Staročeská kuchyně: Sádlo a recepty našich babiček

Sádlo, živočišný tuk, je nedílnou součástí české kuchyně. Tradiční surovina se nezískává pouze z prasat. Pochutnat si můžete i na husím a kachním sádle, která se v gastronomii (podobně jako vepřové sádlo) využívají k vaření, smažení i ve studené kuchyni.

Škvarky, které křupnou při každém soustu, a sádlo, které dodá poctivou chuť každému receptu, zvládnete připravit i vy doma. Vyškvařit sádlo doma je snadné a odměnou za vaše úsilí vám bude kvalitní tuk a škvarky plné chuti. Vepřový tuk je navíc univerzální - skvěle se hodí do tradičních českých receptů, ale i na smažení a pečení.

Jak vyškvařit sádlo doma

Na škvaření používáme hřbetní sádlo. Čím je syrové sádlo vyšší, tím budou škvarky lepší. Poctivou tukovou vrstvou se chlubí přeštické prase nebo domácí pašík, občas na vysoké sádlo narazíte i u prasat z menších chovů, poptejte se u svého řezníka.

Škvaření sádla nevoní úplně libě, proto ho raději rovnou zpracujte větší množství. Protože teplé škvarky potěší, ale na vaření a pečení využijete i ty studené a sádlo, ať už do slaných pokrmů nebo sladkých. Pořádná zásoba se rozhodně nezkazí.

Postup přípravy sádla krok za krokem

Sádlo očistíme a před krájením jej uchováme aspoň dvě hodiny v lednici, budou se pak líp krájet.
Sádlo rozkrájejte na 2cm kostky. Vsypte je do širokého kastrolu, podlijte 100 ml studené vody a zvolna zahřívejte. Občas promíchejte.
Sádlo i špek nakrájíme na malé kostičky cca 2x2 cm. Nasypeme do větší kastrolu se silnějším dnem. Podlijeme troškou vody, osolíme, okmínujeme a zapneme na vysokou teplotu.
Syrové sádlo se nejprve začne nafukovat, teprve pak pustí vlastní tuk. Jakmile se začne na dně objevovat vypékající se sádlo, zvyšte mírně teplotu.
Když se voda vypaří a sádlo začne pouště tuk, teplotu zmírníme a při mírné teplotě zvolna škvaříme. Teplota by neměla převýšit 120 st. C. Občas promícháme.
Tekuté sádlo slijte přes kovový cedník do připravené sklenice. V kastrolu však trochu sádla ponechte, aby se v něm škvarky dále škvařily a nezůstaly nasucho.
Když přestane pěnit a škvarečky začnou být matné, neprůhledné a padají ke dnu, je hotovo.
Až přestane pěnit, precedíme do vyvařených skleniček. Dobře zavíčkujeme, sádlo rádo chytá jiné vůně.
Sceďte a škvarky v cedníku obrácenou stranou lžíce důkladně vymačkejte. Teplé škvarky nasypte do misky a lehce poprašte solí. Jezte teplé nebo studené podle chuti.
Ztuhlé sádlo má být bílé a švarečky zlatavé.
Pokud by v té době škvarky ještě nebyly zlaté, slijeme sádlo, ale trochu ho necháme ve škvarečkách. Kápneme k nim trochu mléka a ještě chvíli při mírné teplotě škvaříme, až dosáhneme požadované barvy.

Škvaření sádla v troubě

Chcete-li si práci usnadnit, zkuste škvařit sádlo v troubě. Pečení je sice delší než škvaření sádla na sporáku, ale nemusíte u nich stát a hrozí i menší riziko spálení. Syrové kostky sádla stačí vložit do pekáčku, vložit do studené trouby, a nechat péct při 160 °C. Občas promíchejte a kontrolujte, škvarky musí být krásně zlaté.

Jak připravit hovězí nudličky se zázvorem

Skladování sádla

Sádlo uchovávejte nejlépe v uzavíratelné sklenici, která zabrání přístupu vzduchu a udrží jeho čerstvost. V lednici vydrží beze změny chuti i několik měsíců. Pokud ho připravujete ve větším množství, můžete ho také zamrazit - rozdělte ho na menší porce, aby se snadno odebíralo.

Využití sádla v kuchyni

Sádlo má v české kuchyni dlouhou tradici. Kostkou sádla se snadno vymazávají pečící nádoby, na které pak pokrm nepřilne. V minulosti se sádlo využívalo i k zadělávání buchet a na vánoční cukroví známé jako „sádlovky“. K českým tradicím neodmyslitelně patří chléb se solí pomazaný vepřovým sádlem.

