Obložený bramborový salát: Recept a historie oblíbené pochoutky

Nikoli kapr, ale bramborový majonézový salát je nejoblíbenějším jídlem na štědrovečerním stole českých domácností. Ale jaké jsou historické kořeny mimořádné obliby majonézových salátů u nás?

Historie majonézy

Samotná historie majonézy, tedy husté tučné omáčky vzniklé mícháním oleje a vaječných žloutků, sahá minimálně do osmnáctého století a její sláva byla od počátků spojená s luxusní, aristokratickou kuchyní. Podle některých tvrzení ovšem pochází již z konce 16. století, a jsou dokonce i další teorie. Například slavný Marie-Antoine Carême, jeden z nejvýznamnějších francouzských kuchařů devatenáctého století a údajný objevitel bramborových hranolků, bešamelu, suflé i dortu Malakoff, tvrdil, že majonéza má ještě mnohem starší původ.

Carêmův současník a král špičkové středoevropské aristokratické kuchyně schwarzenberský osobní kuchař Franz Georg Zenker ve svých dílech určených pro panské kuchyně přinesl i recept na toto mistrovské dílo haute cuisine, kuchyně vysoké úrovně, které označoval jako Öl-Tunke, tedy olejová omáčka.

Nebyl by to přitom Zenker, kdyby návod nějak neozvláštnil. Podle něj závisela chuť majonézy jak na přesném dávkování soli, tak především na kvalitě použitého octa - Zenker požadoval jemný estragonový ocet. Vedle normální majonézy přitom kniha tohoto osobního kuchaře rodiny Schwarzenbergů obsahovala i recept na zelenou majonézu, která se barvila kerblíkem, estragonem, zelenou petrželkou a bedrníkem, případně ještě špenátem. Zenker sice zmiňoval různé druhy majonézových salátů, ale variantu, kterou bychom mohli označit alespoň za přímého předchůdce bramborových salátů, u něj hledáme marně. I tak mu patří čestné místo v našem příběhu, protože stejně jako například kečup či curry uváděl do zdejších krajů i majonézu. Majonéza byla v jeho pojetí jednou z rafinovaných jemných pochoutek přicházejících z Francie, která představovala významné obohacení šlechtické haute cuisine. A toto pojetí majonézy se stalo dominantní také v následujících epochách.

Samotný pojem majonéza se však v druhé polovině 19. století používal i pro určitý druh rosolu, tedy huspeniny, respektive aspiku, což mohlo působit zavádějícím dojmem. Ostatně i Františka Hansgirgová, jedna z populárních autorek českých kuchařských knih druhé poloviny 19. století, uváděla recept na majonézu jako na studenou omáčku z telecího rosolu. O propojení aspiku a majonézy ostatně mluvila například další slavná autorka kuchařek a učebnic vaření Marie B. Svobodová. Její Kuchařská škola, datovaná rokem 1894, dostala o tři léta později díky péči spolku Domácnost druhý díl. Avšak ani ona dvě zmíněná díla zabývající se vařením a recepty ještě prakticky nepočítala s majonézovými saláty. Tuto omáčku spíše vnímala jako ingredienci přidávanou třeba k rybám či drůbeži v principu obdobně jako hořčice.

Recepty: Hermelín na mnoho způsobů

První zmínky o bramborovém salátu

Ale už například v knize další proslulé autorky, Anuše Kejřové, z dvacátých let minulého století majonézový bramborový salát najdeme. Ovšem od naší představy vánočního bramborového salátu se její verze docela výrazně liší - kromě brambor a majonézy se do něj přidávala pouze nasekaná cibule, kapary a pokrájená kyselá okurka. Před první světovou válkou se objevila ještě jiná varianta majonézového bramborového salátu: ani ta ovšem neměla k tomu dnešnímu o mnoho blíže - šlo totiž o směs brambor prolitých hovězí polévkou a obložených nakládanou zeleninou (mixed pickles).

Po důkladnějším hledání se nám podaří najít i něco přece jen bližšího naší představě o správném bramborovém salátu. Například bramborové saláty připravované podle další významné autorky, Išky Posnerové, nám znějí přece jen známěji, i když stále počítají s přídavkem rybiček, nebo dokonce sekaného úhoře. Ve stejném duchu pak navázala jedna z největších osobností našeho kulinárního světa v meziválečné éře, totiž autorka bestsellerů srovnatelných s kuchařkami Magdaleny Dobromily Rettigové Marie Janků-Sandtnerová. Její Kniha rozpočtu a kuchařských předpisů ukotvila kánon české středostavovské kuchyně třicátých let minulého století.

