Pracovní náplň kuchařky v restauraci

Pracovní náplň pro zaměstnance určuje zaměstnavatel a vychází z činností, které zaměstnavatel po zaměstnanci požaduje. Pracovní náplň je informativní dokument, kterým zaměstnavatel zaměstnanci blíže určuje sjednaný druh práce. Přitom zpravidla není součástí obsahu pracovní smlouvy. Zaměstnavatel ji určuje svým jednostranným opatřením, kterým může pracovní náplň též měnit nebo doplňovat.

Obecné zdroje a právní rámec

Obecné podmínky charakteristiky pracovních činností pro obchodní a řemeslné práce (kam spadá i činnost kuchaře/ky) jsou uveřejněny v Katalogu prací vydaného Ministerstvem práce a sociálních věcí. Vzhledem k odlišnosti stravovacích provozů, jejich velkosti i počtu zaměstnanců nelze zcela jednoznačně připravit vzor pracovních náplní pro jednotlivé pracovníky ve stravovacím provozu. V praxi je pracovní pozice kuchaře označována různě: pomocný kuchař, hlavní kuchař, vedoucí kuchař, šéfkuchař.

Zařazení do platových tříd a typické činnosti

Vybere se odpovídající platová třída podle rozsahu a složitosti vykonávaných prací. V katalogu prací jsou pro kuchařské pozice uvedeny typické činnosti v závislosti na platové třídě:

Platová třída 3: Dohotovování a regenerace jídel, výdej jídel a další práce v kuchyni spojené s výrobou částí jídel.
Platová třída 4: Výroba běžných druhů jídel.
Platová třída 5: Výroba technologicky náročných teplých jídel, specialit studené kuchyně nebo samostatná výroba jídel v souladu se závaznými výživovými normami.
Platová třída 6: Stanovování technologických postupů a jejich kalkulace při rozsáhlé výrobě jídel včetně kontroly jejich dodržování, sestavování vlastních receptur, jídelních lístků a zajišťování správné gastronomické skladby; výroba náročných specialit české kuchyně a kuchyní cizích národů; výroba nejsložitějších dietních jídel v rozsahu podle dietního systému závazného ve zdravotnických zařízeních; výroba jídel s omezeními v dietním režimu nebo při zabezpečování preventivní a léčebné výživy.
Platová třída 7: Organizace práce při výrobě jídel spojené s hmotnou odpovědností, stanovování a provádění technologických postupů a kalkulací při rozsáhlé výrobě širokého sortimentu, stanovování a zajišťování správnosti gastronomické skladby jídel, racionální výživy a zajišťování výroby náročných specialit.

V každém případě by přidělování prací nemělo jít přes hranici přidělené platové třídy. To znamená, že kuchař zařazený v 5. platové třídě by neměl pravidelně vykonávat práce vyžadující zařazení do vyšší platové třídy bez odpovídajícího přeřazení.

Konkrétní pracovní činnosti

Konkrétní činnosti, které zaměstnavatel po zaměstnanci požaduje, se mohou lišit a vychází z potřeby konkrétních provozů. V provozech, kde je více pracovníků, se lépe nastavuje náplň dle výčtu v katalogu prací. Naopak tam, kde je malé množství pracovníků, musí vykonávat i činnosti, které přináleží pomocným silám.

Tajemství chutných kuřecích receptů

Typické činnosti kuchařky v restauraci mohou zahrnovat:

Stanovuje a upravuje receptury a technologické postupy, vlastní receptury, včetně dietních úprav (obvykle v vyšších platových třídách).
Stanovuje technologické postupy a jejich kalkulace, včetně kontroly jejich dodržování.
Podle jídelního lístku vypracovává žádanky na výdej surovin ze skladu.
S vedoucí jídelny sestavuje jídelní lístky v souladu s platnými předpisy a doporučeními (spotřební koš a doporučená pestrost).
Připravuje jídla v souladu s recepty schválenými osobami a v souladu s technologickými postupy respektujícími specifika dietního stravování.
Organizuje práce při výrobě jídel a všech činností probíhajících ve stravovacím provozu.
Připravuje pro vedoucí provozu seznam surovin k objednání (v některých případech i objednává).
Provádí přejímku zboží, kontroluje a zodpovídá za správné uskladnění a zacházení.
Odpovídá za dodržování technologických a hygienických předpisů.
U vedoucích funkcí: činnosti spojené s hmotnou odpovědností.

