Copyright © pohodanovapec.cz 
Sushi (v překladu kyselá rýže) je tradiční japonské jídlo, známé po celém světě. Žádné rýžové sushi se neobejde bez dochucení, které mu dá tu správnou konzistenci a také vhodnou dávku kyselosti, sladkosti a slanosti. Začátečníci si mohou koupit hotový namíchaný rozvar - ale ten nejchutnější není vůbec těžké vyrobit doma. Základem rozvaru je kvalitní rýžový ocet. Několikrát propranou rýži uvaříme v rýžovaru a poté ji mícháme s rozvarem, dokud se neobalí každé zrníčko. Sushi rýži se od jiných druhů liší především svou soudržností a správným dochucením - a to vše musí být doplněno chladnutím, aby vznikla ideální textura pro rolky i nigiri.
Krátkozrnné a střednězrnné rýže mají po uvaření větší soudržnost než dlouhozrnné typy, a proto se používají pro sushi a další jídla, kde je žádaný tvar a nabírání hůlkami. Sushi rýže není tedy synonymem pro lepkavou rýži; jde o typ zrna a správné zpracování. U sushi rozhoduje nejen samotná náplň, ale i správné dochucení a zchlazení rýže. Do orientace v typech rýže patří lepkavá rýže (glutinous rice), která bývá velmi pružná a soudržná, ale sushi rýže není automaticky lepkavá. Kromě toho existuje jasmínová a basmati rýže, které mohou sloužit jako alternativy v jiných pokrmech, kde je potřeba specifická textura a vůně.
Proplachování a namáčení: u všech typů má smysl rýži propláchnout, zejména u sushi rýže. Absorpční vaření je vhodné pro jasmínovou a basmati rýži; po uvaření nechte rýži dojít pod pokličkou asi 15 minut. U basmati je důležité šetřit mícháním, aby zrna zůstala co nejvíce sypká. U sushi rýže je klíčové přesné množství vody a následné dochucení a zchlazení.
Rychlé tipy pro výběr a přípravu:
Rýže není jen základ, ale často i nosič chuti a textury. K dochucení rýže a k doplnění sushi se hodí mořské řasy nori a doplňky jako wakame v bowl nebo nakrájené nori pro rychlé dochucení. Fermentovaná dochucovadla, zejména sójová omáčka a miso, hrají velkou roli v japonské kuchyni a mohou zvýraznit chuť surovin. Wasabi dodává ostrost; pro sushi se často používá křenová pasta namísto pravého wasabi, které bývá drahé a vzácné.
Na sushi a rýžové bowl se často používají i rýžové nudle. U výběru je důležité číst složení a vybírat varianty bez přidaných škrobů a složek, které by zakrývaly původní chuť rýže.
Donburi a bowl jídla: rýže s nejvýraznějším aroma a schopností nést omáčku - vhodná je jasmínová rýže nebo basmati s lehce sypkou texturou.
Rizoto a paella varianty: rizoto vyžaduje krémovou, al dente texturu, kterou nejlépe dosáhneme pomocí Arborio nebo Carnaroli rýže; paella preferuje rýži s vysokou absorpcí tekutin a pevnou strukturou, často Calasparra nebo Bomba.
Sushi a onigiri: sushi rýže s krátkými zrny, dobře propláchnutá a ochucená octovým nálevem, je klíčem k dosažení správné konzistence.
Rýžové nudle a rýžové těstoviny mohou sloužit jako vhodné alternativy v některých receptech, pokud hledáte jiný texturální efekt. Rýžový sirup, kokosové mléko a další rostlinné alternativy mohou doplnit pokrmy a vyústit v zajímavé varianty. Rýžové mléko je neutrální a cenově dostupné; často bývá obohaceno vitamínem B12 a vápníkem a lze ho použít v sladkostech i nápojích.
1) Vyberte správný typ rýže na sushi - sushi rýže (krátko- až střednězrnná). 2) Důkladně propláchněte a namočte podle návodu na obalu. 3) Uvařte s přesným poměrem vody a doba varu. 4) Smíchejte s octovým nálevem a nechte chvíli odpočinout, aby zrníčka získala lesk a chuť. 5) Nechte vychladnout a tvořte nigiri, maki nebo temaki.
V Japonsku se sushi připravuje velmi pečlivě a kultivovaně; suši hrnec suihanki je vychvalován pro dokonale zvládnuté vaření rýže, která se „nevaří, nýbrž vaří se na páře“. Když je rýže vhodně ochucená, sushi získá charakteristickou sladkokyselou chuť, na kterou navazují další suroviny.
Copyright © pohodanovapec.cz