Ovšem také majonézové bramborové saláty v podání Marie Janků-Sandtnerové se od těch současných v mnoha ohledech odlišovaly - ve své nejvýznamnější kuchařce uveřejnila dvě varianty. První zvláštnost spočívala už v přípravě majonézy - Janků-Sandtnerová k ní využívala rovněž máslo. I ona navíc doporučovala vedle vařených brambor, kyselých okurek, sekaného natvrdo uvařeného vejce či cibulky jako ingredience jablko, sekané kapary a zejména slanečka (případně matjesa).

Druhá varianta, označená jako bramborový salát s nepravou majonézou, už měla ingredience do značné míry shodné s dnešními zvyklostmi, zvlášť když si uvědomíme současnou rozmanitost rodinných receptů. Do tohoto salátu se totiž dával vařený celer, mrkev a hrášek, sekaná šunka, kyselá okurka, vařené vejce, cibulka a i dnes některými přimíchávané sekané kapary. A co ta „nepravá majonéza“, nebo spíše „úsporná majonéza“? Ta se dělala ze zakysané smetany, bramborového škrobu, menšího množství másla, žloutků, soli, hořčice a citronové šťávy, tedy naprosto bez oleje.

Celkově tudíž můžeme říct, že se právě v době mezi válkami česká kuchyně klopotně a různými oklikami blížila vánočnímu bramborovému salátu. Jenže na dveře už pomalu klepala druhá světová válka a ta nasměrovala veškerou kulinární kreativitu jedním jediným směrem - k hledání náhražek za poctivé potraviny. Kdepak máslo nebo vajíčka. Spíše se muselo přemýšlet, jak udělat dort bez tuku i bez vajec.

Recept na bramborový guláš

Zahraniční vlivy

Při sledování cestiček vývoje bramborového salátu u nás jsme nicméně zatím ponechali stranou, že české země ani Československo nejsou v gastronomickém ohledu osamoceným ostrovem, nepřístupným zahraničním vlivům. Je jistě lákavé prohlásit český vánoční bramborový salát za naše národní dědictví a pýchu naší kuchyně. Ale jak se vypořádáme s tím, že velmi podobnou krmi považují za své národní slavnostní jídlo také například Rusové? I ti se přitom mohou ohánět tradicemi a historií.

Vždyť původ jejich proslulého salátu Olivier, jehož současná verze se tomu našemu pilíři štědrovečerní hostiny tak nápadně podobá, sahá až do šedesátých let 19. století. Název onoho salátu ruské kuchyně napovídá, že jeho počátky jsou spojeny s francouzsko-belgickým kuchařem Lucienem Olivierem, který v Moskvě působil jako šéfkuchař v jedné z nejvyhlášenějších a také nejluxusnějších místních restaurací, která nesla jméno Hermitage (rusky Ermitáž - inu, každé ruské velkoměsto mělo svoji Ermitáž, nejen Petrohrad svoje muzeum).

Počátky této speciality, která se podává při novoroční, respektive silvestrovské hostině, se ovšem ztrácejí poněkud v mlze. Protože se jednalo o tajný recept, nejstarší písemná verze pochází údajně až z roku 1894 a původně se neoznačoval jako salát Olivier, ale jako metropolitní salát (rusky stoličnyj - Moskva tehdy sice nebyla hlavním městem, ale hrdě se označovala za první hlavní město, jako Pěrvostoličnaja). No a také se skládal z úplně zvláštních ingrediencí a dávala se k němu nejen majonéza (buď normální, nebo takzvaná ruská majonéza s přídavkem aspiku), ale i jakási sójová omáčka, jejíž přesná receptura už dnes není známá.

Vcelku očekávatelně nemohl salát přečkat bez poskvrny Říjnovou revoluci - název se Leninovým bolševikům jevil jako příliš západní a buržoazní a ani používání raků či jeřábka se nezdálo být slučitelné s třídní proletářskou gastronomií. A přece salát projevil úctyhodnou odolnost a dokázal přežít i nepříznivé časy. Byť skryt pod různými pseudonymy jako salát z divočiny nebo metropolitní salát. Ingredience se různě proměňovaly, stabilní zůstávala snad jen ta majonéza.

V současnosti, a platí to tak už několik desetiletí zhruba od šedesátých let, se jedná o směs brambor, vařené kořenové zeleniny (klíčová je hlavně mrkev), hrášku, masa (nebo salámu), nasolených okurek a cibule zalitou majonézou a promíchanou. To zní povědomě, že?

