Copyright © pohodanovapec.cz 
Původně jsme recept na chleba nechtěli na blog dávat. A nakonec to berte jako poděkování tomuto webu Maškrtnica a především jeho autorce, díky které jsme objevili kouzlo domácího kváskového chleba. Asi není třeba popisovat fantastické chutě domácího chleba, pouze vás varujeme, že jakmile jednou s pečením domácího chleba začnete, tak už nikdy nepřestanete. A kdo by chtěl kvásek, tak samozřejmě máme a rádi dáme a nebo ať se podívá na kváskovou mapu zde.
Lžíci žitného kvásku rozmícháme se 150 ml vlažné vody. Druhý den si do malé uzavíratelné skleničky odebereme 1 lžíci kvásku a uchováme si jí na příští pečení. Kvásek skladujeme v lednici. Takto uchovaný kvásek by nám měl vydržet v lednici zhruba týden (tzn., že musíme péct chléb zhruba každý týden). Pokud ale nechceme chleba péct tak často, musíme k odebrané lžíci kvásku přimíchat trochu žitné mouky a promíchat. Měla by nám vzniknout hmota konzistence husté kaše. Po odebrání jedné lžíce kvásku by nám mělo zbýt 300 g kvásku, který rozmícháme se 170 ml vlažné vody.
Do mísy dáme 300 g pšeničné hladké mouky, přidáme kmín, sůl a rozmíchaný kvásek. S pomocí hnětače vypracujeme hladké těsto, které by se nám mělo již trochu odlepovat od stěn. Těsto vyklopíme na hojně pomoučněný vál a začneme ho překládat. Pomoučněnými prsty vezmeme konec těsta, natáhneme ho a přehneme. Těsto otočíme o 90°, znovu těsto prsty natáhneme a přeložíme na polovinu. Pokračujeme až do té doby, kdy dostaneme hladké a elastické těsto. Těsto stále podsypáváme pšeničnou moukou. Jakmile má těsto požadovanou konzistenci, vytvarujeme ho do koule, zakryjeme utěrkou a necháme ho 30 minut odpočívat na vále.
Po 30 minutách z těsta vytvarujeme obdélník, zarolujeme ho a spoje seštípáme. Měl by nám vzniknout bochánek odpovídající velikosti ošatky, ve které necháme těsto kynout. Těsto umístíme do ošatky spojem nahoru. Pokud máme ošatku určenou přímo pro kynutí chleba, stačí ji pouze řádně vysypat moukou, dát do ní těsto a zakrýt utěrkou nebo dát celou ošatku i s těstem do igelitového pytle. Pokud chceme nechat kynout těsto v ošatce, u které si nejsme jisti o její použitelnosti pro potravinářské účely, stačí ji pouze vyložit utěrkou nebo bavlněným kapesníkem. Tenký bavlněný kapesník nám navíc zaručí, že se nám vzor ošatky překopíruje na náš chleba. Také odpadá problém s čistěním ošatky, stačí pouze použitou látku vyklepat a dát vyprat.
Chleba v ošatce kyne zhruba 4-6 hodin. Těsto by mělo zdvojnásobit svůj objem. Správně vykynuté těsto poznáme tak, že pokud do něj píchneme prstem, mělo by se nám pomalu v místě vpichu zvedat. Pokud nám důlek po prstu zůstane, máme těsto překynuté. Na dno trouby si položíme vyšší plech. Do středu trouby umístíme buď rošt s pečícím kamenem anebo plech na pečení. Do hrnečku si připravíme 200 ml teplé vody. Troubu necháme minimálně 30 (v případě kamene až 60) minut předehřát na 250 °C. Jakmile je trouba dostatečně předehřátá a těsto vykynuté, pomoučníme si hrubou moukou sázecí lopatku (nebo kus kartonu) a vyklopíme na něj těsto z ošatky. Do plechu na dně trouby vylijeme připravenou teplou vodu a ihned troubu zavřeme. Chleba by nám měl v troubě začít nabývat na velikosti. Zhruba po 10 minutách (chleba se už nezvětšuje) troubu otevřeme a odvětráme přebytečnou páru. Pečeme dozlatova. Správně upečený chléb by při poklepání na spodek měl znít dutě. Ihned po vyndání z trouby potřeme řezné plochy mašlovačkou namočenou ve vodě. Zaručí nám to krásně lesklý povrch.