Dietní strava a speciální požadavky

Pro přípravu dietní stravy je hlavním předpokladem být vyučen v oboru kuchař, po té zvládnutí technologie přípravy dietních pokrmů a můžete bez problémů vařit. Mohou být v pracovní náplni přímo uvedeny činnosti související s přípravou diet. Výroba nejsložitějších dietních jídel v rozsahu podle dietního systému závazného ve zdravotnických zařízeních patří mezi činnosti vyšších platových tříd.

Organizace práce a provozní realita

V provozech s velkým počtem strávníků (např. velkokapacitní zařízení) se typicky uplatňují jiné pracovní postupy než v menších provozech, kde jedna kuchařka může dělat několik funkcí zároveň. Musíme si ale uvědomit, že i mateřská škola, která má 100 strávníků, připraví denně okolo 300 porcí jednotlivých jídel, a často jsou i výrobně složitější, protože příprava stravy pro malé děti je náročnější než příprava ve stravovacích provozech pro dospělé.

V praxi se setkáváme s různými kombinacemi úvazků a pracovních náplní: hlavní kuchařka může kromě vaření sestavovat jídelníčky, normovat porce, provádět příjemky a výdejky, vést sklady a jiné administrativní úkony; pomocná síla často pomáhá s očistou zeleniny, mytím nádobí a jednoduchou přípravou pomazánek. V některých provozech je vedoucí stravování zodpovědná za objednávky, fakturaci a vedení skladů, jinde tyto úkoly přebírá kuchařka.

Požadavky na odbornou způsobilost a zkoušky

Uchazečem o zkoušku může být každá fyzická osoba starší 18 let, která získala alespoň základy vzdělání, nebo účastník rekvalifikace podle zákona č. 435/2004 Sb., zákon o zaměstnanosti. Zkouška se koná v českém jazyce. Zkouška je veřejná. Praktická část zkoušky a praktická zkouška není veřejná v případech, kdy to je nutné z hygienických důvodů nebo z důvodu ochrany zdraví a bezpečnosti práce.

Zelenina: pracovní list do prvouky

Před zahájením zkoušky uchazeč předloží průkaz totožnosti a případně další dokumenty opravňující k připuštění ke zkoušce. Bezprostředně před zahájením zkoušky autorizovaná osoba seznámí uchazeče s pracovištěm, s organizací zkoušky, s jeho právy a povinnostmi v rámci zkoušky dle zákona č. 179/2006 Sb. a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude vyhotoven písemný záznam podepsaný uchazečem.

Zkoušející uzná odborné způsobilosti, které byly již dříve u uchazeče ověřeny v rámci zkoušky z jiné profesní kvalifikace, pokud jsou shodné svým rozsahem i obsahem (nutno doložit osvědčením). Rozsah a obsah odborné způsobilosti určují její jednotlivá kritéria a pokyny k realizaci zkoušky popsané v hodnoticím standardu.

Praktická část zkoušky - zadání a hodnocení

Zkoušející zadá uchazeči při zahájení zkoušky přípravu 2 různých pokrmů s minimálně 2 porcemi ke každému zadanému pokrmu. Možnosti zadání: bezmasý pokrm, zeleninový salát, zeleninové pyré nebo dušená zelenina; příloha - například bramborový knedlík, houskový knedlík, špekový knedlík. V případě zadání přílohy - knedlíků se 1 porcí rozumí: kynutý houskový knedlík 160 g, špekový knedlík 160 g, bramborový knedlík přílohový 200 g.

Autorizovaná osoba po celou dobu hodnocení sleduje dodržování hygienických předpisů, předpisů bezpečnosti práce, technologických postupů a časového harmonogramu. V rámci hodnocení hotových pokrmů provede ochutnávku, kontrolu kvality a hmotnosti, posouzení požadovaných typických vlastností a senzorické zhodnocení připravených pokrmů.

Zkoušející hodnotí uchazeče zvlášť pro každou odbornou způsobilost a výsledek zapisuje do Záznamu o průběhu a výsledku zkoušky. Výsledné hodnocení pro danou odbornou způsobilost musí znít: „splnil“ nebo „nesplnil“. Výsledné hodnocení zkoušky zní buď: „vyhověl“, pokud uchazeč splnil všechny odborné způsobilosti, nebo „nevyhověl“, pokud uchazeč některou odbornou způsobilost nesplnil.