Bramborový salát: recepty

Ve světě je tento pokrm, který patřil k sovětské domácí kuchyni zcela neodmyslitelně, znám jako ruský salát. Znamená to tedy snad, že náš vánoční bramborový salát je jen export z Východu? Sám jsem tuto teorii v minulosti zastával, i kvůli tomu, že se náš bramborový majonézový salát stal kanonickou součástí štědrovečerní hostiny zhruba v druhé polovině čtyřicátých a na počátku padesátých let, tedy v éře, kdy přinejmenším část společnosti přebírala zkušenosti ze Sovětského svazu velmi nadšeně a horlivě.

Ale jak jsem se snažil ukázat, nelze zároveň přehlížet domácí tradice, které směřovaly k prosazení majonézového bramborového salátu ještě před nástupem nového režimu. V poválečném Československu (i když ve slovenských krajích byl vývoj poněkud specifický) i v Sovětském svazu přitom hrála důležitou roli dosavadní pozice majonézy v gastronomii.

Jak jsem se totiž snažil v předchozích řádcích ukázat, majonéza fungovala jako symbol luxusní, slavnostní lahůdky, dostupné v minulosti jen vrstvám požívajícím blahobytu. Vyžadovala kvalitní suroviny a značný objem práce při přípravě. V Sovětském svazu třicátých let, stejně jako v poválečném Československu, se však prosazovala tendence k demokratizaci kulinárního luxusu. Minimálně v určitých případech se dá říct, že co bylo dřív dostupné jen nejužším elitám, se mělo stát součástí jídelníčku širokých vrstev, byť třeba ne úplně každodenního. Nejednalo se ovšem o specifický rys formujícího se východního bloku, ale o určitou verzi vytváření masové konzumní společnosti.

V československém případě ovšem přišla průmyslová výroba majonézy pod názvem Majolka poněkud později, až v roce 1957, ale již předtím se šířilo kupování majonézy hotové a připravené v různých lahůdkářstvích. Samozřejmě hodně hospodyň si zakládalo na svém umění domácí přípravy majonézy, ale zejména v souvislosti s masivním přechodem žen do zaměstnání byla každá úspora času a práce v domácnosti vítaná.

A pochopitelně se demokratizace lahůdkářského luxusu netýkala jen vánočního bramborového salátu, ale i dalších výrobků s majonézou - jako výrazný symbol může v tomto ohledu sloužit obložený chlebíček, jehož konzumace se ohromně rozšířila a který vedle párků představoval nejčastější občerstvení na nejrůznějších schůzích v době komunistického režimu.

Specifickým rysem masového rozšíření konzumu se přitom u nás, stejně jako v jiných zemích sovětského bloku, stalo vytváření velmi jednotného diskurzu, který kanonizoval určitou podobu jídelníčku s vybranými symboly, jinak řečeno, učinil z některých jídel a postupů přípravy typickou či klasickou kuchyni. To samozřejmě silně přispívalo k rychlé unifikaci: jednotný jídelníček se rozšířil napříč celou populací.

Zvláštností v Československu, případně jiných státech sovětského bloku bylo i rozsáhlé používání zdravotnické argumentace, protože socialistický člověk se měl stravovat především racionálně. To se projevilo v plné míře i v případě majonézy, u níž se zdůrazňovalo, že se skládá primárně z velmi zdravých potravin, jako byla vejce a stolní olej.

V tomto ohledu hrál hlavní „podvratnou“ roli vepřový řízek, který se ovšem začal objevovat v rámci sekularizace (tedy zesvětštění) vánočních oslav již dříve. V každém případě se kombinace majonézového bramborového salátu právě se smaženým masem v trojobalu stala jednoznačně dominantním symbolem svátečního tučného jídla, které je však na rozdíl od minulosti dostupné nejširším vrstvám. Úspěch tohoto konceptu jasně dokládá, že pro většinu lidí to byla a leckdy asi také dodnes je velice přitažlivá vize. A upřímně - proč ne?

Bramborový salát v Evropě

Bramborový salát není jenom českou a slovenskou výsadou. Je hojně oblíbenou záležitostí jak o svátečních vánočních dnech, tak i v běžném vaření. Teď však nastal čas na přemýšlení o štědrovečerní večeři.

