Jak uvařit dokonalou rýži v páře: Recepty a tipy

Vím, že spousta lidí dávno ví, jak uvařit rýži. Ale další spousta lidí to vůbec neví. Mým cílem je naučit vás uvařit dokonalou, nadýchanou, voňavou rýži. Pokud patříte mezi ty, kteří používají rýžové polotovary, ode dneška už nemusíte. Jakmile ochutnáte rozdíl, už se k nim nikdy nevrátíte. Uvařit si dušenou rýži po vlastní ose, z obyčejné rýže, vám přinese mnohem lepší chuťové zážitky a hlavně zjistíte, že to je podstatně levnější.

Rozdíly mezi kulatozrnnou a dlouhozrnnou rýží

Rozlišení druhů rýže

Ze všeho nejdřív se musíte naučit rozlišovat mezi kulatozrnnou a dlouhozrnou rýží. Podívejte se na fotku, jak velký je mezi nimi rozdíl. Ta drobnější, baculatá, krátká zrníčka rýže se hodí na všechna jídla, která mají kašovitou, krémovitou konzistenci. Tedy italská krémová risotta, mléčné kaše, kaše a základy pro rýžové nákypy, případně suši.

Ze všech dlouhozrnných rýží se na dušení hodí nejlépe rýže basmati a rýže jasmínová. Obě dvě můžete koupit velmi draze, ale taky velmi levně. Jen si pro ně asi nebudete chodit do supermarketu, nýbrž nejlépe do vietnamské večerky. Ne vše, co tyhle obchody nabízí, je očím viditelné; když se zeptáte prodavače, není problém ve skladu najít i pytel o váze 5 nebo 20 kg, případně si ho nechat objednat na příště.

Basmati vs. Jasmínová rýže

Basmati rýže se pěstuje v oblasti severní Indie a Pákistánu a její zrnka se po uvaření prodlouží téměř na dvojnásobek. Je opravdu krásná, příjemně voní a snadno ji připravíte v nadýchané podobě. Oproti tomu jasmínová rýže pochází z Thajska a přestože má zřejmě ještě hezčí aroma, podle kterého se ostatně jmenuje, je trochu lepivější.

Inspirace pro kari rýži

Příprava rýže v páře

V článku, jak připravit kuskus, jsem zdůrazňovala, že je důležitá nízká, široká nádoba, aby kuskus netrpěl pod tíhou vyšší vrstvy a zůstal nadýchaný. Totéž platí pro rýži: když ji budete připravovat v malém, avšak vysokém hrnci, spodní část rýže bude upěchovaná, nikoli nadýchaná. Vždy je lepší vzít širší a nižší nádobu a rýži v ní rozprostřít.

V dalším kroku si připravte rýži a vroucí vodu. Na osobu budete potřebovat 80 g rýže. Nejprve rýži odvažte na váze a potom přesypte do hrnku. Potřebné množství vody totiž závisí na objemovém množství rýže, nikoli na váze. Je třeba použít přesně tolik vody, aby se všechna vsákla do rýže, ale přitom jí bylo dost na změknutí. V tomto případě je poměr rýže:voda 1:1,5. Jinak řečeno, na jeden hrnek rýže budete potřebovat jeden a půl hrnku vroucí vody.

Někde se to doporučuje, jinde nedoporučuje. Někdo tvrdí, že nepropláchnutá rýže je kypřejší. Já osobně nevěřím tomu, že by rýže nebyla při skladování ošetřena proti škůdcům a plísním, takže ji vždy proplachuji. Je to pro mě důležitější, než případná ztráta kyprosti.

Postavte kastrol na plotýnku a zahřejte ho chvíli nasucho na plném plameni. Přilijte olej a nechte ho prohřát. Do horkého oleje vsypte propláchnutou rýži a zprukda ji opékejte asi minutu. Nenechte ji připálit, míchejte ji. Postupně uvidíte, jak zbělá a jak zrnka začínají skákat po horkém dně, a ucítíte, jak se rozvoní. V tu chvíli rýži zalijte odměřenou horkou vodou. Opatrně, ať se neopaříte, z vody se hned vyvine spousta páry, dno je totiž rozpálené a voda předehřátá, takže ke skupenské přeměně jí bude stačit jen málo.

Pokud máte problémy s regulací plotýnky, nebojte se rýži zcela odstavit po první minutě nebo dvou jemného varu. Třeba ji přikryjte utěrkou, aby zbytečně neztrácela teplo. Nenakukujte pod pokličku, nemíchejte rýži, vydržte a trpělivě vyčkejte, co se stane.

