Jak využít kachní sádlo v kuchyni
Sádlo je živočišný tuk, který je nedílnou součástí české kuchyně. Tradiční surovina se nezískává pouze z prasat. Pochutnat si můžete i na husím a kachním sádle, která se v gastronomii (podobně jako vepřové sádlo) využívají k vaření, smažení i ve studené kuchyni. Ačkoliv na něj šéfkuchaři nedají dopustit, popularita sádla v běžné kuchyni je v posledních letech na ústupu.
Vystřídaly jej alternativy s nižším obsahem cholesterolu. Přestože je sádlo vysoce kalorické a je složeno z 99 % z tuků, v omezené míře a s dostatečným pohybem není v jídelníčku nijak na škodu. Poradíme vám, jak využít sádlo tak, aby bylo cenným a zdravým pomocníkem při vaření, pečení i ve studené kuchyni.
(Ne)zdravý strašák? Vepřové (i drůbeží) sádlo je velmi kalorické, s jeho konzumací to proto není dobré přehánět, pokud nejste fyzicky aktivní. Nicméně „zdravé“ tuky v něm obsažené a nenasycené mastné kyseliny na nich navázané můžou být v menším množství tělu dokonce prospěšné - hlavně svalům, srdci a pomáhají také vstřebání některých vitaminů. Výhoda sádla je samozřejmě to, že je čistě přírodní a neobsahuje dochucovadla ani barviva. Uvítají ho i lidé s intolerancí na laktózu.
TIP: Sádlo má dlouhou dobu spotřeby, skladujte ho v lednici, v temnu a chladu.
Škvarky - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu
Sádlo do každé lednice Sádlo nejčastěji pochází z prasečího hřbetu nebo dutiny břišní. Kostku nebo sklenici škvařeného sádla se vyplatí mít neustále v lednici. Kdo by čas od času nedostal chuť na čerstvý chleba se sádlem, solí, cibulí a pažitkou?
TIP: Vyndejte kostku z ledničky o chvilku dřív a nechte ji změknout při pokojové teplotě, aby se tuk dobře roztíral. Využít ho můžete i při smažení - sádlo je na rozdíl od některých jiných tuků teplotně stabilní a přepaluje se až při teplotě kolem 180 °C. Navíc má příjemnou chuť, na řízek smažený na sádle proto jen tak nezapomenete! K vepřovému zase zkuste zelí připravené na sádle a nebudete litovat. Naše babičky na sádlo nedaly dopustit ani při pečení. Zkuste klasické buchty nebo luxusní sádlové koláčky s povidly.
Využití kachního sádla
Nejčastěji se sádlo využívá k vaření a smažení. Kostkou sádla se snadno vymazávají pečící nádoby, na které pak pokrm nepřilne. V minulosti se sádlo využívalo i k zadělávání buchet a na vánoční cukroví známé jako „sádlovky“. K českým tradicím neodmyslitelně patří chléb se solí pomazaný vepřovým sádlem. Doporučuje se vyhýbat se vysokým teplotám. Tuky hrají ve výživě ústřední roli a navíc plní životně důležité úkoly, které jsou nezbytné pro bezproblémový průběh všech tělesných funkcí.
Při pečení husy nebo kachny se vypeče poměrně dost sádla, které je škoda vyhodit. Husí a kachní sádlo je totiž voňavé a chutné. Čistý tuk scedíme do čisté sklenice. Uložíme v chladničce asi na půl roku, nebo na maximálně rok zamrazíme. Drůbeží sádlo je náchylné k přijímání jiných pachů a ke žluknutí. Musíme s tím při jeho uložení počítat. Je ale poměrně zdravé, obsahuje totiž více nenasycených mastných kyselin než těch nasycených.
Na husím sádle upečeme velmi chutně brambory. Naše babičky jím léčily kašel. Sádlem pomažeme hrudník, který pak překryjeme mikrotenem nebo fólií a zabalíme do staršího ručníku (moje babička na to měla vyčleněný starý velký vlněný šátek). Necháme působit do rána.
Husí sádlo
Husí sádlo je mírně nažloutlé a má aromatickou husí chuť. K jeho výrobě je zapotřebí husí břišní tuk (podkožní tuková tkáň husy). Jeho bod tání je s 25 stupni Celsia relativně nízký a aby dosáhlo téměř pevné konzistence, musí se vychladit. Může se také stát, že se husí sádlo míchá s jinými tuky, například s vepřovým sádlem nebo hovězím lojem, aby bylo dosaženo vyššího bodu tání. Smíšený tuk je odpovídajícím způsobem označen na obalu. Sádlo má relativně vysoký obsah nenasycených mastných kyselin.