Pravidla pro výpočet půldne při flexibilní pracovní době

Technologické vybavení a materiální podmínky pro zkoušku

Zkušební místnost (kuchyně v gastronomickém provozu, odborná učebna) by měla disponovat následujícím vybavením: zařízení pro opracování a zpracování surovin (kráječe, škrabky), zařízení pro mísení surovin (šlehače, hnětače), zařízení pro tepelné zpracování a úpravu pokrmů (sporáky, chladicí a mrazicí zařízení, nářezové stroje, konvektomat, trouba, gril, fritéza), běžný kuchyňský inventář a vybavení (nože, vařečky, naběračky, servírovací kleště, obracečky, metly, škrabka, palička na maso, odměrka, cedníky, síta, váleček na těsto, prkýnka na krájení, kuchyňská váha, struhadlo, mlýnek na maso, pařák, mašlovačka, hrnce, kastroly, pokličky, pánve, výdejní vana a gastronádoby, utěrky), receptury pro výrobu teplých pokrmů, receptury studené kuchyně, příjemky, výdejky zboží a suroviny pro výrobu pokrmů v dostatečném množství a prostředky na čištění a sanitaci.

K žádosti o udělení autorizace žadatel přiloží seznam materiálně-technického vybavení dokládající soulad s požadavky hodnoticího standardu. Zajištění vhodných prostor pro provádění zkoušky prokazuje žadatel odpovídajícím dokladem.

Hodnocení a bezpečnost

Autorizovaná osoba je oprávněna předčasně ukončit zkoušku, pokud vyhodnotí, že v důsledku činnosti uchazeče bezprostředně došlo k ohrožení nebo bezprostředně hrozí nebezpečí ohrožení zdraví, života a majetku či životního prostředí. Zdůvodnění předčasného ukončení zkoušky uvede autorizovaná osoba do Záznamu o průběhu a výsledku zkoušky.

Praktické poznatky z provozu a organizace směn

V mnoha provozech je běžné, že kuchařky kromě vaření provádějí také nákupy, sestavují jídelníčky, zapisují příjemky a výdejky, vedou část administrativy nebo zastupují vedoucí při její nepřítomnosti. V některých kolektivech se pracovní náplň rozděluje tak, že jedna kuchařka připravuje hlavní chod a vykonává administrativu, druhá se stará o přílohy, svačiny a mytí nádobí. V menších provozech je potřeba flexibilního přístupu, protože jedinci často vykonávají více rolí najednou.

Je zřejmé, že v praxi jsou rozdíly v organizaci práce i v rozsahu odpovědností: některé vedoucí kuchařky mají v náplni práce rozsáhlé administrativní a organizační úkoly, zatímco jinde tyto úkoly dělá ekonomka nebo vedoucí provozu. Doporučené zařazení do platové třídy by mělo odpovídat reálnému rozsahu vykonávaných činností.

Tipy pro zaměstnavatele při sestavování pracovní náplně

Vymezte jasně rozsah činností a přiřaďte odpovídající platovou třídu.
Zohledněte velikost provozu a počet strávníků při stanovování povinností (např. velkokapacitní provozy versus menší provozy typu MŠ).
Uveďte, které činnosti jsou povinné a které mohou být vykonávány podle potřeby (např. příprava dietních jídel, vedení skladů, vystavování příjemek).
Zajistěte školení a ověření odborné způsobilosti tam, kde je to požadováno.
Dbajte na dodržování hygienických a bezpečnostních předpisů a zahrňte povinnosti související s BOZP a PO do popisu práce.

Tabulka: Příklady činností podle platové třídy (stručně)

Platová třída	Typické činnosti
3	Dohotovování jídel, regenerace, výdej
4	Výroba běžných druhů jídel
5	Výroba technologicky náročných teplých jídel, specialit studené kuchyně
6	Stanovování technologických postupů, kalkulací, sestavování receptur a jídelních lístků, náročné diety
7	Organizace práce, hmotná odpovědnost, řízení rozsáhlé výroby

Upozornění: v praxi se může náplň lišit podle konkrétního provozu, jeho velikosti a místních zvyklostí. Vždy je vhodné interně konzultovat rozdělení činností mezi vedoucím provozu, hlavní kuchařkou a ostatním personálem tak, aby nedocházelo k překračování kompetencí bez odpovídajícího zařazení nebo odměny.

V provozech, kde je více pracovníků, se lépe nastavuje náplň dle výčtu v katalogu prací. Naopak tam, kde je malé množství pracovníků, musí vykonávat i činnosti, které přináleží pomocným silám. V každém případě by přidělování prací nemělo jít přes hranici přidělené platové třídy.

tags: #pracovní #náplň #kuchařka #v #restauraci