Podobně jako my a naši východní sousedé připravují salát i v Polsku, většinou je podávaný k rybě a je tradiční součástí Wigilie, jak se vánočním svátkům říká.
V Maďarsku je bramborový salát také oblíben, většinou se podává k masům.
Podobně jako Chorvatsko je na tom i Slovinsko, kde je salát pevnou součástí Vánoc.
Rakousko a Německo je na tom podobně jako my. Existuje zde dost regionálních variant, mnohdy i s majonézou, a podává se ke klobáskám či jiným masným výrobkům. Pokud je salát bez majonézy, stačí olej a ocet a ochucovadla.
Ve Španělsku jsou bramborové saláty hodně oblíbené, přidává se mrkev, hrášek, nakládaná okurka, vejce, ale často i tuňák.
Italské saláty jsou podobně lehké jako ten, který si připravíme dnes. K vařeným bramborám stačí čerstvé bylinky jako bazalka nebo petržel, olivový olej a octová zálivka.
Francouzi si neodepřou dijonskou hořčici, bylinky, někdy kapary a místo majonézy ančovičky.

Je patrné, že bramborový salát je součástí většiny kuchyní nejenom na našem kontinentě. Je oblíbený, má nepřeberné množství lokálních receptů vycházejících z historie, možností a zvyků.

Vídeňský bramborový salát - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu

Chorvatský bramborový salát

Původně se salát připravoval pro letní grilovačky, které jsou v prosluněném Chorvatsku velmi oblíbené, servíroval se tedy ke grilovanému masu a k rybě. Je lehký, studený a lahodný.

To vše napovídá, že by se vlastně hodil i ke smaženému řízku a oblíbenému vánočnímu kapru. A on se opravdu náramně hodí, navíc je z končin, které voní a chutnají Středomořím, kde nechybějí přívlastky jako lehká strava, kvalitní suroviny, jednoduchá příprava, lehce stravitelné jídlo, málo ingrediencí a olivový olej.

Než začneme, doporučuji si přečíst osm tipů, které se v Chorvatsku předávají s receptem jako jeho nedílná součást.

Snažme se vybrat salátové brambory stejné velikosti.
Dovolím si připomenout, že na salát se hodí brambory varného typu A. Ony se nám totiž nerozvaří a jejich dužina zůstane pevná a jemná.
Hodí se i červené brambory, které jsou hutnější a lépe drží tvar. Ideálně je vaříme ve slupce.
Při vaření je vložíme do studené vody, tak, aby byly zcela ponořené. Díky postupnému ohřívání budou stejnoměrně uvařené.
Do vody přidáme lžičku soli, získáme tím lepší chuť.
Cibuli a dresink si připravíme před uvařením a ingredience přidáváme hned po oloupání. Horké brambory lépe vstřebají všechny chutě.
Hotový salát zakryjeme pokličkou a necháme 30 minut odpočívat, dresink tak ochutí všechny brambory.
Salát můžeme jíst teplý, nebo při pokojové teplotě.

Ingredience:

1,5 kg salátových brambor stejné velikosti, vařit ve slupce
2 lžičky mořské soli
1 menší červená cibule, nakrájená nadrobno
½ šálku olivového oleje
1 lžíce bílého vinného octa
1 stroužek jemně nasekaného česneku
½ lžičky bílého pepře nebo i barevný pepř

Postup:

Vybrané brambory plně ponoříme do hrnce se studenou vodou a přidáme lžičku soli.
Vodu přivedeme do varu, hrnec přikryjeme pokličkou a vaříme asi 30 minut.
Zatímco se brambory vaří, pustíme se do další přípravy. Červenou cibuli oloupeme a najemno nakrájíme.
Poté připravíme dresink smícháním olivového oleje, octa, česneku, soli, pepře a vše prošleháme vidličkou, tím ingredience dresinku důkladně spojíme.
Brambory se nám už uvařily, stáhneme je tedy z ohně, oloupeme a ještě horké, budeme opatrní, nakrájíme na silné plátky. Podle velikosti se brambory krájí na čtvrtky nebo plátky.
Poté nakrájené brambory vložíme do patřičně velké nahřáté mísy, přidáme cibuli a dresink a jemně promícháme.
Přikryjeme pokličkou a necháme dresink louhovat asi 30 minut.
Je na vás, jestli budete salát podívat teplý, nebo odpovídající pokojové teplotě. Já dávám přednost salátu pokojové teploty.

Jak využít zbytky bramborového salátu?