Husí sádlo je v pomořanské kuchyni známé a často se používalo jako pomazánka na chléb. Při tradiční výrobě se syrový břišní tuk namáčí přes noc s cibulí v misce. Tento proces se několikrát opakuje, nakonec se suší nad prkénkem a nakonec se dále zpracuje.
Nejjednodušší použití husího sádla je jako pomazánka na chleba. Lze jej ale také použít jako základ na omáčky nebo při přípravě červeného zelí. Domácí husí sádlo lze skladovat několik měsíců, neotevřené husí sádlo zakoupené v obchodech ještě déle. Polynenasycené mastné kyseliny, obsažené v husím sádle, jsou známé také jako omega-3 mastné kyseliny. Ty mají pozitivní účinek mimo jiné na kardiovaskulární systém. Husí sádlo se odjakživa používalo jako domácí lék na různé nemoci a jeho léčivé účinky jsou pokládány za prokázané.
Recepty s využitím kachního sádla
Nedávno mi jedna paní položila otázku, co může udělat z kachní kůže. Kachní kůže obsahuje značné množství tuku. kachní kůže, sádlo, i libový ořez /všechno, co se dalo ožpižlat z kachních trupů, už jednou ořezaných/ jsem nakrájel na kostky a pomalu vyškvařil sádlo. Nejlépe z vlastního chovu.
Játrová paštika s kachním sádlem
Cibuľu na drobno pokrájame, speníme na časti masti. Pridáme kúsky pečienky, pridáme pretlačený cesnak, opekáme. Osolíme, okoreníme.
Kuřecí játra jsou jemná, levná a snadná na přípravu. Připravíme je na cibulce a přidáme k nim fazole a světlé pivo. K dochucení použijeme zázvor a majoránku.
Zahřejeme porto-nevařit-společně se solí,cukrem a rozdrceným pepřem, aby se cukr a sůl rozpustily.
Játra opláchneme pod studenou vodou, necháme důkladně okapat a očistíme od blan. Cibulku pokrájíme nadrobno a dáme restovat na rozpuštěné sádlo.
Konfitovaná husí stehna
Husí stehna zlehka nasolíme a pocukrujeme a necháme 24 hodin odležet v lednici. Druhý den stehna opláchneme a vložíme do rozpuštěného sádla.
Škvarky
Domácí škvarky Škvarky patří mezi klasiky české kuchyně, které si můžete připravit i sami doma. Budete potřebovat hodinu času a videorecept šéfkuchaře Romana Pauluse, který vám řekne, proč je dobré před škvařením rozehřát v pánvi vodu, nebo jak zajistit, aby škvarky nenavlhly a neztratily svou křupavost. Hotové je můžete uzobávat samotné, nebo z nich vyrobit pomazánku s vejci, okurkami, jarní cibulkou, hořčicí a majonézou nebo pikantnější pomazánku s chilli. Škvarky se hodí i do moravských pagáčků nebo do škvarkových houstiček z kynutého těsta. A vykouzlíte s nimi i hlavní chod, třeba strapačky se škvarky a kysaným zelím.
Tipy na dochucení
Saturejka je bylinka známá již v antickém Řecku. V našich kuchyních však chybí. To je chyba. Rostlina je nenáročná na pěstování. Saturejka je velice aromatická. Dokáže dokonale ochutit Váš pokrm, včetně svíčkové. Využitelnost je všestranná.
Šalvěj je statná bylina, která má všestrannější využití než si myslíme. Její použití je nám známé v kuchyni. Víme, že se dodává jako surovina pro lékárenský průmysl.
Skořicová kůra je typické koření známé již 4000 let před naším letopočtem. Pochází z asijských tropů. Její původ byl v Evropě dlouho obestírán tajemstvím.
Jak vyškvařit sádlo z kachny
Kachní maso očistíme, odřežeme sádlo a přebytečný tuk i s kůží. Sádlo a kůži nakrájíme na kousky a vyškvaříme z něho sádlo.
A jak využíváte sádlo vy? Nebo dáváte přednost jiným tukům a olejům? Napište nám do komentářů!