Zdravý řepný kvas

Možná se ptáte, k čemu je tohle všechno dobré. Za prvé je to dobré k tomu, že si uvědomíte rozdíl mezi dobrou rýží a podřadnou rýží. Varné sáčky a předvařenou rýži můžete klidně vyhodit. Navíc postupně poznáte, že pouhý přívlastek “dlouhozrnná rýže” na obalu ještě neznamená tu nejlepší možnost a nejlepší řešení. Soustřeďte se na basmati a jasmínovou rýží a budete mít zcela jiné zážitky.

A za druhé, s tímto základem se dá vykročit směrem k něčemu, čemu se říká ochucená rýže. Ta se dá připravit dvěma způsoby: buď udusíte neochucenou rýži a s něčím ji potom smícháte, anebo nejprve rýži s něčím smícháte a pak teprve společně podusíte. Líný restaurační kuchař volí první možnost, zkušený tu druhou. Pokud nevíte, na čem si stojíte, a chcete si ho otestovat, objednejte si u něj kari rýži. Správně udělaná je půvabně žlutá i uvnitř každého zrnka. Když ale kuchař udušenou planou rýži smíchá s kari kořením až nakonec, bude žlutá jen na povrchu.

A to už mi pomalu docházejí slova o tom, jak naše babičky do dušené rýže vkládaly oloupanou cibuli, na pár místech propíchnutou hřebíčkem. Někdy i přikládaly kousek skořice a bobkový list. Teď už na to nemusíte jen vzpomínat.

Mango Sticky Rice

Mango Sticky Rice: Thajský národní dezert

Mango sticky rice je thajský národní dezert, který se tradičně jí rukama. Skládá se jen z několika surovin, ale je naprosto výborný! Úspěch tkví ve výběru a správné přípravě rýže. Tento typ rýže je velice zvláštní a naprosto odlišný od ostatních druhů. Obsahuje velké množství škrobu a pokud by se vařila ve vodě stejně jako jiné druhy rýže, zrnka by se zlámala a výsledný pokrm by nebyl dobrý. Proto je nutné tuto rýži správně připravit. Thajci na to mají svůj speciální postup.

Rýži nejdříve namočí na minimálně 4 hodiny do vody. Poté ji vysuší a přemístí do tradičního bambusového koše kuželovitého tvaru a nad párou takto rýži nasucho uvaří. Pokud nemáte bambusový koš, nezoufejte, ani já ho nemám a používám k tomu klasický drátěný cedník nebo knedlíkový pařáček. Samozřejmě můžete použít rýžovar. Možná někde na internetu najdete návod formou zabalení rýže do plátýnka a následné vaření v páře.

Zajímavé je, že tato rýže je díky škrobu krásně bílá v syrovém stavu a po uvaření je téměř průhledná. Než se o něm rozepíšu, nemusíte se bát!!! Pokud chcete dosáhnout opravdu autentické chuti, při koupi glutinous rice si kupte i palmový cukr. Základní surovinou je přirozeně sladká šťáva z květů, nacházejících se vysoko ve vrcholcích palmy. Sesbíraná sladká šťáva se nejprve vaří, několikrát filtruje a poté se nechává krystalizovat do různých tvarů a velikostí.

Další důležitou věcí je použití soli (ideálně mořské). V kokosové omáčce by měla vynikat slanost před sladkostí. Slanost pomůže vyniknout kokosové chuti a také delikátnosti rýže.

Postup přípravy Mango Sticky Rice

Rýži si namoč minimálně 4 hodiny předem do dostatečného množství vody. Nejlepší je nechat rýži namočenou přes noc.
Před vařením rýži přeceď a pořádně proper ve vlažné vodě. Nech ji okapat.
Pokud máš rýžovar, rýži uvař v něm. Pokud ne, dodrž následující postup:
- V hrnci, na který ti pasuje drátěný cedník nebo pařáček přiveď k varu trochu vody tak, aby se nedotýkala dna cedníku.
- Ztlum plamen na minimum, vlož rýži v cedníku/pařáčku a vař asi 30 minut v páře.
Mezitím si připrav kokosovou omáčku:
- V rendlíku ohřívej kokosové mléko, přidej palmový cukr a sůl a ohřívej, dokud směs nebude homogenní.
Až bude rýže hotová, v misce ji lehce provzdušni (promíchej) a přilij asi polovinu kokosové omáčky. Opět promíchej a pokud bude třeba, přilij ještě část. Trochu omáčky si nech na finální polití rýže na talíři.
Rýži servíruj na talíři / v misce politou trochou omáčky, obloženou mangem a posypanou sezamem.

