Rozdíl mezi hladkou a polohrubou moukou v těstě

Mouka je základní surovinou v mnoha receptech, a proto je důležité rozumět různým typům a jejich vlastnostem. V České republice se pšeničná mouka tradičně rozděluje podle zrnitosti na hladkou, polohrubou a hrubou. Každá z nich má specifické vlastnosti, které ovlivňují výslednou strukturu a chuť těsta.

Rozdíly mezi moukami

Typy mouky

V České republice známe pšeničnou mouku rozdělenou dle její zrnitosti na hladkou, polohrubou a hrubou. Dále jsou často značené na základě stupně jejich vymletí na T550, T700, T1050 atd. Zjednodušeně to znamená, čím vyšší číslo, tím víc % se umele ze zrna. Třeba u celozrnné mouky to může být až 97% (vysokovymílaná mouka, např. T1800), u světlé mouky třeba 70% (nízkovymílaná mouka, např. T400).

Hladká mouka

Hladká mouka je jemná, bílá mouka, vhodná prakticky do všech receptů. Pečení a vaření s ní je bezproblémové a ověřené léty. Ideální (podle hrubosti) na kynutá těsta, chléb, pečivo, koláče, sušenky, bábovky, cukroví, lívance, palačinky i na zahušťování. Naprostý univerzál do každé kuchyně.

Použití:

Hladká pšeničná světlá mouka se vymílá z vnitřní části zrna (endospermu) zbaveného obalových částí a klíčku a je tzv. nízkovymletá. Znamená to, že není tolik výživově hodnotná jako mouky tmavší nebo celozrnné. Vedle toho zná česká legislativa ještě další hladké mouky: pšeničnou polosvětlou, pšeničnou chlebovou, žitnou světlou (výražkovou) a žitnou tmavou (chlebovou). Před použitím se doporučuje mouku vždy prosít.

Domácí Ořechová Buchta: Jednoduchý Recept

Polohrubá mouka

Polohrubá mouka pochází z pšenice, je hrubší než hladká mouka a používá se do litých těst, například k přípravě perníku nebo jiné buchty na plech. Těsto dobře podrží, často lze zaměnit s hladkou. Připravíte z ní ale také jíšku nebo ji můžete použít na tvarohové nebo kynuté knedlíky. Pšeničná polohrubá mouka patří mezi nízkovymleté mouky - jinými slovy, výživový přínos od ní nečekejte.

Použití:

Hrubá mouka

Pšeničná mouka hrubá má poměrně úzké využití, proto jí v kuchyni nespotřebujete nejspíš tolik jako hladké nebo polohrubé. Perfektně se hodí na drobenku, do bábovek, na knedlíky. Hrubá mouka je nízkovymletá, světlá, tedy bez valné nutriční hodnoty.

Použití:

Celozrnná mouka

Celozrnná mouka má (zejména po fermentaci pomocí kvásku) vyšší obsah bílkovin, vlákniny, vitamínů a minerálů a nižší glykemický index a je pro naše tělo mnohem hodnotnější než mouka bílá. Označení „celozrnná“ znamená, že mouka obsahuje všechny složky celých zrn. Má větší obsah vlákniny, a tedy tmavší barvu. Je bohatá na minerální látky, ale pro vyšší obsah vlákniny je hůře stravitelná. Z této mouky lze upéct chuťově výraznější, výživnější a hutnější bochník chleba než z bílé hladké. Slovy české vyhlášky je „celozrnná mouka mlýnský obilný výrobek získaný drcením celého zrna nebo rozemíláním jeho jednotlivých složek“.

Použití Zátkovy Mouky Hladké

Čím vyšší je na obalu mouky uvedeno typové číslo T, tím více celozrnná mouka je a tím méně lepku má (tzn. oproti moukám s nižším T číslem se těsto z této mouky hůře zpracovává, není tak vláčné a nadýchané; případně lze kombinovat s moukou bílou).

Bezlepkové mouky

Další typy mouky

Dnes už se v domácnostech nepoužívá pouze pšeničná mouka. Trh je plný rozmanitých druhů, kterými můžete ozvláštnit pokrmy jak chuťově, tak i nutričně. Existuje spousta různých druhů obilovin a každá nabízí trochu jiné živiny. Je škoda se o tuto pestrost v chutích, živinách i struktuře těsta připravit.

