Copyright © pohodanovapec.cz 
Diskusí ohledně rostoucí ceny másla je v posledních měsících všude plno. Důvodů, které vedly ke zdražení másla, může být hned několik, a to nedostatek mléčného tuku, rostoucí obliba másla a obecně tučnějších mléčných produktů (sýrů, plnotučného mléka apod.), ukončení kvót ze strany EU, a v neposlední řadě i aktuální chování spotřebitelů, kteří nakupují máslo do zásoby. Ceny másla jsou rekordně vysoké v celé Evropské unii, v České republice vzrostly za poslední rok téměř o polovinu. My se však na tuto problematiku podíváme z trochu jiného pohledu, jak jinak než výživového...
Máslo je především zdrojem tuku, kterého obsahuje min. 80 %. Tuky jsou pro náš organismus jednoznačně nepostradatelné, proto není dobré je z jídelníčku vyřazovat, a to ani když se snažíme hubnout. Měly by tvořit 30-35 % z celkového denního příjmu. Máslo obsahuje vysoký podíl nasycených mastných kyselin, tyto kyseliny si naše tělo umí samo vytvářet a nepotřebujeme je nutně přijímat v potravinách. Podstatnou část mléčného tuku tvoří mastné kyseliny s krátkým a středním uhlíkovým řetězcem, výhodou je proto jeho snadná stravitelnost a máslo tak může být ve specifických situacích výhodné. Obecně je však vhodné příjem nasycených mastných kyselin spíše omezovat. Máslo obsahuje přirozeně také určitý podíl transnenasycených mastných kyselin, jejichž příjem by měl být co nejnižší.
Nejčastější alternativou k máslu je zajisté margarín. K výrobě obou potravin se používají přírodní suroviny - pro máslo je to mléko a pro rostlinné tuky rostlinné oleje. Výroba másla stloukáním smetany je fyzikální postup. Výroba margarínu je založena také na fyzikálních principech. Intenzivním mícháním směsi tukové a vodné složky za přítomnosti emulgátoru vznikne homogenní směs (emulze), která se nechá krystalizovat na chlazených válcích a současně se mechanicky zpracovává hnětením. V minulosti získal margarín špatnou pověst, což bylo dáno tím, že se při jeho výrobě používaly částečně ztužené tuky, které obsahovaly zdraví škodlivé transmastné kyseliny. Již dlouhou dobu se však tyto tuky při výrobě kvalitních margarínů nepoužívají. Pokud budete vybírat kvalitní výrobky (např. osvědčené značky Flora, Rama apod.), můžete mít jistotu, že transmastné kyseliny opravdu neobsahují.
Pro výrobu margarínu je většinou použito několik druhů tuků v různém poměru, nejčastěji se používá olej slunečnicový, řepkový, palmový a lněný. Palmový tuk většinou zajišťuje požadovanou strukturu a nahradil tak dříve používaný nevhodný částečně ztužený tuk. Stejně jako u másla i u margarínu je nejvíce zastoupenou živinou tuk. Margaríny jsou většinou složeny z několika druhů rostlinných tuků v různém poměru, dle toho se odvíjí jejich celkové složení. Margaríny jsou v porovnání s máslem vždy bohatším zdrojem nenasycených mastných kyselin a pokud je použit řepkový či lněný olej, jsou také významnějším zdrojem omega-3 kyselin. Margarín neobsahuje cholesterol, což lze hodnotit pozitivně. Nicméně výživové výhody margarínu se liší podle složení, a proto je vhodné číst etiketu.
Nespornou výhodou másla je však jeho chuť. Lépe je také vnímáno jeho "základní" složení a nepřítomnost přídatných látek. Margaríny s nižším obsahem tuku (light) mohou být vhodné v některých situacích, ale často bývá jejich chuť a konzistence odlišná. Pokud hledáte alternativy kromě margarínu, zkuste ořechová másla, avokádo nebo olivový olej s vhodnou kombinací na pečivo. Italská kuchyně nabízí například namáčení chleba do kvalitního panenského olivového oleje.
Recepty Marie Treben pro diabetiky a jejich účinnost
Do řady pečených výrobků, kde není vyžadována tuhá textura (litá těsta na koláč, bábovku, muffiny apod.), můžete místo másla použít řepkový olej. Pokud jste zvyklí na máslo smažit řízky či kapra, vězte, že to není ta nejlepší volba. Máslo se snadno přepaluje, na smažení můžete použít případně přepuštěné máslo a nebo raději sáhněte po řepkovém oleji, který je při krátkém smažení tepelně stabilní.
V rámci vyvážené stravy tedy lze odpovědět na otázku, zda lze máslo nahradit, kladně. Z výživového hlediska určitě ano, navíc si ve většině případů dokonce polepšíme. Do chleba se vyplatí sáhnout po margarínu s vhodným složením, olivovém oleji, avokádu či ořechových máslech, a při pečení zvolit rostlinné tuky s vhodnými tukovými profily.
„Kdykoliv mám nějakou přednášku pro veřejnost, na které je možnost dotazů, vždy dojde na „čím máme mazat, paní doktorko?“,“ uvádí Kateřina Cajthamlová. Dříve krystalizovalo myšlení, že živočišné tuky jsou nevhodné, dnes ale platí, že všeho s mírou a volba alternativ by měla vycházet ze složení a celkového jídelníčku. Hydrogenace a interierifikace tuků umožnily stabilizovat tuky a nabídnout bezpečné alternativy margarínů s nižším obsahem nasycených tuků.
Máslo je základem mnoha receptů, ale jeho vysoká cena nás může přimět hledat levnější alternativy. Ať už pečete, smažíte, nebo připravujete omáčky, existuje řada levnějších alternativ, které mohou máslo nahradit, aniž by bylo nutné slevovat na chuti či kvalitě. Pokud máslo nahrazujete olejem, mějte na paměti, že olej je tekutý. V receptech použijte přibližně o čtvrtinu méně oleje, než byste použili másla. Rostlinné oleje, zejména slunečnicový nebo řepkový, jsou dostupné a dobře nahradí máslo v receptech, kde chcete dosáhnout jemného a neutrálního výsledku. Na pečení dezertů se hodí kokosový olej, který má přirozeně sladkou chuť a příjemnou texturu. Margaríny jsou levnější variantou másla a lze je použít jak na pečení, tak na mazání, s různým obsahem nasycených tuků. Ořechová másla jsou dnes oblíbená, ale mají své nevýhody jako cena a možné alergie; vyberte si čistá ořechová másla bez cukru a soli.
Chcete-li stručný přehled: Margaríny bývají bohaté na nenasycené tuky a často neobsahují cholesterol, máslo poskytuje chuť a je tradiční, ale má vyšší obsah nasycených tuků. Ať už zvolíte jakoukoli alternativu, orientujte se podle složení na obale a podle vašeho účelu použití (pečení, mazání, vaření).
Jak udržet cukr v normě během těhotenství i mimo něj
Copyright © pohodanovapec.cz
