Copyright © pohodanovapec.cz 
Многие поколения моих белорусско-украинских предков намертво впечатали в мою генетическую память нежную любовь к салу. И никакие врачи или диетологи не смогут меня убедить, что сало - это вредный и слишком калорийный продукт. Возможно, для итальянца или француза сало действительно холестериновый удар по здоровью, но для моей славянской души это радость и удовольствие.
Современные ученые считают сало одним из самых полезных продуктов на нашем столе, поскольку оно содержит жирные кислоты, принимающие участие в строительстве клеток, выработке гормонов и холестериновом обмене. Кроме того, сало укрепляет иммунитет, улучшает работу сердца, выводит из организма токсины и является мощным антиоксидантом. Другие же источники утверждают, что в сале содержатся витамины А и Е, витамины группы В, селен. В нем сохраняются все полезные вещества, стимулирующие работу мозга, сердца, витамины группы А, Д.
Сало - один из самых древних продуктов на земле, поскольку человек одомашнил свинью за 10 тысяч лет до нашей эры. Это произошло в Центральной Азии, и оттуда сало и способы его засолки «эмигрировали» в Китай, Африку и Европу. Сало можно встретить во многих национальных кухнях мира, поэтому оно считается международным лакомством.
Говорят, что вкус сала зависит от рациона свиней и поэтому самый лучший шпик получается от животных из домашних хозяйств, которых кормили картошкой, свеклой, кашами и объедками со стола. Для засолки покупайте только свежее парное сало - когда после забоя свиньи прошло не более четырех часов. Выбирайте сало со шкуркой, при этом оно должно быть однородным и упругим, а в качестве проверки его рекомендуют проткнуть ножом.
В хорошее сало нож входит легко и без усилий, хотя вы будете чувствовать его плотность. Иными словами, сало не должно быть слишком мягким и рыхлым. Хорошее сало в разрезе имеет белый или слегка розоватый оттенок, а желтый цвет говорит о том, что продукт некачественный, поэтому от покупки лучше воздержаться. Идеальное сало для засолки - без прожилок мяса, иначе оно получится жестковатым и быстро испортится, такое сало обычно варят или коптят.
Význam slova pučmeloud a historie této pohádkové postavy
Перед засолкой сало нарезают кусками толщиной около 4 см. Нарезайте его пластами в 5-6 см - хорошее сало станет основой для хорошей закуски. Промываем и обсушиваем сало. Нарезаем его пластами в 5-6 см. Для рассольного метода сало нарежут кусочками размером 10×15 см или брусками шириной 4 см и длиной 20-25 см в зависимости от рецепта.
Если положить сало шкуркой вниз и сделать несколько надрезов, не доходя до шкурки на 0,5-1 см, а потом вложить в надрезы ломтики чеснока, а сверху щедро посыпать солью, - это сухой способ, самый распространенный и простой. Такое сало готовится в течение недели, однако его нужно съесть максимум за месяц. Куски сала с чесноком в надрезах, посыпанные солью, складываются друг на друга и помещаются в целлофановый пакет на три дня. Сало хранится при комнатной температуре, а через двое суток его нужно перевернуть для равномерной просолки. После этого сало следует поместить в холодильник еще на три дня, при этом температура должна быть около 10°C. Сало готово, когда розовые прожилки станут серыми. После этого очистите его от соли и дегустируйте!
Для сухого посола часто используют смесь поваренной соли и молотого черного перца; к ней можно добавить лавровый лист и чеснок. Натираем этой смесью каждый кусочек сала со всех сторон. Если остался чеснок, то пропускаем его через чеснокодавку и равномерно распределяем по всем кусочкам. Натираем куски сала солью, специями и чесноком, а потом выкладываем их в большую миску слоями, посыпая каждый слой солью.
«Мокрый» способ предполагает вымачивание в рассоле - это более трудоемко, но зато хранить сало можно целый год. Засолка сала «мокрым» способом может производиться двумя методами: холодным и горячим. При холодном солении его выдерживают в рассоле комнатной температуры.
Один из классических рассолов: на 1 литр воды - 1 кг соли (или на 5 л воды - 1 кг соли для больших кусков). Рассол вскипятить, остудить до комнатной температуры, добавить луковую шелуху и специи. В остывший рассол опускают чеснок и сало, нарезанное брусками, заливают и оставляют на 8-12 часов или держат под прессом в холодильнике на 3 дня в зависимости от рецепта.
При мокром холодном способе сало нарежьте кусочками среднего размера и уложите их в трехлитровую банку. Не набивайте банку плотно - слишком плотная его укладка приведет к плохому просаливанию и сало может «задохнуться». Держите заготовку семь дней на кухонном столе - для засолки сала таким способом требуется комнатная температура.
Горячий способ засолки включает в себя варку сала, после чего оно натирается пряностями и помещается на холод. Приготовив шпик подобным образом, вы можете быть уверены в том, что в нем нет паразитов, а хранится такое сало примерно полгода.
Для любителей очень мягкого нежного сала приготовьте его горячим способом. Нарежьте 1 кг сала крупными кусками, залейте литром воды и проварите 3 минуты. Добавьте в воду 4,5 ст. л. соли и оставьте в ней сало на 12 часов. После этого обсушите грудинку полотенцем и натрите ее смесью пряностей, заверните сало в пищевую пленку и выдержите сутки в холодильнике. Для этого способа подходит шпондер - сало с прожилками мяса, которое еще называют беконом или грудинкой.