Ačkoliv na něj šéfkuchaři nedají dopustit, popularita sádla v běžné kuchyni je v posledních letech na ústupu. Vystřídaly jej alternativy s nižším obsahem cholesterolu. Přestože je sádlo vysoce kalorické a je složeno z 99 % z tuků, v omezené míře a s dostatečným pohybem není v jídelníčku nijak na škodu. Nejčastěji se sádlo využívá k vaření a smažení. Doporučuje se vyhýbat se vysokým teplotám.

Škvarky - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu

Kam s nimi? Škvarky v kuchyni

Na chleba: Rozmačkejte je s česnekem na jednoduchou pomazánku nebo se inspirujte našim receptem na škvarkovou pomazánku s jarní cibulkou.
Nahraďte krutony!

Škvarky nejsou jen českou specialitou! Sádlo se používá nejen v kuchyni, ale i v lidovém léčitelství.

Recepty staročeské kuchyně

Sádlo je základem mnoha tradičních českých jídel. Zde je několik receptů, ve kterých se sádlo skvěle uplatní:

Cuketové recepty z Kuchyně Lidlu

Čočka se tradičně připravuje na Nový rok, aby se v domácnosti udržely peníze. Na čočku proto nesmíte zapomenout ani letos.
Oblíbená, rychlá a jednoduchá česnečka dokáže napravit žaludek po prohýřené noci. Je snadná na přípravu, takže ji lehce zvládnou uvařit i začátečníci. Hledáte zázračnou polévku, která vás postaví na nohy? Česnečka organismus doslova nakopne, a navíc je jednoduchá i rychlá na přípravu.
Tradiční guláš z hovězí kližky a poctivé dávky cibule, který nepotřebuje zahustit moukou. Vyžaduje více času, ale odvděčí se plnou chutí a rozpadajícím se masem. Guláš patří mezi velmi oblíbená jídla. Tradičně se používá maso hovězí, ale zkuste si připravit chutnou variantu z vepřové plece.
Jednoduché jídlo plné potřebných bílkovin, to je čočka na kyselo. Recept je snadný a výsledek vypadá i chutná skvěle.
Frankfurtskou polévku máme většinou spojenou s jídelnami, ale radost nám udělá i doma.
Při vzpomínkách na školní jídelny většinu z nás hrachová kaše neláká. Zkuste jí dát novou šanci a připravte si podle receptu lahodnou kaši doma. Hrachové polévky jsou oblíbené, protože zasytí, jsou chutné a zdravé.
Tradiční zapečené francouzské brambory se podle originálního receptu připravují bez masa a ze syrových brambor.
Vepřové výpečky s bramborovým knedlíkem by sice neměly být na talíři každý den, ale čas od času to určitě neuškodí.
Svíčková na smetaně patří mezi nejoblíbenější sváteční pokrmy. Tajemstvím dokonalé chuti jsou kvalitní suroviny, dostatek času a průběžné dochucování omáčky.
Španělský ptáček patří mezi jídla, která u nás milujeme, ale o jejich původu jsme toho moc neslyšeli.
Slovenská vánoční kapustnica je poměrně pracné jídlo.
Staročeský houbový kuba je tradičním vánočním jídlem, které se obvykle připravuje na Štědrý den k obědu.
Ačkoliv nás zvěřinové hody často přitáhnou do myslivny nebo restaurace, když seženete dobré maso, můžete zvěřinu připravit i doma.
Dršťková polévka je tradiční druh české polévky z hovězích drštěk.
Dušené zelí neodmyslitelně patří k lahodné pečínce s knedlíkem. Na jeho přípravě není nic složitého. K zahuštění stačí najemno nastrouhaná brambora.
Bigos je tradiční pokrm polské kuchyně. Má nespočet variant a v každé rodině se připravuje malinko jinak.
Aby se nás v novém roce držely peníze, pak musíme dle zvyklostí na první den v roce k obědu připravit čočku.
Krkovice je oblíbeným masem na gril, ale skvěle chutná i upečená v troubě. Je totiž pěkně prorostlá a díky tomu šťavnatá.
Vepřové koleno asi není zrovna běžný kus masa v našich kuchyních, v dnešní době nás ale může zaujmout svou relativně nízkou cenou.

Klasická česká kuchyně

tags: #staročeská #kuchyně #sádlo #recepty