Copyright © pohodanovapec.cz 
Mouka, ať už jako kuchařská přísada nebo základ pekařských výrobků, je neodmyslitelnou součástí naší každodenní kuchyně od nepaměti. Získává se zpracováním obilovin: především pšenice, její nešlechtěné sestry špaldy, žita, ječmene, ovsa nebo pohanky či kukuřice. Způsob zpracování zrna ale zásadně ovlivňuje pekařské vlastnosti mouk. Zkoušíte upéct vlastní žitný chléb, ale drolí se a je sražený? V obilných zrnech nejsou živiny rozloženy stejně. Slupka obsahuje nejvíce vlákniny a minerálů, zvlášť vápníku, fosforu, hořčíku a železa. Vrstva pod slupku a klíček zase nejvíc bílkovin, tuků a vitaminů skupiny B. Naproti tomu vnitřek zrna obsahuje vlastně jenom škrob. Biologická hodnota mouky a výsledného obilného výrobku závisí na tom, kolik z těchto vrstev do něj přejde při zpracování a vymílání.
Podle toho, jak se obilné zrno zpracovává, rozlišujeme mouky vysoko a nízko vymilé. Při nízkém stupni vymílání dostaneme mouku bílou s nízkým podílem obalových vrstev - sice trvanlivou a výbornou k pečení, ale málo hodnotnou, protože je její složení jednostranné; obsahuje prakticky jenom škrob. Kdežto mouky z celého zrna nebo vysokovymílané tmavé mouky jsou biologicky hodnotnější svým obsahem vitaminů skupiny B, nerostných látek i bílkovin. A také vlákniny, tolik důležité pro správné fungování střev. Ale hůř se z nich peče, jsou méně trvanlivé a jsou hůř stravitelné. Mají také výraznější, lehce nahořklou a trpčí chuť.
Nejznámější dělení mouk je podle hrubosti namletých částeček. Rozlišujeme mouky hladké, polohrubé, hrubé a krupice. Hladká mouka se skvěle hodí na křehké koláče, do lívanců, kynutých těst i trvanlivého pečiva, třeba cukroví. A také na chleba, protože se při zpracovávání a po upečení nedrobí. Je nepostradatelná pro přípravu jíšky nebo bešamelu. Polohrubá mouka se používá na těsta třená a šlehaná, jako jsou piškoty, perníky. Bez hrubé mouky si nejde představit českou ani slovenskou kuchyni. Hrubá mouka je vhodná především na ty pokrmy, které se vaří: knedlíky, halušky nebo těstoviny. Základní čtveřici doplňuje ještě hrubá krupice nebo dehydratovaná krupička.
V obchodech najdete i specifické druhy mouk - v názvu bývá uvedeno určení nebo vlastnost mouky: například pšeničná mouka celozrnná, dortová, na kynuté těsto, chlebová, na pizzu apod. Milovníci italské kuchyně nedají dopustit na semolinu. Je to hrubá pšeničná mouka s vyšším obsahem lepku, nepostradatelná při výrobě těstovin. Ty díky vysokému obsahu lepku nepraskají a nerozvářejí se. Naopak zcela bez lepku jsou mouky kukuřičné, rýžové a pohankové.
Nejlepší je zapojit všechny smysly. Tmavší barva mouky znamená, že jde o biologicky hodnotnější mouku vysokovymílanou. Chuť prozradí špetka mouky na špičce jazyka: zdravá pšeničná mouka chutná po škrobu, žitná je nasládlá. Nakysle chutná mouka z vlhkého a zapařeného obilí. A když byla mouka špatně skladovaná, chutná žlukle. Spolehlivým indikátorem kvality mouky je i čich: zdravá mouka má neurčitou vůni. Naopak vadná vydává nažluklý až zatuchlý pach. Taková už rozhodně do kuchyně nepatří.
Domácí Ořechová Buchta: Jednoduchý Recept
Hmatem zjistíte, jestli jde o mouku hladkou, polohrubou či hrubou, i když je přesypaná do nepopsaných nádob. Pokud si ale nejste jisti, nikdy se nezmýlíte, když do mouky uděláte důlek prstem: v hladké mouce důlek vydrží, v polohrubé nezůstanou po chvíli hranice tak ostré a v hrubé se brzy zbortí.
Přestože mouku v kuchyni používáme prakticky denně, přeci jen jí nejvíc spotřebujeme na pečení nejrůznějších sladkých i slaných dobrot. Při pečení odvede svoji službu i pára - zajistí, že těsto pěkně „vyskočí“ a koláč nebo pečivo bude nadýchané a vláčné. Podstatné je také to, aby mohl vzduch kolem pokrmu dobře proudit a trouba pekla rovnoměrně, bez světlejších a tmavších míst, abyste nemuseli plech „otáčet“.
Hladká mouka je nejjemněji mletá a používá se pro světlá těsta - koláčky, piškotová těsta, perníčky, vánoční cukroví a podobně. Polohrubá mouka nabízí pevnější strukturu a delší vláčnost, a proto je ideální pro koláče s jemnou strukturou, bábovky, drobenky a další těsta, která potřebují stabilitu při pečení. Hrubá mouka se hodí zejména na vařená těsta, knedlíky, halušky a některé druhy těstovin. Celozrnná mouka, která obsahuje celé zrno, přináší vyšší obsah vlákniny, vitamínů a minerálů, ale více hutnosti a nižší schopnost kynutí - často se míchá s hladkou moukou pro vyvážený výsledek.
Pro bezlepkovou variantu lze kombinovat mouky bezlepkové (kukuřičnou, rýžovou, pohankovou a další) s lepkovými moukami, aby se dosáhlo lepší konzistence. Když se ale vynechá lepek, těsta bývají křehká a drobivá, a proto je dobré používat náhražky a kombinace. Při výběru polohrubé mouky hledejte barvu (světle zlatá až bílá bez tmavých skvrn), vůni (jemná bez kyselého zápachu) a obsah bílkovin, který bývá kolem 9-12 % pro kvalitní mouky určené pro široké použití.
Rozvíjet kuchařské dovednosti pomáhá i známé české a slovenské pojetí polohrubé mouky, která se často používá do bábovek, perníků, koláčů a drobenek. Pro těsta do formy a některé koláčové recepty se osvědčuje poměr polohrubé mouky se směsí hladké a celozrnné mouky (např. 2:1). Při skladování je důležité mít mouku v suchu a temnu; ideální teplota je kolem 15 °C a nižší, dlouhodobé skladování pak v uzavřené nádobě, případně v lednici či mrazáku.
Chyby při práci s polohrubou moukou zahrnují přílišné míchání, které způsobuje lepivost a zploštění těsta; nadměrné množství tekutin vede k hutnému výsledku; a špatnou teplotu těsta během kynutí. Recepty je tedy vhodné sledovat a případně upravovat podle typu mouky, kterou máte doma. Polohrubá mouka obsahuje více vlákniny než hladká mouka, ale méně než celozrnná, a vláknina podporuje trávení i stabilní hladinu cukru v krvi.
Využití polohrubé mouky je rozmanité: od sladkých koláčů a moučníků až po pevné těsta na pečivo. Má ideální kompromis mezi výdrží a jemností a díky své univerzálnosti je vhodná pro široké spektrum receptů. Při nákupu v obchodech si všímejte označení a doporučení pro konkrétní recepty, nebo zkuste kombinovat mouky pro požadovanou texturu a výživové benefity.
Copyright © pohodanovapec.cz
