Copyright © pohodanovapec.cz 
Zapomněli jste předem rozmrazit maso, kuře či rybu, kterou chcete připravit k obědu? Vyjmete sáček se zmrzlým masem, který dáte do horké vody, aby rozmrazení netrvalo tak dlouho. Je však tento postup bezpečný? A co když si vzpomenete ráno a vyndáte zmrzlé potraviny z mrazničky, ale zapomenete je na kuchyňské lince, na které leží celý den, než se vrátíte z práce? Ani jeden z uvedených postupů pro rozmrazování potravin není správný a oba mohou být příčinou onemocnění z potravin.
Potraviny MUSÍ být uchovány v rozmezí bezpečných teplot i při rozmrazování. Zmrazené potraviny jsou bezpečné, ale když se začínají rozmrazovat a jejich teplota stoupne nad 4° C, bakterie, které byly přítomné před zmrazením, se mohou začít množit. Potraviny nikdy nesmí být rozmrazovány nebo dokonce skladovány na kuchyňském pultu nebo rozmrazovány v horké vodě. Potraviny, které jsou ponechány při teplotě nad 4 °C nejsou uchovávány při bezpečné teplotě.
I když vnitřní část balíčku zmrazené potraviny (např. masa) je stále zmrzlá při rozmrazování na kuchyňském pultu, vnější vrstvy potraviny se již nachází v tzv. nebezpečné zóně teplot, tj. mezi 4,5°C a 60°C, tj. při teplotách, kdy dochází k intenzivnímu pomnožování bakterií. Pokud se rozhodnete potraviny rozmrazit, nechte potraviny roztát v chladničce, kde potraviny jsou uchovávány při bezpečné a stálé teplotě - max. 4,5°C.
Plánování s předstihem je klíčem k úspěšnému použití této metody, neboť se musí počítat s jistou časovou náročností. Větší zmrzlé kusy vyžadují na rozmrazení celý den (24 h) na každých 2,5 kg hmotnosti. Také menší kusy, např. kuřecí prsíčka, se rozmrazují i den. Při rozmrazování v lednici je nezbytné vzít v úvahu rozdílné teploty v různých částech lednice. Potraviny umístěné v nejchladnější části lednice se budou rozmrazovat déle. Pokud je teplota v lednici nastavena na 2°C, rozmrazování bude trvat déle než při teplotě 4,5° C.
Potraviny rozmražené v lednici, např. kuře, lze zpracovat druhý den, červené maso i 3 den po rozmrazení.
Tipy pro pečení s mraženým ovocem
Tato metoda je rychlejší než rozmrazování v chladničce, ale vyžaduje více pozornosti. Potraviny musí být umístěny do nepropustného obalu nebo plastikového sáčku. Pokud obal prosakuje, bakterie z okolního vzduchu nebo prostředí mohou kontaminovat potravinu. Maso absorbuje vodu a výsledkem by byl sice rozmrazený ale vodnatý výrobek. Sáček musí být ponořen do studené pitné vody, která se musí každých 30 min měnit.
Malé balíčky masa nebo drůbeže (cca 0,5 kg) mohou být rozmraženy již za hodinu, větší balíčky (1,5-2 kg) za 2-3 h. U krocanů je nutno počítat s 1 h na každých 0,5 kg hmotnosti. Rozmražené potraviny se musí ihned tepelně zpracovat.
Při tomto způsobu rozmrazování některé části potraviny se již začínají v průběhu rozmrazování vařit. Uchovávat částečně tepelně upravené potraviny se nedoporučuje, neboť přítomné bakterie nebyly zlikvidovány a teplota potraviny může dosáhnout optimálních hodnot pro růst bakterií.
14.05.2009 | 08:05 Autor: Kategorie: Štítky: H. BUCHTOVÁ, K. Buchtová H., Kubánková K.: Zmrazené potraviny předmětem průzkumu. Příspěvek zavádí čtenáře do autorsky poněkud opomíjené oblasti hygieny potravin týkající se sortimentu, který je v dnešní době běžnou každodenní součástí života každého z nás. Syntetizuje a v přehledné formě předkládá zásadní hygienické požadavky na výrobu, přepravu, skladování a uvádění do oběhu hluboce zmrazených potravin včetně výsledků průzkumu, jejich tržní nabídky a chování spotřebitelů při dodržování zvláštních hygienických podmínek během manipulace v domácnostech.
Primární právní rámec obecných požadavků na bezpečnost potravin na úrovni Evropského společenství vymezuje Nařízení ES č. 178/2002. Potravina se nepovažuje za bezpečnou, je-li poškozující zdraví nebo nevhodná k lidské spotřebě. U potravin, které nemohou být bezpečně skladovány při pokojové teplotě, je nezbytné dodržet teplotní řetězec a zvláštní hygienická opatření včetně kontroly teploty potravin.
Proč se vepřové maso po rozmrazení zmenší
Jestliže může odtékající kapalina při procesu rozmrazování představovat zdravotní riziko, musí být náležitě odváděna. Zvláštní pravidla a požadavky na produkty živočišného původu vymezuje Nařízení ES č. 853/2004. Podle něho musí být maso domácích kopytníků určené ke zmrazení zmrazeno bez zbytečného odkladu a pro některé masné produkty a produkty rybolovu je požadován režim hlubokého zmrazení (min. -18 °C v jádře výrobku).
Hluboce zmrazené potraviny musí být chráněny vhodným obalem a značeny závěrem o době uchovávání v domácnosti při teplotě -18 °C nebo nižší, s pokyny k rozmrazení a znovuzmrazení. Obaly nesmí uvádět zavádějící informace a musí obsahovat datum výroby, dobu exspirace a skladovací podmínky.
V provozech veřejného stravování lze zamrazovat maso jako polotovar jen s HACCP systémem a jasně vymezeným postupem. Důležité je mít malé balíčky, popis balíčků, datum výroby a dobu exspirace a zajistit správnou manipulaci při přebalování a skladování v mrazicím zařízení.
Veřejně dostupné zdroje dále uvádějí, že většina hluboce zmrazených potravin se používá a vaří ve zmrazeném stavu, avšak největší kusy vyžadují rozmrazení před kulinárním zpracováním. Při provozní praxi je doporučeno dodržovat instrukce výrobce a platné národní legislativní předpisy.
| Druh masa | Metoda rozmrazování | Odhadovaný čas |
|---|---|---|
| Kuřecí prsíčka | Lednice | 1 den |
| Celé kuře | Lednice | 1 den na každé 2,5 kg |
| Hovězí řízek | Studená voda | 2-3 h |
| Králík | Mikrovlnná trouba | dle nastavení |
Copyright © pohodanovapec.cz