Попробуйте засолить сало самым простым способом, чтобы убедиться, что это не так уж и трудно. Для этого нарежьте 1 кг сала на кусочки 5-7 см шириной и подготовьте приправу - 3 ст. л. соли, 0,5 ст. л. красного молотого перца, 0,5 ст. л. черного молотого перца, перец, тмин и куркуму - по вкусу, любые душистые травы и ломаный лавровый лист. Измельчите на терке головку чеснока, смешайте все пряности вместе, а соль оставьте отдельно.
А теперь натрите куски сала солью, специями и чесноком, а потом выкладывайте их в большую миску слоями, посыпая каждый слой солью. Оставьте сало на три дня, следя, чтобы температура в помещении не поднималась выше 18°С. После этого уберите сало на сутки в холодильник, и если оно просолилось (розовые прожилки стали серыми), можете считать его готовым. Теперь можно нарезать его на кусочки, использовать в приготовлении блюд или подавать на стол как закуску.
Этот рецепт передается во многих украинских семьях из поколения в поколение. Нарежьте крупными и длинными кусками 1,5 кг хорошо промытого сала, а потом приготовьте рассол. Для этого налейте в кастрюлю литр воды, добавьте стакан крупной морской соли и доведите воду до кипения. В остывшую соленую воду бросьте 6 горошин черного перца, 1 ст. л. молотого душистого перца, 5 лавровых листов и 6 долек мелко порубленного чеснока.
Погрузите куски сала в рассол, поставьте под пресс и держите в холодильнике три дня. Готовое сало вытащите из рассола, хорошо обсушите полотенцем, снова обмажьте специями и подавайте на деревянной дощечке с пучком зеленого лука, как это делают украинские хозяйки.
Вам понадобится: сало или грудинка - 500 г, соль крупная - 100 г, по столовой ложке чёрного и красного перца и 4 зубчика чеснока. Сало или грудинку порежьте, только если кусок очень крупный. Все специи смешайте и вотрите в грудинку. Оставьте пропитаться на 4-5 часов.
Положите в плотный пакет (лучше рукав для запекания), герметично закройте. Опустите в кастрюлю с холодной водой и варите на медленном огне 1,5-2 часа. Остудите при комнатной температуре, а затем уберите в морозилку. Желательно на ночь. Готово. Подавайте на бутербродах с бородинским хлебом, в мясной нарезке и просто к картофелю.
Не жалейте соли и не бойтесь пересолить сало. Дело в том, что оно впитает столько соли, сколько ему нужно, а вот риск недосолить шпик гораздо больше. Недосоленное сало имеет меньший срок годности, поэтому лучше хранить его в морозильной камере.
Чтобы сало не портилось, после засолки нужно очистить его от соли, обмыть, обсушить, засыпать новой солью, поместить в целлофановый пакет и держать в холодильнике. Перед использованием можно натереть шпик чесноком, красным или черным перцем для пряного вкуса и аромата. Чеснок в рассольном сале через день превращается в серого цвета кусочки, поэтому многие предпочитают чеснок натирать уже на обсушенное сало.
Если вы хотите, чтобы сало получилось особенно пряным и ароматным, используйте при засолке любые специи или горошины черного перца, измельченного непосредственно перед употреблением. В рассол можно добавлять луковую шелуху - она придаст цвет, вкус и запах. Не всем нравится добавление лаврового листа в рассол: у сала появляется характерный привкус холодца, который некоторым кажется неприятным.
Сало можно солить в луковой шелухе и аджике, в мультиварке или духовке в специальном рукаве для запекания. Оно всегда получается очень аппетитным и вкусным. А на Украине готовят сало в шоколаде - у туристов этот десерт пользуется бешеной популярностью. Солёное сало, приготовленное любым способом, можно и подкоптить, если позволяют условия.
| Способ | Время | Хранение | Особенности |
|---|---|---|---|
| Сухой | 3-7 дней | до месяца | прост, аромат чеснока, требует соли |
| Мокрый (холодный) | 1 неделя-месяц | до года | хранится долго, требует рассола |
| Горячий | несколько часов + выдержка | до 6 месяцев | мягкое, быстро, безопасно |
На дно миски насыпать оставшуюся соль, добавить чеснок и 2 лавровый листа. Сверху шкуркой вниз положить сало. Через 2 дня сало убрать в холодильник еще на 3 дня. После этого домашнее засоленое сало готово к употреблению. Другие рецепты предлагают: смешать 1/2 соли и 1/2 перца, выложить на смесь куски грудинки, посыпать оставшейся смесью, добавить нарезанный чеснок и поломанный лавровый лист, плотно закрыть и на 3-5 дней убрать в холодильник.
Еще один простой способ: на дно эмалированной кастрюли насыпаем немного приправ, перца и чеснока. Потом натираем куски сала крупной солью и укладываем кожей вниз, пересыпая специями. Сало утрамбовываем, накрываем тарелкой и ставим гнет - в теплое место на 3-4 дня. После этого вытащить, стряхнуть сок, завернуть в тряпочку и положить в холодильник.
Когда-то сало было пищей бедняков, поскольку куски свинины с мясом стоили баснословно дорого. Однако простые люди, работающие от зари до зари, отмечали, что после шпика они чувствуют прилив энергии, и это не удивительно.
tags: #как #приготовить #сало #самому
Copyright © pohodanovapec.cz
