Copyright © pohodanovapec.cz 
Grilovací sezóna je za rohem a nastal čas se věnovat hvězdě grilů - burgeru. Tato americká pochoutka má dlouhou tradici. Variace chutí a tvarů jsou téměř neomezené. Burgery jsou velmi snadno obměnitelné, a možná právě proto jsou tak oblíbené. V článku se dozvíte spoustu tipů a triků, jak z obyčejného burgeru udělat gastronomický zážitek. Nebojte se experimentovat a objevovat nové chutě a ingredience. Burger je pro nápaditost přímo stvořený.
Základem dobrého burgeru je dobré maso. Radši než po masu ze supermarketu nebo předtvarovaných a ochucených polotvarech sáhněte po poctivém farmářském mase. Zaprvé budete vědět, co v mletém mase doopravdy je, a zadruhé to poznáte na chuti. Kvalitní mleté maso má totiž jednoznačný původ a složení - třeba, že se jedná o hovězí krk. Není to zkrátka ‘nějaké mleté’, navíc z části třeba ještě vepřové.
Maso si můžete namlít i sami. Při výběru masa byste se měli řídit poměrem tuku. Nejčastější poměr tuku na burgerové maso bývá 20 % tuku na 80 % masa, ale nejlepší burgerové směsi mají až 30 % tuku. Z těch tučnějších mas si vyberte třeba krk nebo brisket, z těch libovějších zase vrchní či spodní šál nebo kližku. Různé části masa můžete vzájemně kombinovat a vytvořit tak mleté maso, které vám bude vyhovovat nejvíc.
Masový karbanátek obvykle mívá okolo 150 gramů, ale klidně tvarujte menší i větší podle chuti a hladu. Použijte kuchyňskou váhu a karbanátky si odvažte. Dosáhnete tak jednotné velikosti. Při tvarování si dejte pozor, abyste maso nepřepracovali. Mleté maso je totiž trochu jako těsto, čím déle ho budete hníst, tím bude tužší. Maso propracujte jen tolik, aby drželo pohromadě a nerozpadalo se. Tvarujte ho do tenkého plátku nebo vyššího karbanátku. Pokud zvolíte druhou možnost, udělejte do prostředku masa důlek. Díky tomu se maso lépe propeče uprostřed a zároveň to částečně zabrání scvrkávání masa, když se setká s teplem pánve nebo grilu. S tím musíte počítat, takže při tvarování vezměte v potaz velikost bulky. Maso vytvarujte tak, aby bylo stejně veliké nebo trošku větší než bulka - během tepelné úpravy se totiž zmenší a zapadne tak akorát mezi půlky vaší bulky.
Klasické burgery nepotřebují nic krom pepře a soli, kterými se karbanátky okoření těsně před tepelnou úpravou. Tento postup zdůrazní lahodnou chuť poctivého hovězího. Jiní ale mix masa nejen solí, ale přidávají i další druhy koření a ochucovadel. Krom pepře a soli můžete mleté ochutit třeba hořčicí, kečupem, Worcestrovou omáčkou, česnekem, cibulí, bylinkami, sójovou omáčkou nebo i majonézou. Někde dokonce do hovězího přidávají i lžíci arašídového másla. Pokud se rozhodnete pro tento postup, začněte zlehka a zjišťujte, co vám chutná. Rozhodně to s ochucovadly nepřežeňte, potom by burger vůbec nemusel chutnat po hovězím mase. Především se vyhněte strouhankám, moukám a vejcím. Zaprvé nejsou potřeba - mleté maso je pojivé a není třeba do něj nic přidávat, aby burgery držely pohromadě. Pokud se rozpadá, zkuste s ním párkrát plesknout o desku kuchyňské linky.
Když už máme burgery ochucené a vytvarované, nastal čas na tepelnou úpravu. Nejlepší burgery jsou z grilu, ale pokud vám počasí zrovna nepřeje, neuděláte chybu s přípravou na pánvi. Nebojte se gril nebo pánev pořádně rozehřát. Nic jako pomalu připravovaný burger totiž neexistuje. Budete ho chtít šťavnatý uvnitř a s křupavou krustou na povrchu. Právě krusta zajistí, že z masa nevytečou všechny ty dobré šťávy.
Existují dva přístupy, jak se k masu na rozžhaveném povrchu chovat. Ten první nechá burger na teplu zatáhnout. Vůbec na něj nesahejte, po chvíli ho otočte na druhou stranu a přihoďte nahoru plátek sýru. Z druhého přístupu budete mít takzvaný smashburger (rozplácnutý burger), který je co nejtenčí a nejplacatější. Dosáhnete toho tak, že burger ihned rozplácnete třeba obracečkou. Bude mít tak mnohem więksí plochu styku s povrchem, což znamená spoustu křupavé, karamelizované krusty. Tento burger se připravuje mnohem rychleji a můžete ho otočit na druhou stranu i po několika desítkách vteřin. Nemusíte ho předtím tvarovat do dokonalého burgerového bochánku. Stačí z něj udělat před tepelnou úpravou kouli. Ať už se rozhodnete pro jakýkoliv způsob, burger otáčejte jenom jednou. Na jedné straně by se měl podle tloušťky a rozpálenosti povrchu připravovat několik desítek vteřin až několik minut. Poznáte to podle tmavosti krusty. Jakmile burger otočíte na druhou stranu, přichází na řadu sýr.
