Copyright © pohodanovapec.cz 
Milí čtenáři, jsme tu opět s naším seriálem o mouce a předem bych chtěl vyjádřit přesvědčení, že se vám minulý článek líbil, a že i tento díl o mouce bude pro vás přínosem. V pekárně je výběr mouky proces, který se nesmí podcenit.
Mouka je základní surovinou pro každého - byť i příležitostného - pekaře a kuchaře. Při skladování se také mění kyselost. Při skladování dochází také k enzymatickému rozkladu tuku, kdy působením lipolytických enzymů dochází k hydrolýze, a tím k uvolňování mastných kyselin. Tím dochází ke zvyšování kyselosti, ale ostatní konstanty zůstávají nezměněny. Při delším skladování může nastat ještě jiný proces způsobený lipoxygenasami. Uvolňování mastných kyselin probíhá rychleji než oxidační změny.
Peroxidové číslo je analytický ukazatel, který informuje o stupni počátečního oxidačního žluknutí tuků (primární produkty oxidace). Je tedy nástrojem pro hodnocení čerstvosti a skladovacího stavu mouky, jelikož uvolněné mastné kyseliny a peroxidy ovlivňují chuť, vůni a kvalitu pečiva.
Peroxidové číslo vyjadřuje množství aktivního kyslíku obsaženého v peroxidech a hydroperoxidech obvykle v mg O2 na kg vzorku nebo jako množství ekvivalentu aktivního kyslíku na jednotku hmotnosti tuku. Princip metody zahrnuje extrakci tuků z mouky a následné chemické stanovení peroxidických látek, často titrací reakcí v prostředí, které převádí peroxidy na korelovatelné analytické produkty.
V pekárně se výběr mouky nejlépe určuje podle struktury těsta a křupavé kůrky, pekař však musí mouku prozkoumat mnohem dřív, než ji z pytle přesype do díže. Důležitým faktorem je skladování, mletí, obsah lepku a amyláz, které napadají škroby a ovlivňují lepivost těsta, ale taky zralost a síla mouky. Peroxidové číslo patří mezi takové kontrolní parametry, které napomáhají rozhodnout, zda je mouka vhodná pro dané pekárenské použití.
organizace a postupy technických kontrol vozidel
Výsledky peroxidového čísla dávají přímou informaci o tom, zda tuky v mouce začínají oxidovat a ovlivňovat kvalitu. Oznamují riziko nepříjemné chuti (rancidity) a zhoršení technologických vlastností mouky. Když peroxidové číslo stoupá, může to znamenat:
Výběr mouky je pro pekaře zásadní a předchází tomu řada pokusů. Ty ukážou, jak daná mouka funguje v našich osvědčených receptech. I když odebíráme pokaždé stejnou mouku, musíme zkontrolovat každou novou šarži, nejprve barvu, potom hrubost mletí,“ popisuje šéfpekař Esky Jarda Kozdělka. Peroxidové číslo je jedním z parametrů, který by měl být součástí takového rychlého přezkumu šarže.
Peroxidové číslo se doplňuje s jinými analýzami, které pekárny a mlynáři běžně sledují: pádové číslo (Falling number) jako měřítko aktivity alfa-amylasy, obsah lepku a typové číslo (stupeň vymletí). Tyto ukazatele společně poskytují komplexní obraz o technologickém chování mouky.
Ve studené vodě škrob bobtná, nasává vodu do trhlin a absorbuje vodní vrstvičku asi do 33 % vlastní hmotnosti. Během zahřívání suspenze mouky - stejně jako během pečení - se uplatňuje schopnost škrobu za vyšší teploty mazovatět a poutat velké množství vody. Zmazovatělý škrob je amylasám přístupnější než škrob nativní. Optimální teplotní rozsah pro aktivitu alfa-amylasy je přibližně 50-70°C. Příliš vysoká aktivita amylas může způsobit přílišné ztekucení škrobu a snížit jeho schopnost vázat vodu ve střídě pečiva v dostatečném množství.
Uvolňování mastných kyselin probíhá rychleji než oxidační změny. Co se týče lepku, v průběhu skladování dochází k jeho změnám, a to co do pružnosti i tažnosti. Změny v průběhu skladování žitné mouky nejsou tak důkladně prozkoumány jako u pšeničné mouky. Nicméně i u žitné mouky se prokázalo, že potřebuje určitou dobu zrání pro získání optimálních vlastností.
jak najít telefonní číslo na Lubomíra Buchtu
Po senzorické zkoušce přichází na řadu autolýza - mouka se smíchá s vodou a nechá odležet v díži, enzymy začnou štěpit bílkoviny v mouce a pekař sleduje, kolik je v těstě lepku a jak v něm působí. Pokud se kvašení rozběhne tak, jak má, a lepek vytváří požadovanou konzistenci, nechá se pokusný chleba prokvasit až čtrnáct hodin a ráno se z něj upeče degustační vzorek. Tato praxe doplňuje laboratorní údaje - i když peroxidové číslo může indikovat potenciální problém, rozhodnutí o využití šarže často závisí na kombinaci laboratorních výsledků a praktických zkoušek.
| Rozsah peroxidového čísla | Význam | Doporučené kroky |
|---|---|---|
| Nízké (čerstvá mouka) | Dobrá kvalita tuků, nízké riziko chuťových změn | Standardní použití, běžné skladování |
| Střední | Počáteční oxidace tuků | Víc sledování, zvážit zkrácení doby skladování, senzorická kontrola |
| Vysoké | Pokročilé žluknutí, riziko nepříjemné chuti | Nepoužívat pro citlivé výrobky, směšovat s čerstvou moukou nebo likvidovat |
Doufám, že se mi podařilo objasnit, proč je důležité klást důraz na vyzrálé mouky - ekonomické hledisko, kvalitativní hledisko aj. Peroxidové číslo patří mezi parametry, které pomáhají zvažovat ekonomiku využití skladovaných zásob: lepší kontrola snižuje riziko výrobků s vadnou chutí, zpětných reklamací a ztrát surovin.
„Najít tu pravou mouku je pro každého pekaře zásadní a předchází tomu řada pokusů. Ty ukážou, jak daná mouka funguje v našich osvědčených receptech. I když odebíráme pokaždé stejnou mouku, musíme zkontrolovat každou novou šarži,“ popisuje zkušenost praxe šéfpekař. Testy včetně stanovení peroxidového čísla jsou tedy praktickým nástrojem v procesu zajišťování kvality.
Copyright © pohodanovapec.cz