Lahodný bramborový salát patří neodmyslitelně ke štědrovečerní večeři a připravuje se ve velkém množství, pro celou rodinu. Bramborový salát je oblíbenou přílohou při slavnostních událostech, podává se obvykle k smaženým řízkům. Zbylo vám menší množství této lahodné přílohy a je vám líto ji vyhodit?

Obložené vejce: Tato retro pochoutka si stále najde své oblíbence.
Aspikové misky: Skvělým řešením k spotřebě salátu jsou aspikové misky. Salát v misce obložte skládanou šunkou a sterilovanou zeleninou podle chuti a zalijte vše želatinou.

Obložené chlebíčky s bramborovým salátem

Na chlebíčcích s bramborovým salátem opravdu ujíždím. Když na ně občas dostanu chuť, stavím se v nejbližším lahůdkářství a pár si jich odnesu domů. Když do nich pak celá natěšená kousnu, zase mě chuť na ně na delší dobu přejde a často skončí rovnou v koši. To mě štve, jídlem se snažím neplýtvat. Ale co dělat, když si nic jiného technický salát s rozemletým bůhvíčím, podřadná šunka a suchá drobivá veka zkrátka nezaslouží?

Za „vynálezce“ obloženého chlebíčku, jak ho známe dnes, je považován Jan Paukert, majitel vyhlášeného pražského lahůdkářství (zal. 1916). Jeho kulinářské umění ve své době obdivovaly osobnosti jako Hugo Haas, Vlasta Burian, Jan Werich a později i první čsl. prezident T. G. Masaryk. Obložený chlebíček v podobě, jakou známe dnes, vytvořil Jan Paukert na přání svého přítele, malíře a operního pěvce Jana rytíře Skramlíka, který místo tehdy běžných drobných pochoutek (amuse-bouche) upřednostňoval trochu větší porce.

I více než sto let od svého objevení má obložený chlebíček své nadšené vyznavače. Čerstvým chlebíčkům s bramborovým salátem, šunkou a vejci odolá jen málokdo. Chlebíček je takový náš malý zázrak. Na plátku čerstvé veky se vrší různé lahůdky a výsledkem je dokonalá chuťová slast. Jeho objevení se připisuje pražskému lahůdkáři Paukertovi, který se prý inspiroval v Itálii, odkud pochází také původní recept na proslulý vlašský salát.

Čerstvá veka, bramborový salát a kvalitní pražská šunka - výběr přísad je při přípravě chlebíčků zcela zásadní. Pokud se do nich pustíte doma, vybírejte šunku s vysokým podílem masa a připravte si domácí lahůdkový salát. Doporučit můžeme bramborový, pochoutkový i hanácký.

Zajímavé je, že chlebíčky, jak je známe u nás, bychom nikde jinde ve světě nenašli. V rodině otevřených sendvičů však mají opravdu široké příbuzenstvo. To středomořské se blíží spíše našim topinkám, což nic nemění na tom, že chutná naprosto skvěle. Výživný severský chlebíček zastoupí oběd či večeři. Plátek žitného chleba potřený máslem se zcela ztrácí pod bohatou oblohou. V ní najdete tenké plátky ryby i hovězího masa, krevety, vejce, sýr, čerstvou nebo nakládanou zeleninu a mnoho dalšího.

Drobné krevetky na opečeném toustu jsou naprostou klasikou švédských chuťovek. Poprvé je prý sestavil Tore Wretman v roce 1956 a jeho nápad se rychle rozšířil do restaurací po celém Švédsku. Není divu, příprava je snadná a rychlá. Původní recept kombinuje krevety s majonézou, my jsme je odlehčili kysanou smetanou.

Francouzi jsou chlebíčkoví minimalisti. Například v Provence si můžete jako předkrm dát roustides aux anchois - nasucho opečené krajíce bílého chleba potřené pastou z česneku, ančoviček, olivového oleje a lístků petrželky. Jednoduché a působivé.

Frances Mayesová, autorka kuchařky Vaříme s toskánským sluncem, je přesvědčená, že v bruschettě se skrývá skutečná esence toskánské kuchyně. Plátek italského venkovského chleba můžete obložit podle své fantazie, nejlepší je ale podle Mayesové jen tak, opečený a štědře politý olivovým olejem.

Jíst rukama je v Řecku zcela běžné. I zde se na výsluní vyhřívají plátky opečeného chleba jako v dalších středomořských zemích. Řekové je potírají třeba olivovou tapenádou či pomazánkou z lilku. Opečený bílý chléb někdy vystřídá teplá pita.

tags: #obložený #bramborový #salát #recept