Copyright © pohodanovapec.cz 
Šokery nacházejí nejčastější uplatnění v potravinářském průmyslu, především v profesionálních kuchyních, gastronomických provozech a pekárnách. Slouží k rychlému ochlazení nebo zmrazení potravin, čímž pomáhají splnit hygienické normy stanovené legislativou. Zároveň umožňují bezpečné skladování a distribuci hotových jídel. Jedná se o výkonná chladicí zařízení, která dokážou potraviny ochladit či zmrazit v krátkém čase. Klíčovým faktorem je rychlost procesu a schopnost chladu proniknout celým objemem potraviny.
Šokové nebo hluboké zmrazení je proces, při němž potravina dosáhne v krátkém čase ve svém jádru teploty -18 °C. Molekuly vody se nestihnou shluknout a vznikají pouze mikrokrystaly. Tento způsob mražení zachovává původní vzhled, chuť a vůni potravin. Takto lze zmrazit téměř jakýkoli produkt - například ovoce po rozmrazení vypadá a chutná téměř stejně jako čerstvé.
V naší nabídce naleznete elektronicky ovládané stroje od velikosti 5xGN1/1 až po velké průchozí komory s kapacitou 4 vozíků na GN2/1. Publikováno 26. 9.
Provoz restaurace nebo jiného gastronomického zařízení s sebou nese velkou dávku zodpovědnosti. Mimo jiné i za to, že vámi servírované pokrmy budou zdravotně nezávadné. Zdraví škodlivé bakterie potřebují ke svému růstu a množení teplotu v rozmezí od 8 °C do 63 °C. To znamená, že čerstvě uvařené, ani chlazenému či mraženému jídlu nehrozí ani zdaleka tak velké riziko kontaminace.
Připravovat zvlášť každý pokrm až poté, co si jej někdo objedná, by v profesionální gastronomii bylo neefektivní a příliš zdlouhavé: v provozní špičce prakticky nezvládnutelné. Šokový zmrazovač, respektive zchlazovač v krátké době prudce sníží teplotu hotových, předvařených pokrmů, které můžete následně přemístit do lednice či mrazáku. Žádná lednice ani chladicí místnost vám potraviny nedokáže šokově zchladit: naopak, teplé potraviny by zvýšily teplotu uvnitř přístroje, čímž by se snížila jejich účinnost. Kromě toho, že prudkým zchlazením zamezíte kontaminaci pokrmů nežádoucími bakteriemi, navíc prodloužíte i jejich trvanlivost. Pokud připravené pokrmy zchladíte šokově, zachováte tak jejich vnitřní vlhkost, aroma, barvu i chuť. Předejdete hmotnostním ztrátám v důsledku odpařování vody a v případě šokového zmrazování zabráníte tvorbě nežádoucích velkých krystalů ledu.
Nabízíme komplexní služby v oblasti šokového zmrazování. Technolologie pro rychlé zchlazení jakýchkoli produktů navrhujeme přesně na míru dle konkrétních požadavků zákazníka. Maximální důraz klademe na ekonomický provoz navržené technologie. V první řadě zpracujeme návrh dle konkrétních přání, požadavků a podkladů zákazníka. Naše služby zahrnují výstavbu nových technologických celků nebo rekonstrukci stávajících provozů. Samotná dodávka a montáž pro šokové zmrazování je prováděna pracovníky s mnohaletými zkušenostmi. Nabízíme servis 24 hodin denně a také revize.
Šokové chlazení (zmrazování) se používá pro zvýšení produktivity a hygieny. Při šokovém chlazení (zmrazování) dochází k velmi rychlému zchlazení (zmrazení) potravin, pokrmů, polotovarů a podobně. Nejdůležitější je rychlost a schopnost proniknout celým produktem. Šokové zchlazení (zmrazení) umožňuje skladovat tepelně upravené i neupravené potraviny v původním stavu bez jakéhokoli poškození a výsledkem je potravina čerstvá a chutná, stejně jako před zamrazením (zchlazením).
Cílem zchlazování (zmrazování) je co nejrychleji překonat kritické rozmezí teplot, kdy se tvoří bakterie. Dne 22.10.2009 jsme se setkali na kongresu ASPOS v Poděbradech. Po obecném úvodu jsme si vysvětlili, co se vlastně skrývá pod pojmy šokový zchlazovač a šokový zmrazovač a proč nelze zchlazovat například v obyčejné lednici, či chladícím boxu. Rozdíl je především v tepelných křivkách jednotlivých procesů. Tyto mají přímo úměrný vliv nejen na velikost vznikajících krystalů ledu (čím pomalejší teplotní křivka, tím větší krystaly ledu se vytvářejí a tím se zvyšuje riziko poškození kvality potraviny), ale především na množení bakterií obsažených v potravině. Správný průběh tepelné křivky není již pouze jeden, ale moderní šokové zchlazovače mají naprogramované různé procesy pro různé potraviny. Tyto stroje umí pracovat jak s časem, tak s teplotou produktu v jádře za pomocí teplotní sondy.