Bezlepkové mouky

Potravinových intolerancí existuje nespočetně, jedou z nich je i celiakie. Její formy mohou být různé, ale prozatím jedinou metodou předcházení problémům je přísná dieta, která vylučuje potraviny s lepkem. Mezi ty patří i většina druhů klasické mouky, kterou je potřeba nahradit alternativními moukami. Mezi ně patří mouky kukuřičné (ty jsou nejrozšířenější), jáhlové, rýžové, pohankové, tapiokové, amarantové nebo čirokové.

U bezlepkové mouky je potřeba počítat s tím, že kvůli absenci lepku bývají těsta a výsledné výrobky křehké a drobivé. Zároveň se nehodí na kynutá těsta. Pšeničné bílé mouce nejbližší variantou jsou mouky kukuřičné a rýžové, které mají skvělé vlastnosti pro prakticky všechny druhy pečení (vyjma kynutých těst). Nemusíte se proto bát použít je pro dezerty, piškoty, koláče, buchty, vafle, obalování, zahušťování i slané pečení.

Mouky mandlové, kokosové nebo lněné postrádají hlavní složku pšeničné mouky, kterou je lepek. Proto nejsou příliš vhodné na samotné pečení, a pokud ano, tak v kombinaci s jinými druhy mouky, které lepek mají. Často se však používají pro raw dezerty (korpus, kuličky a podobně), zahušťování nebo do cukroví.

Hladká mouka: využití a benefity

Hrachové mouky, fazolové mouky nebo mouky čočkové jsou ideální hlavně pro slanou kuchyni, ale nemusíte se bát ani litých koláčů a dezertů do forem, lívanců a palačinek a podobných jednoduchých těst.

Speciální mouky

Naše speciální mouky vyrábíme s ohledem na jejich zamýšlené použití tak, aby daná kategorie pekařských výrobků dosahovala optimálních výsledků. Zaměřujeme se tedy na parametry jako obsah popela, obsah mokrého lepku, číslo poklesu, nebo tzv. reologické parametry.

Pšeničná mouka na kynuté těsto - porovnáme-li ji s hladkou moukou, zaměřujeme se u této speciální mouky na parametry důležité pro výrobu kynutých těst. Dbáme tedy na to, aby měla více kvalitního mokrého lepku, aby byla enzymaticky aktivnější a byla světlejší než klasická hladká mouka. Zároveň je tato mouka „pekařsky silnější“, což se dá vyjádřit například právě Vámi zmíněným parametrem Alveografické energie W. V minimálních hodnotách má mít mouka na kynuté těsto zhruba o 50 .

Pšeničná mouka na pizzu - je v porovnání s hladkou moukou také mouka pekařsky silnější, zaměřujeme se zde však konkrétně na parametry důležité při výrobě pizzy, tedy především jde o dobrou tažnost lepku. Na výrobu pizzy doporučujeme naši Pizza mouku (právě z důvodů zmíněných výše). Nicméně záleží na Vašich preferencích; neznamená to, že pizzu nemůžete vyrobit i z ostatních druhů mouk a záleží i na použitém receptu.

Síla mouky - hodnota „W“

Pokud máte štěstí, někteří výrobci české mouky přímo uvádějí, k čemu se daná mouka používa (knedlíky, chlebová…). A to je přesně to, co potřebujete nejvíc vědět. Tato důležitá informace vyplývá ze síly mouky, která se našich italských moukách značí písmenem ‚W‚. Sílá mouky zjednodušeně znamená, jak dlouho můžete nechat těsto kynout a jak dlouho snese hnětení.

Pokud tedy koupíte mouku třeba na palačinky a chcete z ní udělat chléb, výsledek bude hrozný. Těsto se vám nejspíš u hnětění rozlije, pokud ne, tak se vám rozlije na plechu, jakmile ho vyklopíte z ošatky. Naopak pokud koupíte chlebovou mouku a chcete z ní upéct palačinky, nic se nestane, je to ale zbytečné a pro naše tělo ne právě nejlepší.

Čím je mouka silnější, tím se v těstě vytvoří víc lepku, a ten potřebuje svůj čas, aby se rozložil, proto se nedoporučuje krátké kynutí.

EXTRA SLABÁ MOUKA = do 130 W - mouka není absolutně vhodná na chléb, použití např.

Vlastnosti a použití mouky Babiččina volba

Pro polohrubou mouku Babiččina volba (T400) najdeme využití při přípravě bábovek i kynutého těsta.

Další speciálně vymletá mouka Babiččina volba na kynuté těsto zvýrazní typické vlastnosti pečiva z kynutých těst, jako je nadýchanost, kyprost a vláčnost. Hodí se skvěle do kynutých buchet a koláčů, kynutých závinů i vánoček a mazanců.