podrobný návod na pečení chleba
1 lžíce soli. Kváskové a droždové recepty se v textu střídají. Když použijeme droždí, postup je jednoduchý: do mísy nasypeme droždí, 1 lžíci cukru a 710 ml teplé vody, necháme kvásek nakynout a poté přidáme semínka, ovesné či pohankové vločky, ořechy, mák a další suroviny podle chuti. Poté směs přelijeme do formy vymazané olejem a pečeme v troubě. Doba a teplota se liší podle receptury, obvykle kolem 50 minut při 185 °C. Pro dlouhodobou čerstvost se chléb balí do utěrky a ukládá do igelitky nebo krabice.
Nejdřív chléb zvaný „blbuvzdorný“: je rychlý, nepotřebujete kvásek ani robota, všechno zvládnete s pomocí droždí a vařečky. Důležité jsou jen dvě klasické chlebové formy - těsto je totiž skoro tekuté, tvar mu dává forma. Postup: 20 g čerstvého droždí (půlka kostky), 1 lžíci cukru a 710 ml teplé vody. Přidáte po hrstech semínka, vločky, ořechy, mák, bylinky, cibuli a další. Přelijete do vymazaných forem a necháte kynout, poté pečete na 185 °C po cca 50 minut. Hotový chléb vydrží čerstvý týden, pokud ho zabalíte do utěrky a uložíte do igelitky.
Na přípravu kvasového chleba můžete použít žitný kvásek; tradiční český chléb je vždy kombinací pšeničné a žitné mouky. Běžný chléb, který optimálně vyvažuje dobré vlastnosti obou druhů mouky, mívá kolem 30-40 % žita a zbytek pšenice. Žitná mouka má nižší glykemický index i další pozitivní vlastnosti. Z rozmanitosti mouk lze volit celozrnné varianty a případně špaldu jako doplněk. Tajnou přísadou je mletý mák. Do chleba je možné přidat i semínka, ořechy, bylinky nebo kakao pro barevnost a chuť. Droždí a kvásek nabízejí odlišné benefity, kvásek bývá tradičně žitný a vyžaduje pravidelné oživování.
Tenký bavlněný kapesník navíc zaručí, že se vzor ošatky překopíruje na chleba. Při pečení v troubě s miskou vody na zapaření se chléb lépe nafoukne a vznikne křupavá kůrka. Při kynutí v ošatce je důležité, aby těsto bylo vláčné a výsledek odpovídal očekávání. Dlouhodobá čerstvost se dosahuje správným balením po vychladnutí.
Máte-li chuť na variantu s kváskem a rozmanitými semínky, můžete sledovat doporučení kvasového chleba na blogu autora, kde je popsáno podrobně, jak si opatřit kvásek a jak postupovat krok za krokem. Postupem času lze recepty modifikovat podle chuti a dostupných surovin. V článku jsou uvedeny dva hlavní postupy - rychlý z droždí a tradiční z žitného kvásku - a motivace k pečení doma je popsána jako skutečný poklad, který provoní domov.
jednoduchá zálivka na domácí saláty
| Typ chleba | Podíl žita (%) | Podíl pšenice (%) | Poznámka |
|---|---|---|---|
| Tradiční český | 30-40 | 60-70 | vyvážený poměr |
| S žitným kváskem | 100 | 0 | kváskový chléb |
| Rychlá varianta | 0 | 100 | droždí |
Copyright © pohodanovapec.cz