Příklad správného průběhu tepelné křivky pro tzv. možnost výrazných úspor: možnost výrazných úspor v souvislosti se zavedením šokového zchlazení se nabízí možnost výrazných úspory při přípravě pokrmů a tou je:
Vaření většího množství potravin pro více dnů. Dostatek šokerů umožňuje skladovat a zpracovat více jídel najednou, což snižuje energetickou a časovou náročnost a uvolňuje personál v provozu. Zatraktivnění jídelního lístku, úspory na hmotnostních ztrátách a zlepšení kvality umožňují rozšířit nabídku a efektivněji hospodařit s surovinami. Praktický příklad s výpočtem úspor je možno nalézt v téměř každé jídelně. Výše úspor závisí na skladbě jídelního lístku, vybavení a počtu připravovaných jídel.
Technologie šokového chlazení umožňuje snížit teplotu zpracovaných potravin a prodloužit jejich trvanlivost. Pomocí moderních chladicích zařízení lze vnitřní teploty potravin zchladit z 90 °C na 3 °C za méně než 90 minut. Díky tomuto procesu se doba skladování prodlouží na 5-6 dní bez rizika ztráty kvality. Pro dlouhodobé uskladnění potravin a zachování jejich organoleptických vlastností se využívá technologie šokového mrazení. Během procesu dojde ke snížení vnitřní teploty na -18 °C během krátké doby (max. 240 min). V potravinách se tak vytvoří velmi malé ledové krystalky, které nemají vliv na strukturu, hmotnost, konzistenci, obsah tekutin ani chuť.
Procesy umožňují flexibilní a efektivní zpracování potravin a oddělení výrobních procesů od samotného servírování, navíc plně respektují systém HACCP. Kvalifikovaný personál na všech pobočkách makro ochotně poradí s výběrem a představí jednotlivé produkty. Naši odborníci jsou podrobně seznámeni s požadavky na zařízení profesionální kuchyně a díky pravidelným školením o nejnovějších technologiích a předepsaných hygienických normách jsou připraveni vám poradit a pomoci vybrat nejlepší řešení právě pro váš podnik.
Většina potravin obsahuje přirozené bakterie, které se za optimálních podmínek rozmnožují a znamenají tak pro spotřebitele riziko. Na tvorbě bakterií se podílejí čtyři důležitá kritéria: druh jídla, vlhkost, teplota a čas. Šokové chlazení umožňuje snížit teplotu tepelně zpracovaných výrobků např. hotových jídel z hodnot v rozmezí 70 °C až 90 °C na 3 °C. Šokové chlazení/mrazení je proces, při němž dochází k velmi rychlému zchlazování / zmrazování produktu za pomoci chladicího média s nižší teplotou a podstatně vyšší rychlostí obtékání zchlazovaného/zmrazovaného produktu než u obvyklého chlazení / mrazení. Podstatně vyšší rychlost ochlazování zabraňuje tvorbě choroboplodných zárodků u produktu rostlinného a živočišného původu po jejich sběru, tepelném nebo mechanickém zpracování a před uložením do zchlazovače/zmrazovače. Použitím kapalného dusíku, příp. při šokovém mrazení teplota musí klesnout na hodnotu -18 °C do 240 minut. V obou případech, zchlazování a zmrazování, je produkt tímto postupem správně připravený pro dlouhodobější skladování na přiměřených teplotách: zchlazování (+2 °C až -3 °C) na několik dnů u hotových jídel, u zmrazených produktů (-18 °C až -25 °C) na několik měsíců.
Rychlým zchlazením nebo zmrazením potravin se zpomalí reprodukce mikroorganizmů a dojde k deaktivaci funkce některých enzymů. U rychlého zmrazování jde o co nejrychlejší přechod fáze největší tvorby vodních krystalů (-1 až -5 °C). Zabraňuje se tak postupnému narůstání krystalu z vody obsažené v buňkách produktů a tím poškození mezibuněční blány. To má za následek znehodnocení produktu po jeho odtátí a úbytek na hmotnosti kvůli odtékající vodě. Tato technologie je optimální pro velké gastronomické provozy, kde uživatelům umožňuje optimálně využívat výrobní kapacitu kuchyně nebo se připravovat na zajištění jednorázových akcí bez nutnosti extrémního zatížení personálu.
