Copyright © pohodanovapec.cz 
Španělský ptáček je jedno z těch jídel, která voní dětstvím, nedělí rodinu na masožravce a vegetariány a stále má své místo v domácí kuchyni i závodních jídelnách. Hovězí závitek s vajíčkem, okurkou, cibulí, slaninou a hořčicí. Omáčka s vývarem, brambory, knedlík nebo rýže.
Na tento recept jsem použila vyzrálejší maso od řezníka - přesněji vysoký roštěnec. To, jaké maso použijete, se odrazí na délce přípravy a také na výsledné chuti. Hovězí maso by mělo po porážce minimálně 14 dní odpočívat, proto byste měli vždy sáhnout po tom vyzrálejším. Vyzrálé maso poznáte na první pohled tak, že má spíše nahnědlou barvu.
Maso: Nejčastěji se na ptáčky používají plátky z hovězí kýty nebo roštěnce. Důležité je maso dobře rozklepat - na tenko, ale opatrně, aby se netrhalo. Příliš tenké maso by se mohlo při přípravě rozpadat, naopak moc silné se bude dusit příliš dlouho.
Maso nakrájíme přes vlákno na plátky, naklepeme je do šíře, osolíme, opepříme a potřeme hořčicí. Plátky naklepeme přes mikrotenový pytlík (aby se nepotrhalo maso), řádně osolíme, opepříme a každý potřeme lžící hořčice.
Na plátek naskládáme asi 5-10 g špeku (špalíček a nebo na plátky), 20 g gothaje/špekáčku (špalíček), čtvrtku vejce, půlku okurky (nakrájené podélně na čtvrtky - do každého závitku dáme 2 čtvrtky) a čtvrtku cibule na plátky. Krkovici či slaninu nakrájejte na 6 hranolků, aby se vešly dovnitř “ptáčka”. Vejce rozkrojte na poloviny. Cibuli nakrájejte najemno.
Na jednu stranu položte uzené, vejce, okurku a zabalte. Plátky dobře zabalíme, popřípadě spíchneme párátkem. Zavažte kuchyňským provázkem. Nehledejte v tom vědu ani pravidla, půjde vám to přirozeně.
V hrnci, ke kterému máte pokličku a je vhodný do trouby, rozehřejte sádlo a máslo. Do tuku přidejte jen tolik kusů masa, aby hrnec nebyl přeplněný. Do kastrolu na rozehřátém loji orestujeme na kousky nakrájenou cibuli, restujeme mírně do hněda, přidáme zabalené ptáčky a ty orestujeme ze všech stran. Maso je totiž potřeba opéct dozlatova po celé ploše a pokud by se hrnec přeplnil studeným masem, začalo by se spíš dusit.
Orestované maso odkládejte na talíř. Až bude maso hotové, zkontrolujte množství tuku a případně přidejte trochu másla i sádla. Na rozpáleném sádle orestujeme cibuli spolu se slaninou a vložíme maso, které zprudka po všech stranách opečeme. Ptáčky opečeme v hrnci s rozehřátým sádlem prudce dozlatova a vyndáme z kastrolu.
Přilijeme vodu nebo vývar, kastrol přiklopíme poklicí a zvolna dusíme doměkka, cca 1,5 - 2 hodiny. Kastrol můžeme také vložit do trouby a dusit - péct v troubě na 170 °C. Přilijeme cca 400 ml vývaru, promícháme, přiklopíme a dusíme doměkka za občasného podlití dle potřeby a promíchání. Pokud budete mít vyzrálé maso, bude hotové cca za 1 hodinu. Kontrolujte ho každou hodinu a uvidíte.
Když jsou ptáčci pečení, vyjmeme je z výpeku, který přivedeme k varu, vyrestujeme do zlatohněda, zalijeme trochou vody a zahustíme instantní jíškou, dochutíme solí, pepřem a lžičkou hořčice. Šťávu případně dochutíme solí a pepřem (já obvykle už nedochucuji, hořčice, lák a sůl z masa je tak akorát) a precedíme ji přes síto na ptáčky.
Šťávu lze i necedit a nechat s kousky cibule a špeku a nebo rozmixovat tyčovým mixérem (já jí mixuji, cibule omáčku částečně zahustí). Do omáčky na závěr přidáme prohřát jedno nebo dvě pokrájená, na tvrdo uvařená vejce, případně omáčku ještě dochutíme solí či pepřem a podáváme. Omáčku přecedíme přes jemné sítko na čekající ptáčky. Poté hrnec vyndejte z trouby zpět na plotnu, odklopte a nechte omáčku zredukovat na vyšším ohni.
Krok 1: Hovězí kližku nakrájíme na velikost jednotlivých porcí. Každý kousek masa osolíme, opepříme a potřeme hořčicí. Krok 2: Na rozpáleném sádle orestujeme cibuli spolu se slaninou a vložíme maso, které zprudka po všech stranách opečeme. Krok 3: Když je maso hotové, vyndáme ho na talíř, z kastrolu odstraníme jednotlivá koření a přidáme lžíci hladké mouky. Krok 4: Chvíli omáčku povaříme a vložíme zpátky maso. Vejce natvrdo a kyselou okurku nakrájíme na drobno, vmícháme opatrně do omáčky a již nevaříme.
Rýže: 240 g rýže parboiled, 50 ml slunečnicového oleje, 360 ml vody, svazek oregána, sůl.
Ač by se mohlo zdát, že má původ na Pyrenejském poloostrově, není tomu tak. Název „španělský ptáček“ se údajně objevuje už na pražském dvoře císaře Rudolfa II., kde měl pokrm připravovat španělský kuchař jeho matky, Marie Španělské. Přesnou podobu tehdejšího receptu ale neznáme. Co víme jistě, je to, že španělští ptáčci - v podobě, jak je známe dnes - se v českých kuchařkách objevují až ve druhé polovině 19. století.
Ptáček coby pokrm v podobě hovězí rolky má nejhlubší kořeny v židovské kuchyni. Možná je sem přivezla nějaká židovka z Toleda a český kuchař pak vyměnil paštiku za párek se slaninou. Kdo ví?
Fazolový salát s hovězím masem: Jednoduchý recept
V 50. letech 20. století se španělský ptáček stává nedílnou součástí běžného jídelníčku. Dostává se do závodních jídelen a restaurací. Už nejde jen o slavnostní pokrm, ale o běžné, vydatné jídlo. Hlavně závitky: Kombinace hovězího masa, hořčice, vajíčka, slaniny, okurky a cibule se natvrdo zabydlela v české kuchyni.
Ptáček není zdaleka výhradně český výmysl. V německy mluvících oblastech - třeba ve Švábsku, Bavorsku nebo jižním Tyrolsku - se závitkům říká Fleischvogel, tedy „masový pták“. V Illustrirtem slovníku umění kuchařského z počátku 20. století se uvádí, že „masoví ptáčci“ jsou jídlo typické pro švábskou kuchyni - telecí závitky plněné sekaným masem a dušenou zeleninou.
| Fáze | Čas / teplota | Poznámka |
|---|---|---|
| Opékání závitků | 5-10 min (dozlatova) | Opékat v malé dávce, aby se nezapařily |
| Dušení | 1,5-2 hodiny / 160-170 °C v troubě | Podlévat vývarem, dusit doměkka |
| Dokončení omáčky | 15-20 min provařit po zahuštění | Mixovat nebo přecedit dle chuti |
Copyright © pohodanovapec.cz