Pokud vás zaujala nádherná do modra laděná miska s nepravidelnými oblými tvary, může být vaše! Keramické nádobí od Made in Japan pochází přímo od jeho výrobců - japonských hrnčířů. Nádobí Made in Japan je funkční, exkluzivně navržené, má vkusný design a dlouhou životnost. V unikátních kolekcích najdete jídelní servis, talíře mělké i hluboké, misky, mísy, tácy, servírovací set na sushi, čajový servis, jídelní hůlky nebo misky na saké. Nevím jak vy, ale já potřebuji snad úplně všechno!

Jak uvařit rýži? - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu

Vaření v páře: Zdravý a šetrný způsob

Vaření v páře je považováno za zdravý a šetrný způsob přípravy pokrmů. V páře nejčastěji vaříme zeleninu, ale uvařit tak můžeme skoro všechno. Vaření v páře zachová v našich pokrmech důležité živiny, výtečnou chuť i vůni a také pěkné svěží barvy. Tento způsob vaření je vhodný pro naše zdraví, snadný, rychlý a úsporný. Doporučuje se pro malé děti, pro dospělé i při dietách. Nepotřebujeme k tomu olej ani jiný tuk. Při klasickém vaření ve vodě se důležité vitamíny a minerály z velké části vyluhují do vody, ve které vaření probíhá, ale při vaření v páře je tomu jinak.

Co potřebujeme k vaření v páře?

Nejsnazší je vaření v obyčejném hrnci s trochou vody na pařáčku - tento způsob je dostačující a pokud v páře nevaříme často, tak vyhovující.
Na obyčejný hrnec, který máme doma, si můžeme dokoupit pouze napařovací síta (např. z kvalitního plastu).
Vaření v páře může probíhat také v parním hrnci, který postavíme na sporák. Jeho součástí je několik pater z nerezového materiálu, některá provedení využívají kvalitní plast. Parní hrnce jsou praktické a spodní část s pokličkou se dá používat i jako obyčejný hrnec. Při napařování je nejníže hrnec s vodou a nad ním jsou patra s děrovanými dny. Při výběru hrnce si zkontrolujeme, jestli je určený pro plotýnky, které máme k dispozici (např. indukční).
Populární možností je vaření v samostatně stojícím parním hrnci, který má vlastní elektrický přívod. Vybrat si můžeme mezi celou řadou typů od různých výrobců a na výběru si dáme záležet. Hrnec by měl být kvalitní, praktický a protože je větší, vybíráme takový, který nám nebude doma zbytečně překážet. V parním hrnci můžeme současně vařit různé "části" oběda - např. maso, přílohu i zeleninu.

Od babiček známe klasické ohřívání a vaření knedlíků, ale vaření v páře se hodí pro celou řadu dalších potravin.

Tajemství dokonalé jasmínové rýže

Thajská kuchyně je proslulá svými pestrými a výraznými chutěmi, ale právě dokonalá jasmínová rýže často rozhoduje o tom, jestli bude zážitek z jídla opravdu autentický.

Proplachování - základní krok k dokonalosti

Thajští šéfkuchaři se shodují na jednom zásadním triku, který určitě znáte: rýži před vařením vždy pečlivě propláchněte. Tento krok ji nezbaví jen prachu, ale především odstraní přebytečný škrob, který způsobuje nechtěné slepení zrnek. Rýži nasypte do jemného síta, proplachujte ji pod studenou tekoucí vodou a zároveň ji jemně mněte rukou. Pokračujte tak dlouho, dokud odtékající voda nebude úplně čirá.

Optimální poměr a postup vaření

Optimální poměr pro jasmínovou rýži je 1,5 hrnku vody na 1 hrnek rýže. Vodu v hrnci přiveďte k varu, přidejte propláchnutou rýži, stáhněte plamen na minimum a hrnec přikryjte pokličkou. Nechte ji dusit přibližně 12-15 minut, dokud se veškerá voda nevsákne. Klíčový je ale krok, který následuje: rýži nechte ještě asi 5 minut odpočívat pod pokličkou.

Drobné triky a tipy pro dokonalou chuť

Pro plnější chuť můžete do vody během vaření přidat pár stroužků česneku nebo nahradit vodu vývarem.
Hotovou rýži vždy načechrejte vidličkou, nikoli lžící - zrnka tak krásně oddělíte a zabráníte jejich polámání.
Pro finální lesk a vůni můžete na ještě horkou rýži kápnout trochu sezamového oleje.
Pokud chcete dosáhnout textury jako z thajské restaurace, zkuste rýži připravit v páře. V bambusovém pařáčku získáte mimořádně jemnou a nadýchanou konzistenci.

