Recept na polévku z želvích krků a falešnou želví polévku (Mock turtle soup)

Tato polévka náleží do nejdražších a je u nás zřídka podávaná. Pravá želví polévka (Turtle soup) se dělá z masa pravých želv. Z čeho jiného by se ta falešná polévka vařila? A takovou paželvu si vymyslel do svého příběhu Lewis Carroll.

O surovinách a druzích želv

Pravé želvy, jejichž maso se používá v kuchyni, jsou v angličtině nazývány Green turtle, tedy „zelené želvy“, latinsky Chelonia mydas. V Číně se používají druhy zvané Trionychidae, anglicky „soft-shelled turtles“. Například Pelodiscus sinensis. Labužníci doporučují především druh želviček zvaných Terrapin, velkých v průměru asi 25 centimetrů a žijících v brakických vodách, tedy tam, kde se sladká voda mísí se slanou. Tyto želvičky prý mají nejchutnější maso.

Do Anglie se jich ve viktoriánských dobách přiváželo ročně kolem patnácti tisíc, především z Karibiku, Singapuru a z jižního pobřeží USA. Potom však začal být lov želv omezován a už se jich do Anglie nedostalo tolik, jako v předchozích letech. Pravá želví polévka je dnes luxusní a velice drahá, z jedné želvy se totiž obvykle dá vyrobit jen asi 25 porcí polévky.

Příprava živé želvy a zpracování masa (tradiční postup)

Živou želvu držíme nad ohněm, nebo nad krunýřem přidržujeme rozpálené železo. Z horka želva vystrčí nohy i hlavu, v té chvíli je třeba ji odetnout, a tekoucí krev zachytit do nádoby a uložit. Jakmile želvu zabijeme, skořápku otevřeme a želvu vyndáme. Ve vařící vodě opaříme. Otevřeme a odstraníme oči a vnitřek čistě opereme.

Dále se želva opláchne vlažnou vodou, vloží do studené vody a přivede k varu dokaváde krunýř neztratí zelenou barvu. To čisté želví maso v ní povaříme. Dobrý pozor, aby se nerozvařilo. Jest brzy měkké. Pak je dáme na led anebo do studena ztuhnout, aby se pak dalo krájet. Po zabití a očistění želvy se želví maso očistí od vnitřností, krájí na plátky velké jako dlaň.

Zahřejte se s dýňovou polévkou

Základní postup vaření pravé želví polévky

  1. Uvaříme pomalým varem vývar z hovězí oháňky a telecího. Oháňku začneme vařit dříve, asi o 3/4 hodiny. Pak přidáme telecí a na čtvrtky nakrájenou cibuli. Vaříme do změknutí masa.
  2. V rozpáleném omastku osmažíme očištěné rozseknuté telecí kosti se zeleninou, bílým pepřem a bobkovým listem. Zalejeme vodou a osolíme, vaříme polévku.
  3. Na rozpuštěném másle potom krátce orestujeme na drobné kostičky nakrájenou mrkev. Přidáme mouku a uděláme zlatavou jíšku. Zalijeme procezeným vývarem, prošleháme a necháme asi 25-30 minut provařit.
  4. Vařená polévka se přecedí, odmastí bílky a mletými játry se sčistí. To čisté želví maso v ní povaříme; nakrájené vrátíme do polévky, dochutíme vínem, citronovou šťávou, solí a pepřem.
  5. Po dobu dušení podléváme silným rosolem, vylepšeným kalíškem madeiry. Pokud nemáme v domu, dáme rum. Nakonec polévku přecedíme, dodáme krev a necháme ještě jednou zavařit.

Dále se rovněž tak upraví, jenže se do hotové polévky dá vařené krájené maso z telecí hlavy. Z konzervy rovněž se tak upraví a dáme do ní krájené maso z konzervy.

Varianty a přísady: co se běžně používá

Kromě želvího masa se k přípravě želví polévky používá také máslo, cibule, řapíkatý celer, česnek a vejce uvařené natvrdo. Někdo přidává i rajče a pár lístků čerstvého špenátu. Polévka se ochucuje tymiánem, oreganem, pepřem, bobkovým listem, worcesterskou omáčkou, citronovou šťávou a troškou sherry.