Třetici speciálních hladkých mouk uzavírá mouka Babiččina volba na křehké pečivo. Je vyvinuta přesně na míru těstům, která mají při vyvalování držet strukturu, proto ji využijete při přípravě lineckého a čajového pečiva.

Chlebová mouka Babiččina volba díky svým vlastnostem dodá chlebu potřebnou vláčnost a trvanlivost střídky. Dobrý chléb upečete, když smísíte mouky Babiččina volba pšeničná chlebová hladká (T1000) a Babiččina volba žitná chlebová (T930). Společně vytvoří pórovitou strukturu a vláčnou střídku. Chuťově výrazný chléb můžete vylepšit různým kořením, bylinkami, osmaženou cibulkou či ořechy.

Tipy pro pečení

ETA TIP: Jak zajistit, aby vanilkové rohlíčky i linecké bylo dokonale křehké? Těsto zpracovávejte jen nezbytně dlouhou dobu. Pokud budete těsto hníst delší dobu, začne se z mouky uvolňovat lepek, který způsobí, že je těsto pružné. Do trouby pak vkládejte cukroví co nejstudenější, díky tomu se nebudou jednotlivé kousky roztékat a budou jeden jako druhý.

Jak si doma namlít mouku a upéct z něj ten nejlepší chléb? | ZDRAVÝ KVÁSKOVÝ CHLÉB

ETA TIP: došla vám mouka a potřebujete něco zahustit nebo něco jednoduchého upéct? Vezměte ovesné vločky a rozemelte je v blenderu nebo ve speciálním nástavci pro kuchyňské roboty. Hotovo bude raz dva a svačina bude zachráněna.

ETA TIP: upečte si doma vlastní kváskový, špaldový nebo pšeničný chléb. Stačí suroviny nasypat do domácí pekárny, která se postará o správné hnětení a pohlídá i dobu pečení.

Značení mouky

Některé typy mouky nesou na svém obalu číselné označení spolu s písmenem T. Jde o typové číslo, které říká, jestli je mouka nízkovymletá nebo vysokovymletá (T450, T 1000). Přesněji sděluje, kolik minerálních látek se v mouce nachází (tisícinásobek jejich hmotnosti ve 100 g mouky). Jde o staré označení, které z velké části nahradily obchodní názvy. Na některých výrobcích však přetrvávájí.

Mezi odborníky po celém světě je běžné značení mouky podle obsahu popela (nespalitelné, převážně minerální látky obsažené v mouce). Typové číslo T530 tedy znamená, že 100 kg mouky obsahuje 0,53 kg nespalitelných látek.

Číslo udávající stupeň vymletí a obsah popelovin (tedy minerálních látek), které se měří po spálení konkrétního druhu mouky. Po spálení 100 g hladké mouky tedy zbyde 0,530 g popelovin.

Kynuté těsto

Výborné kynuté těsto na koláče plněné, tlačené i rozvalované. Dobře se s ním pracuje, skvěle se dá tvarovat.

Při trochu rychlejším způsobu rozmícháme ve vlažné vodě necelou lžíci cukru, 21 g droždí (vše z připravených surovin) a necháme 15 minut odpočívat.

Osobně mám raději těsto s drožďovým kváskem omládkem. Jeho výroba je prodloužena kynutím omládku, ale těsto je ještě nadýchanější a déle vydrží jako čerstvé: Ve 100 g vody rozmícháme med, 15 g droždí a 130 g hladké mouky (vše z přichystaných surovin), zakryjeme a kvásek necháme hodinu kynout.

Pozn.:Jako tuk můžeme použít máslo, koláče jím budou velice voňavé. Pečivo s máslem bývá brzo tužší (a přesto stále vynikající), zkuste jednou použít půl na půl máslo - sádlo.

Těsto bude nejlépe kynout z mouky, která má nižší typové číslo - je méně vymletá a obsahuje více lepku (typové číslo je např. T 400 nebo T 1800). Navíc díky této mouce bude vaše vánočka lehčí a nadýchanější.

Jedním z dalších hlavních pravidel je to, že mouka nesmí být chemicky bělena.

Italské mouky

U italské mouky je toto číslování trošku jednodušší. Mají 5 typů mouky: Typ 00, 0, 1, 2 a celozrnná. Tyto mouky se už dále nerozdělují dle zrnitosti na hladkou, polohrubou a hrubou.

Speciální moukou je pak „trojitá nula“, která se používá na výrobu čerstvých těstovin.

tags: #polohruba #a #hladka #mouka #rozdíl #v