Proč právě jasmínová rýže?

Jasmínová rýže je typická svou jemnou, lehce květinovou vůní a střední lepivostí. Oproti indické basmati má kratší zrna a po uvaření drží lépe pohromadě, aniž by byla mazlavá. Skvěle se hodí k thajským kari a dalším asijským pokrmům, kde je žádoucí, aby se dala dobře nabírat hůlkami nebo lžící.

Čeho se vyvarovat a co dělat se zbytky

Nejčastější chybou je nedostatečné propláchnutí, které má na svědomí mazlavý a slepený výsledek. Dejte si pozor také na správný poměr vody a nikdy rýži během vaření zbytečně nemíchejte, aby se zrnka nepolámala. A pokud vám trocha rýže zbyde, rozhodně ji nevyhazujte.

Kódži rýže: Experiment s fermentací

V úvodním článku tohoto seriálu jsme si pověděli, k čemu je vlastně dobré pustit nějakou plíseň na rýži. Víme už také, že pokud bychom si chtěli s kodži rýží pohrát, museli bychom si koupit půlkilový sáček za pětistovku, a to se nám nechce. Asijští zemědělci také nechodili před eóny do biokrámků a nekupovali si tam sáčky za pětistovky. My jsme zvědaví experimentátoři a nic nám nebude stát v cestě. Užijme si legraci s fermentováním, dokud to ještě jde a dokud nám to EU nezakáže.

V prvé řadě vás uklidním - nebudeme začínat kopáním terasovitého rýžového pole, budováním zavlažovacího a drenážního systému a sázením rýžových sazenic do bahna. Dosti legrácek, je na čase si trošku zaplesnivět. Některé fermenty potřebují několik hodin či dnů aktivně ohřívat. Upozornění hned na začátku: spory a plíseň nesmí přijít do kontaktu s ničím vařícím, abyste je nezničili.