Při běžném pomalém mražení se molekuly vody shluknou a vytváří tzv. makrokrystaly vody, které roztrhají strukturu produktů. Typickým příkladem může být maso z mrazáku, okolo kterého se vytváří po rozmražení louže vody. Šokové neboli hluboké zmražení znamená, že potravina dosáhne v krátkém čase ve svém jádru teploty -18 °C. Molekuly vody se nestihnou shluknout a vytvoří se pouze mikrokrystalky. Při tomto způsobu mražení se nezmění vzhled, vůně ani chuť.
Šokové mrazení přináší do výroby spoustu ekonomických a organizačních výhod. Navažování, míchání a další procesy trvají zhruba stejně dlouho nezávisle na velikosti dávky. Pokud uděláme např. trojnásobnou dávku a zastavíme šoker, ušetříme čas a náklady na výrobu, protože nebudu muset dělat zvlášť další 2 dávky v následující dny. Příklad: piškot - po vytažení z pece vydrží 1-2 dny; šokově zchlazený na 3 °C a uložený do lednice vydrží týden; vakuovaný s delší trvanlivostí; šokový chlazení + vakuování má synergický účinek.
A pokud bychom piškot ve vakuu rovnou upekli, vydržel by i 3 týdny. A to jsme pouze u šokového chlazení. Z výše popsaného také plyne, že šoker a vakuovačka tvoří sehranou dvojku. Třeba protože ideální je vakuovat potraviny šokově zchlazené na 3 °C. Vakuovačka díky odsátí vzduchu prodlouží účinek šokeru a šoker díky rychlému zchlazení vylepší účinek vakuovačky.
Jak jsme si popsali výše, šokery umí šokově chladit, mrazit a regenerovat (včetně odloženého rozmrazování). Multifunkční šokery HiChef mohou sloužit i jako kynárna nebo umí pomalé vaření. Díky této funkci můžete v šokeru rozpouštět čokoládu, sušit pusinky, připravit créme brûlée nebo usušit ovoce. Díky maximální teplotě 85 °C zvládne šoker i vysokou pasterizaci, takže můžete zavařovat marmelády.
Důležité je uvědomit si, že mrazák neslouží ke zmrazování, ale k uchovávání zmražených potravin. Pokud vložíme do mrazáku výrobky o pokojové teplotě, budou se pomalu mrazit (makrokrystaly), a ovlivní to i teplotu v mrazáku. Podobné je to i u lednice. Základním pravidlem při práci s šokerem je: nic nepatří na dno šokeru. Produkt by nám ke dnu mohl přimrznout, v horším případě by příliš horký produkt poškodil těsnění. Vysoké nádoby jsou pro šoker nevhodné, protože nepříznivě ovlivňují cirkulaci vzduchu a produkt v ní má menší plochu, což zpomaluje chlazení. Před zchlazováním je třeba šoker předchladit, k čemuž slouží připravený program.
Oba způsoby mrazení mají své opodstatnění. Většinou je šokové zchlazování spojováno s prodloužením doby výdeje, ale skutečnost je složitější. Princip šokového zchlazování spočívá v co nejrychlejším překonání teplot, kdy dochází k rychlému množení mikroorganismů. V praxi znamená zchladit z +65 °C na +10 °C co nejrychleji, nejdéle však do 120 minut. Po tomto procesu je pokrm uzavřen v obalu a skladován při teplotě +2 až +4 °C. Doba skladování závisí na druhu pokrmu a dalším zpracování.
Produkty teplé kuchyně ošetřené touto technologií a označované jako zchlazené pokrmy, se mohou vydávat až 5 dní. Důležitý je i faktor zastavení odpařování, což bývá často opomíjeno. Další významný aspekt je úspora energie při uskladnění potravin. Pořízení šokeru do kuchyně či multifunkčního zařízení HiChef je investice, která vyžaduje přemýšlení o organizaci práce v kuchyni a tom, jak moderní technologii co nejlépe využít.
| Parametr | Hodnota | Dopad |
|---|---|---|
| Jádrová teplota během zmrazení | -18 °C | mikrokrystaly vody, zachování struktury |
| Rychlost chlazení | vysoká | zkrácení času, omezení bakterií |
| Doba zchlazení z 65 °C na 10 °C | do 120 minut | efektivita a bezpečnost |
| Rozsah teplot pro skladování | 2 °C až 4 °C (zchlazení), -18 °C až -25 °C (zmrazení) | dlouhodobé uchování |
V závěru lze říci, že šokové chlazení a mrazení představují moderní řešení pro udržení kvality a bezpečnosti potravin v gastronomii. Správná implementace vede ke snížení ztrát, lepším hygienickým podmínkám, efektivnějším procesům a potravinám, které si zachovávají svoje organoleptické vlastnosti i po delším skladování.
tags: #princip #fungování #šokového #zmrazování #potravin
Copyright © pohodanovapec.cz