Do procezené polévky přidáme nakrájené želví maso, na kostičky nakrájený lanýž nebo pestřec, na másle podušené žampióny, krátce povaříme, přidáme víno sherry nebo Madeira, okořeníme cayennským pepřem a podáváme.

Recept s želví konzervou (praktická varianta)

  1. Máme-li želví konzervu, postupujeme takto: Konzervu otevřeme a postavíme ji na chvíli do horké vody. Pak šťávu scedíme a maso nakrájíme na drobné kousky.
  2. Šťávu ze želví konzervy přidáme k hovězímu vývaru, do kterého dáme trochu majoránky, tymiánu, popřípadě trochu bazalky, bobkový list, několik zrnek pepře, cibuli a petržel, vše krátce povaříme a procedíme.
  3. Do procezené polévky přidáme nakrájené želví maso, na kostičky nakrájený lanýž nebo pestřec, na másle podušené žampióny, krátce povaříme, přidáme víno sherry nebo Madeira, okořeníme cayennským pepřem a podáváme.

Falešná želví polévka (Mock turtle soup) - historie a recept

Falešná želví polévka se však vařila pouze z hovězích hlav. Byla to tenkrát velice levná surovina. A Lewis Carroll prostě došel k názoru, že jestliže existují pravé želvy, musí tedy existovat i želvy falešné. To jméno bylo inspirováno viktoriánským pokrmem zvaným Mock turtle soup (falešnou želví polévkou), který byl v době vzniku knihy velice oblíbený.

Falešná želví polévka se však vařila pouze z hovězích hlav. Ano, z obyčejných hovězích hlav. Je třeba připomenout, že v té době se v Anglii hovězí hlavy používaly v kuchyni jen velmi výjimečně. Byla to tenkrát velice levná surovina.

Tradiční hrachová polévka

  1. Uvaříme vývar z hovězí oháňky a telecího, oháňku dříve, poté přidáme telecí maso. Vaříme do změknutí.
  2. Vařené maso nakrájejte na úhledné kousky nebo rozdělte na vlákna, vraťte do polévky, dochuťte ji vínem, citronovou šťávou, solí a pepřem. Vkládejte malé knedlíčky ze šunkové hmoty a ještě asi 3 minuty vařte, až knedlíčky vyplavou na povrch.
  3. Upravuje se stejným způsobem jako polévka želví nepravá, avšak místo telecí hlavy použijeme želví konzervy, popřípadě čerstvého želvího masa.

Technické poznámky a tipy

Doplňky a servírování

K polévce se často přidávají vejce uvařená natvrdo, kostičky žampionů, lanýže, kapka citronu a sklenička madeiry nebo sherry při servírování. Polévku můžeme dochutit i worcesterskou omáčkou a trochou cayennského pepře pro pikantní závěr.

The Secret of Victorian Mock Turtle Soup | Heston’s Feast Season 1 Episode 1

Krátká poznámka o terminologii

Přiznám se zatím jsem nezjistil jestli „knelik“ je tisková chyba, nebo cos jiného, ale já na to přijdu - překladatelský voříšek.

Tabulka: Klíčové suroviny pro pravou a falešnou želví polévku

Komponenta Pravá želví polévka Falešná (Mock turtle)
Hlavní maso želví maso (Green turtle, Terrapin, Trionychidae) hovězí hlava / telecí maso
Vývar silný hovězí/telecí, želví vývar hovězí/telecí vývar
Dochucení tymián, oregano, pepř, bobkový list, sherry/madeira, citrón podobné koření, víno, citron
Doplňky vejce, žampiony, lanýže, řapíkatý celer knedlíčky ze šunky, telecí maso, žampiony

Bezpečnost a etika

Nutno připomenout, že lov a obchod s některými druhy želv jsou dnes regulovány nebo zakázány. Pravá želví polévka se stala luxusním pokrmem právě i pro omezenou dostupnost suroviny. V současnosti je často praktičtější a etičtější použít konzervované želví maso (pokud je legální) nebo připravit kvalitní falešnou verzi z hovězího a telecího masa.

Česneková polévka z pomalého hrnce

tags: #recept #na #polévku #z #želvích #krků