Příprava kodži rýže: Krok za krokem

Den 1 (16:00): Rýži nasypte do velkého hrnce a pořádně proplachujte studenou vodou tak dlouho, dokud neodplavíte všechen škrob. Má to svůj smysl: při vaření v páře by škrob zrna slepil. Vy naopak budete potřebovat, aby se zrnka sypala. Po vypláchnutí zalijte rýži dostatečným množstvím studené vody a nechte být. Namáčení má svá určitá pravidla a ne všechno se namáčí stejně se stejným výsledkem.
Den 1 (20:00): Dobře vypraný a vyžehlený bavlněný polštářový povlak vložte do horní nádoby napařovacího hrnce nebo do hrnce na pařáček, nasypte do něj scezenou a odkapanou rýži a dobře ji rozprostřete od okraje k okraji. Vrstva by neměla být vyšší než cca 15 - 20 cm. Okraje hadru přehoďte ke středu, čím vytvoříte pěkně úhledný balíček, ale nijak ho neutahujte nebo nemačkejte. Bude potřeba aby pára procházela volně mezi zrnky. Do spodní části napařovacího hrnce nalijte dostatek vody, dva litry by mohly stačit, a celý hrnec sestavte, zaklopte pokličkou a dejte vařit.
Po hodině vaření zkontrolujte konzistenci zrnek v několika oblastech balíčku: vylovte zrnko a přepulte ho mezi nehty: pokud je skrz naskrz provařené a sklovité a na skus gumovité, rozložte patra odšťavňovače/pařáku a balíček se dvěma kily propařené rýže vysypte do připravené plastové nádoby. Pokud je uvnitř zrnka ještě syrové jádro, vařte dalších deset minut.
Po vysypání přichází fáze chlazení. Dobře si umyjte ruce mýdlem. Nějakým čistým předmětem rýži prohrabujte a páru odvětrávejte pravým japonským vějířem z období Kamakura (1185 - 1333 n.l.). Jakmile teplota trochu klesne, pusťte se do prohrabávání jednou rukou, druhou rukou stále odvětrávejte páru a teplo. Uvidíte, jak je to blažený pocit. Také vám bude připadat, že rýže je málo uvařená, že se sype a vůbec se nelepí. To je v pořádku, taková konzistence je žádoucí. Při chladnutí měřte teplotu teploměrem a připravte se na hranici 40 °C.
A jste u setí. Odvažte si na váze tolik očkovacího prášku, kolik říká návod k němu přiložený. Bývá to zhruba 1 - 2 gramy na kilogram rýže. Neotálejte, rýže by neměla vychladnout zcela. Rýži rozprostřete v plastové nádobě do vrstvy asi čtyři centimetry silné. Jestliže se vám všechna rýže při takové vrstvě do nádoby nevejde, použijte další čistou nádobu. Opatrně začněte pudrovat spory na povrch rýže, závěje musí být co nejúspornější. Dobře se to dělá malým cedníčkem s velmi jemnými oky, jako na cukrování buchet. Polovinou množství posypte co nejrovnoměrněji celý povrch. Odložte cedníček a rukou začněte rýži prohrabávat, převracet a spory do zrnek jemně vmasírujte. Můžete mnout i mezi oběma dlaněmi, jako když prosíte. Nezapomeňte na žádné zákoutí, vše musí být naočkováno. Poté zase rozprostřete do stejnoměrné vrstvy, zasejte druhou polovinu a vmasírujte. Pracujete s velmi malým množstvím materiálu, který se musí dostat úplně všude.
Připravte si inkubátor. Zavlažte minutovým ohřevem troubu, ohřev pak vypněte a nechte svítit žárovičku. Rýži vsypte do jakékoliv malé nádoby, povrch zakryjte vyžehlenou utěrkou, aby vznikl balíček a nádobu vložte do vlažné trouby. Druhý den ráno zapíchněte do balíčku teploměrnou sondu zapojenou drátem do displeje, dráty mohou vést přes zavřené dveře trouby ven, displej je pohodlně na kuchyňské lince. Celou sobotu budete sledovat, jak teplota v balíčku poroste. Ideálním prostředím pro inkubaci je vlhko a teplota v rozmezí 32 - 36 °C. Teplota by neměla klesnout pod 28 °C a neměla by překročit 40 °C.
Už někdy v sobotu odpoledne se začnou zrníčka potahovat viditelnou matnou vrstvičkou mycelia a všechno to bude sladce oříškovo-houbově vonět. Než půjdete v sobotu v deset večer spát, připravíte si růstový skleník: vymydlete a vypláchněte hlubší pečící plech a rozdělte na něj rýži. Čistýma rukama vytvarujte na plechu vrstvu o síle 3 - 5 cm. Přikryjte vyžehlenými utěrkami a založte zpátky do vlažné trouby s rozsvícenou žárovkou, raději spíše do spodních poloh, protože u stropu se kumuluje teplo. Do jednoho ze záhonků pro jistotu zase zapíchněte teploměr a troubu zavřete. Jde se spát.
Během spaní sledujte, jestli se teplota nesnižuje - pod 30 °C by plíseň zastydla, nad 42 - 45 °C by už se ohřívala moc. V neděli ráno už budou oba záhonky pěkně prorostlé, v podstatě se s ničím nemusí nic dělat, jen celý den hlídat na teploměru teploty uvnitř substrátu. V troubě bude pořádně vlhko a voda bude kondenzovat na dvířkách. Trouba to trošku odskáče rzí, ale co bychom pro experiment neobětovali, že. Vzroste-li teplota příliš, lze kompaktní monoblok nalámat jako kry na několik větších kusů, ty navzájem popřekládat, takže nebudou celou plochou na plechu, a nechat dál pod utěrkou růst. Máte-li chuť a jste zvědaví, uždibujte kousky a ochutnávejte.
Je-li v neděli dopoledne rýže pěkně prorostlá myceliem, byli jste úspěšní a můžete inkubaci ukončit. 36 hodin zpravidla stačí na to, aby plíseň dostatečně vyrostla. Počítejte s tím, že zhruba po 40 hodinách začíná mycelium tvořit plodnice a další spory (dle variety bílé nebo zelené). Není to nebezpečné, ale takto daleko se většinou nenechává růst zajít. Někdy ano, ale to jen u speciálních aplikací.
Část sklizně se dá ihned použít na recepty, které si probereme ve třetím díle seriálu, část ihned na naložení miso pasty, a část vydrží v ledničce v mikrotenovém sáčku čerstvá několik dní. Na dlouhodobé uskladnění je možné bloky nadrobno rozdrolit, dokonale vysušit v sušičce na ovoce nebo na mírný ohřev v troubě a uzavřít do sklenic.

Tabulka: Porovnání druhů rýže

Druh rýže	Použití	Charakteristika
Kulatozrnná	Risotto, mléčné kaše, nákypy, suši	Krátká zrníčka, kašovitá konzistence
Basmati	Dušení, přílohy	Dlouhá zrna, pěstována v Indii a Pákistánu, nadýchaná
Jasmínová	Dušení, thajská kuchyně	Dlouhá zrna, pochází z Thajska, lehce lepivá, aromatická
Glutinous Rice	Mango Sticky Rice	Vysoký obsah škrobu, po uvaření průhledná

tags: #ryze #varena #na #paracku #recept