Copyright © pohodanovapec.cz 
Vejce patří mezi potraviny s nejvyváženějším obsahem nutričně významných látek a zároveň i s vysokou stravitelností (u žloutku až 100 %). Klíčový význam mají proteiny, které jsou biologicky hodnotnější než proteiny masa nebo mléka. Jejich hlavním zdrojem je bílek, kde tvoří majoritní složku sušiny a jejich obsah se v nativním bílku pohybuje mezi 10 až 12 %.
Vejce obsahuje minerální látky a vitamíny v širokém spektru. Ze stopových prvků je významný selen, a z vitamínů je ve vejcích zastoupeny téměř všechny vitamíny s výjimkou vitamínu C. Ve žloutku je významný vysoký obsah lipofilních vitamínů (α-tokoferol, retinol a cholekalciferol); z hydrofilních vitamínů převládají kyselina pantothenová a riboflavin. Minerální látky zahrnují vysoký obsah železa, fosforu, draslíku a zinku a stopové prvky jako selen.
Nejvíce diskutovanou složkou vajec jsou lipidy nacházející se ve vaječném žloutku. Jsou tvořeny tri, di a monoacylglyceroly a fosfolipidy a představují asi dvě třetiny sušiny vaječného žloutku. Bílek lipidy neobsahuje. Cholesterol je spojován s vejci a bývá jedním z důvodů jejich odmítání, avšak cholesterol je esenciálním nutrientem nezbytným pro vývoj kuřecího embrya i pro normální funkci lidského organismu. Hladina cholesterolu v organismu závisí na individuálním metabolismu a stravě, která ho může ovlivnit jen částečně, až kolem 30 %.
Ke zvýšení hladiny cholesterolu může dojít i při konzumaci vysoce energetické stravy bohaté na tuky s vysokým obsahem nasycených mastných kyselin. Dlouhodobá konzumace 2 vajec denně v některých studiích vedla k mírnému snížení sérového cholesterolu díky komplexům s lipoproteiny; LDL podporuje usazování cholesterolu v cévách, HDL transportuje cholesterol do jater a vylučuje ho z organismu. Klinické a epidemiologické studie ukazují, že vejce mají malý a klinicky nevýznamný vliv na hladinu krevního cholesterolu a nemají významný vliv na riziko kardiovaskulárních chorob.
Obavy z cholesterolu patří mezi časté důvody snížení konzumace vajec ve vyspělých zemích. Denní doporučená dávka cholesterolu je 300 mg, pro děti a ohrožené osoby 100 mg. Vejce křepelky mají oproti slepičím vejci nižší obsah cholesterolu, avšak stále není absence cholesterolu. Průměrné křepelčí vejce obsahuje 55-63 mg cholesterolu.
Vejce obsahují vitamíny A, D, E, K a řadu vitamínů B, včetně B12. V bílku nalezneme vitaminy rozpustné ve vodě (zejména B skupina), vitamín C se ve vejcích nevyskytuje, protože ptáci ho mohou syntetizovat z glukózy. Mezi významné karotenoidy patří zeaxanthin a lutein, které podporují zdraví očí a snižují riziko věkem podmíněné makulární degenerace.
Energetická hodnota se odvíjí od velikosti vejce; průměrné vejce (cca 60 g) má hodnotu 332-387 kJ. Žloutek je hlavním zdrojem energie, až 75 %. Stravitelnost jednotlivých složek je obecně vysoká, avšak ovlivňuje ji způsob úpravy. Při tepelných úpravách se může ztratit 10-50 % vitamínů; s přihlédnutím k obsahu proteinů a tuků zůstává významná nutriční hodnota.
Slepičí vejce jsou jedním z nejvšestrannějších a nejvíce ceněných produktů v zemědělství. Domestikace slepic sahá tisíce let do minulosti a vejce hrála v různých kulturách významnou roli. V potravinářství slouží jako emulgátory v majonéze, zahušťovadla v pečivu a klíčová složka v těstech a těstovinách. Produkci ovlivňují plemeno, věk, strava a podmínky chovu.
V nabídce se uvádějí různá plemena jako bílé, Sussexové, červené či Dominant Modrý, která ovlivňují snášku a nutriční profil vajec. Slepičí vejce jsou významným zdrojem vitamínů a minerálů a jejich konzumace v mírných mezích (1-2 vejce denně) nepředstavuje riziko pro zdravé jedince. Pro děti ve věku 6-12 měsíců se doporučuje konzumace 4 žloutků týdně pro zdroj železa.
Významná je také tato poznámka: některé bílkoviny mohou vyvolávat alergické reakce, a proto je potřeba být opatrný u citlivých jedinců, zejména u malých dětí.
Sýry a obsah cukru: Co potřebujete vědět
| Složka | Podíl | Poznámka |
|---|---|---|
| Bílek | 58 % hmotnosti vejce | Vysoký obsah vody a bílkovin; tuky minimální |
| Žloutek | 31 % hmotnosti vejce | Bohatý na tuky, vitamíny A, D, E, karotenoidy |
| Skořápka | 11 % hmotnosti vejce | Vápník, minerály |
Podrobnosti o nutriční hodnotě a výživových aspektech vejce lze nalézt v literatuře jako Míkova, Millerová či Ratliff a dalších zdrojích, které se zabývají hodnocením kvality slepičích vajec a významem vajec ve výživě.
Pro lepší porozumění lze doplnit i video, které ilustruje metabolické efekty konzumace vajec a jejich vliv na sytost a energetickou spotřebu během dne.
Vejce patří mezi nejhodnotnější potraviny z hlediska nutričního profilu a ekonomické efektivity. Při správné volbě plemen, péči a krmivu lze maximalizovat produkci vajec a zajistit zdraví chovných zvířat. Při běžné spotřebě 1-2 vajec denně pro zdravé osoby nepředstavuje konzumace riziko spojené se zvýšeným cholesterolem, pokud je vyvážena další strava a není nadměrný příjem nasycených tuků. Pro děti a těhotné ženy mají vejce významné výživové přínosy díky obsahu železa, vitamínů a tuků důležitých pro vývoj mozku a zraku.
Copyright © pohodanovapec.cz
