Copyright © pohodanovapec.cz 
Holandský řízek je klasika, kterou zná skoro každý - šťavnatý karbanátek z mletého masa a sýra, obalený ve strouhance a osmažený dozlatova. Máme ho rádi, i když se nejedná o úplně fit jídlo, ale jednou za čas neuškodí. Tradičně se holandský řízek připravuje z mletého vepřového, konkrétně z plecka, nebo z kombinace plecka a bůčku. To zajišťuje požadovanou šťavnatost a jemnost.
Chcete-li odlehčenou verzi, zvolte mix libového vepřového (např. poměr je ideálně 70 % libového masa a 30 % tučnějšího). Holandský řízek se bez sýra neobejde, dodává mu totiž tak oblíbenou chuť. Nejčastěji se používá eidam nebo jiný polotvrdý sýr se středním obsahem tuku (30-45 %). Pokud váháte, kde pořídit kvalitní mleté maso, myslete na to, že nejlepší je si ho připravit doma nebo nechat umlít na místě u řezníka. Nejlepší výsledek získáte, pokud maso pomelete na středně hrubém nástavci (4-6 mm). Jemnější struktura se může změnit v kaši, hrubší zase nezajistí soudržnost při smažení.
Někteří strávníci si „holanďáka“ nedají kvůli smažení v oleji. I to se však dá obejít. Vyzkoušejte variantu z horkovzdušné fritézy nebo pečení v troubě. Kdo si chce ovšem užít holandský řízek se vším všudy, měl by na chvíli zapomenout na kalorie a připravit si plnohodnotnou verzi. Třeba tu, kterou nabízí ve své kuchařce „Jak vaříme u Matěje“ Jan Punčochář.
Na řízky budete potřebovat: 600 g vepřového boku, 100 ml mléka (popř. smetany), 200 g tvrdého sýra (eidam, gouda), sůl a pepř. Na obalení: hladkou mouku, 3 vejce, 50 ml mléka a strouhanku. Na bramborovou kaši: 600 g brambor typu C, 150 g másla, 50 ml mléka a muškátový oříšek.
Maso omyjte, osušte, zbavte kůže (popřípadě kostí a chrupavek) a najemno umelte. Maso zalijte mlékem, osolte, opepřete, přidejte muškátový oříšek a nechte 12 hodin přiklopené odpočinout v ledničce. Nyní si připravte kaši. Brambory oloupejte, nakrájejte na kostky a uvařte v osolené vodě zcela doměkka. Přeceďte je, propasírujte přes pasírovač na brambory, přidejte studené máslo nakrájené na kostičky a teplé mléko. Nakonec udělejte salát. Okurku omyjte a na mandolíně nakrájejte na tenoučká kolečka. Přidejte sůl, pepř, cukr, vinný ocet a 100 ml vody, zamíchejte, vložte do vakuovacího sáčku, zavakuujte a nechte 4 hod. marinovat v ledničce. Poté vyjměte ze sáčku a můžete podávat.
sekaný řízek anglicky: kompletní průvodce
Pokud byste se chtěli se slavným šéfkuchařem potkat, máte příležitost na nejbližším Apetit pikniku, který se uskuteční již tuto sobotu 14. Mletý řízek, tzv. holandský, vyšel už trochu z módy, ale v Japonsku patří sekaný karbanátek Hambagu ke stálicím menu v lepších restauracích. Existují dokonce celé řetězce, které se na ně specializují, například Bikkuri Donkey - Překvapený oslík. Nechte se překvapit japonským způsobem podávání - se sladkou sójovou omáčkou s mořským dashi a spoustou cibule, která činí maso šťavnatějším. Volské oko tomu nasadí korunu.
Do stolního mixéru nebo robotu typu kutr vsypte strouhanku a petrželku. Cibuli a česnek oloupejte, rozkrájejte na kousky a přidejte ke strouhance. Osolte, opepřete a rozmixujte na hrubou pastu. Téměř hotové karbanátky přelijte vroucí směsí sójové omáčky a na každý karbanátek položte plátek sýra. PRIMA TIP: Dashi je vývar z hoblinek masa z tuňáka a používá se jako základ polévek miso i k dochucení japonských polévek a omáček. V jeho jemné slané chuti můžete cítit moře.
‘Holanďák‘ není z Holandska, je náš! Křupavá strouhanka na povrchu, uvnitř mleté maso, vytékající šťáva a rozteklý sýr. Holandský řízek je řízek připravovaný z tučného mletého vepřového masa, sýru a mléka. Obalovaný je v klasickém trojobalu. Proč se mu říká holandský? Z Holandska však rozhodně nepochází. Základem lahodného šťavnatého holandského řízku, je mleté vepřové maso. Vybírejte prorostlejší kousek, například bůček. Mleté maso má schopnost absorbovat spoustu tekutiny (asi 100 ml na 500 g masa), čehož při přípravě holandského řízku využijete. Díky tomu totiž docílíte neodolatelné šťavnatosti. Absorpční schopnosti masa můžete ještě zlepšit. Maso nasolte a nechte dlouho odpočinout. Pozor si dejte na to, zda kupujete mleté maso či masný polotovar. Pěkně studená až ledová tekutina se do mletého masa vstřebá nejlépe a vy docílíte ještě větší šťavnatosti. Z toho důvodu se do masa den předem přilévá studené mléko. Jakmile se druhý den vrhnete na závěrečné zpracování mletého masa, přidejte k němu ještě trochu vody nebo vývaru. Nahrubo nastrouhaný sýr holandského typu (na 1 kg masa asi 250 - 300 g sýra) - eidam nebo gouda. Sůl a pepř. Nadrobno nakrájená petrželka. Vše promíchejte tak, aby se chutě pěkně spojily.
Na závěr ještě jednou připomeneme, že existují varianty s pečením v troubě a s horkovzdušnou fritézou, které mohou být vhodnější pro ty, kdo chtějí omezit tuky. A pokud chcete úplně vychytanou chuť, můžete vyzkoušet verzi inspirovanou japonskou kuchyní s dashi a sójovou omáčkou.
Pro praktické shrnutí receptu v krátké formě:
postup přípravy králičího sekaného řízku
Kolik kalorií a tuku přidává klasický holandský řízek, kolik oleje se používá při smažení a jaké jsou varianty bez smažení - to vše záleží na volbách masa, sýra a způsobu přípravy. Dashi a japonská inspirace dodávají řízku další nádech šťavnatosti a zajímavé dochuti.
tags: #recept #na #sekaný #řízek #karbanátek
Copyright © pohodanovapec.cz