Sýry nesmí chybět v žádném burgeru. Na výběr máte ze spousty druhů a chutí. Vyberte ten, který zapadne do chuťového profilu burgeru, ale především takový, který se roztéká. Projděme si několik nejoblíbenějších druhů sýrů, se kterými nikdy nešlápnete vedle. Klíčové je, abyste sáhli po kvalitním výrobku.
Veganské a bezlaktózové alternativy: Pokud sáhnete po veganské nebo bezlaktózové alternativě sýru, možná se nebude tak roztékat jako klasické sýry. Dnes však už je výběr tak široký, že nemusíte přijít o chuťový zážitek.
Jedna porce mletého masa někdy zkrátka nestačí. Svojí burger povznesete na novou úroveň, pokud přidáte ještě další zdroj bílkovin - smažené volské oko, pár křupavých plátků slaniny nebo další karbanátek. Dobrá bulka je půlka burgeru. Výběr tedy není podcenit. Ať už sáhnete po jakékoliv, klíčové je housku nasucho opéct na pánvi, grilu, nebo v troubě. Klíčové jsou i typy bulky: máslová brioška, preclíková louhovaná bulka nebo bramborová bulka. Všechny tyto druhy bulěk lze připravit doma, ale mohou se zakoupit i v pekárnách nebo supermarketech. Vaše domácí upečené s láskou ale budou zaručeně nejlepší.
Omáčka je důležitým doplňkem burgeru. Nezůstávejte u klasiky jako je majonéza, majonéza s kečupem nebo hořčice. Majonézu můžete smíchat s pálivějšími omáčkami asijského i jihoamerického typu, přimíchat česnek nebo bylinky, vyzkoušet barbecue omáčku, odlehčit jogurtem, osladit medem, vyzkoušet křen nebo nadívat nivu. Fantazii se meze nekladou.
Kyselé prvky proříznou tučný profil burgeru. Nakládané okurky, cibule nebo ředkvičky jsou skvělou volbou. Zelenina svěžího charakteru dodá burgeru jiskru: rajčata, okurky, salát, houby, špenát, avokádo nebo dýně. Zeleninu používejte buď čerstvou na tenké plátky, nebo pečenou s trochou olivového oleje a soli.
Na talíři to vypadá nenápadně, ale správné držení, technika kousání a výběr příloh výrazně ovlivňují zážitek. Hamburger je oblíbené jídlo, které si můžete vychutnat doma, v restauraci nebo ve fast foodech. V restauraci je někdy vhodné použít příbor; rozkrojením na menší kousky zabráníte nepořádku a snadněji si vychutnáte každou vrstvu. Při jídle rukama se mohou jíst pouze mořské plody a bobulovité ovoce, pokud nejste omezeni etikou nebo typem podávaného burgeru.
Správná technika držení spočívá v tom, že horní část držíme prsty a spodní část palci, malíčky podpírají spodní část housky. Nejlepší je začít jíst od jednoho konce ke druhému a v případě vysokého burgeru jej jemně stlačit. Pokud je burger vysoký, jemně ho stlačte. Při servírování se vrstvy skládají tak, aby se dobře propojily a každá složka byla na svém místě. V restauraci se burger často rozděluje na části a konzumuje vidličkou a nožem, aby se zachoval úhledný vzhled.
V kurzu ve vzdělávacím centru Um se řezník František Kšána zaměřuje na druh masa, způsob mletí, tvarování i opékání. Mletí je zásadní krok a mlýnek by měl být chlazený spolu s masem. Příprava burgerů podle různých technik a experimentů ukazuje, že tuk je nositelem chuti a tlak na teplotu a čas se musí přizpůsobit tloušťce a typu masa. Před podáváním lze prostřídat vrstvy a doplnit o omáčky či sýr dle chuti a typu housky.
Vegetariánský burger s ovesnými vločkami
Hamburger je nejen placka na gril, ale zážitek, který vyžaduje správné postupy a estetiku servírování. Vrstvení surovin do burgeru je do značné míry otázkou estetiky a chutí. Začněte s opečenou bulkou, následně vrstvěte salát, maso, rajčata, cibuli, nakládané okurky nebo slaninu a zakončete horní polovinou bulky s omáčkou. Před servírováním lze burger propíchnout špejlí, aby držel tvar, případně zabalit do pergamenového papíře pro snadnější manipulaci.
Copyright © pohodanovapec.cz
