Copyright © pohodanovapec.cz 
Gastroaliance Together už třetím rokem dává prostor osobnostem, které stojí za jejími podniky. Měsíc šéfkuchařů není jen o speciálních jídlech na menu, ale především o lidech, kteří je tvoří. Každý z šéfkuchařů vybírá pokrm, ke kterému má osobní vztah a který vystihuje jeho styl vaření, zkušenosti i pohled na gastronomii. Hosté tak během února ochutnávají nejen nové kombinace chutí, ale i kuchařský rukopis, který se do jídla přirozeně otiskl. Jedním z podniků, které se do projektu zapojují, je pardubické Struhadlo v čele s šéfkuchařem Petrem Břenkem.
Struhadlo je koncept, který staví do popředí surovinu, jež bývá často jen doplňkem. Strouhanka tu ale dostává širší význam - od klasického obalování přes posypy a zahušťování až po netradiční využití v polévkách nebo přílohách. Za prvních několik měsíců provozu si restaurace rychle našla své publikum. Přestože otevřela v době, kdy obchodní centrum, ve kterém sídlí, bylo stále v rekonstrukci, zájem hostů byl od začátku velký. Struhadlo navazuje i na tematické akce, které jsou v Pardubicích oblíbené - od zvěřinových hodů přes svatomartinské husy až po lednovou zabijačku.
Plátky hovězí kýty naklepejte, potřete plnotučnou hořčicí, osolte a opepřete. Na každý plátek položte vařené vejce, proužek cibule, kousek dunajské klobásy, kyselé okurky a špeku. Maso pevně zarolujte do závitku a každý ptáček zabalte do vepřové bránice, která pomůže udržet šťavnatost a tvar. Závitky naskládejte těsně vedle sebe do pekáčku. Podlijte přibližně 200-300 ml hovězího vývaru (nebo vody), přikryjte a pečte při 160 °C asi 2-2,5 hodiny, dokud maso nezměkne. V průběhu pečení podle potřeby podlévejte a přelévejte výpekem. Po upečení ptáčky vyjměte a výpek použijte na omáčku. Výpek přeceďte, případně přidejte nadrobno nakrájené a opečené zbytky náplně (slaninu, klobásu, cibuli). Nechte krátce provařit. Pokud chcete omáčku hustší, můžete ji lehce zredukovat varem nebo zahustit malým množstvím jíšky či rozmíchané mouky ve studené vodě. Dochuťte solí a pepřem podle potřeby.
Pečivo nakrájejte na menší kostičky, osolte a promíchejte s nasekanou petrželí a špetkou čerstvě nastrouhaného muškátového oříšku. Mléko zahřejte, rozpusťte v něm máslo, a ještě teplé přelijte přes pečivo. Přidejte hrubší strouhanku jako pojivo a důkladně promíchejte. Oddělte žloutky od bílků. Žloutky vmíchejte do směsi, z bílků vyšlehejte pevný sníh a ten do těsta zapracujte zlehka, aby zůstalo nadýchané. Směs nechte přibližně 5 minut odpočinout v lednici. Z těsta tvarujte koule o hmotnosti přibližně 100 g. Den staré rohlíky nebo housky nakrájíme na kostičky, vložíme do mísy, zalijeme prochladlým mlékem, osolíme a necháme chvíli vsáknout. Potom vše zasypeme moukou a propracujeme. Nakonec do hmoty vmícháme ušlehaný sníh a řádně propracujeme do tvaru šišky. Uděláme dvě až tři šišky, které zamotáme do potravinové fólie, necháme trochu vůle a po stranách uděláme uzly. Takto připravený knedlík vložíme do vařící a osolené vody, velmi mírně povaříme pět minut. Uvaříme si vejce natvrdo (podle velikosti plátku masa pak použijeme celé, půlky nebo čtvrtky). Špekáček nakrájíme podélně na nudličky do 1x1 cm, stejným způsobem nakrájíme okurku. Plátky masa naklepeme tak, aby byly cca 5 mm silné (abychom je po naplnění dokázali snadno zabalit), plátky osolíme a opepříme, potřeme z jedné strany hořčicí a začneme klást vejce, okurku, špekáček, posypeme najemno nakrájenou cibulí a špekem. Ptáčky srolujeme a omotáme pevně nití tak, aby se nemohly během pečení rozevřít. Na velké pánvi rozpálíme sádlo, přidáme zbytek cibule a špeku (množství záleží na každém), pak zalejeme vývarem a přendáme do pekáče s víkem nebo zakryjeme alobalem a dáme do trouby péct (cca 200 °C). Občas kontrolujeme a otáčíme, případně podléváme vývarem. Po upečení ptáčky vyndáme do mísy a zbavíme nití. Ve smetaně rozmícháme hladkou mouku a omáčku zahřejeme. Do hotové omáčky vložíme ptáčky. Pečivo nakrájíme na kostičky a připravíme těsto na knedlíky podle postupu výše.
Rajská, koprová, svíčková a čtveřice našich tradičních omáček s hovězím masem uzavírá španělský ptáček. Maso nakrájejte na plátky, potřete hořčicí, naplňte vejcem natvrdo, nakládanými okurkami, klobáskou, cibulí a špekem a srolujte. Důležité je, aby chutě byly vyvážené a kvalitní suroviny poznáte podle log kvality, jako jsou Klasa, Regionální potravina nebo BIO. Postup je v jednotlivých receptech detailně popsán a zahrnuje i tradiční místa pro rohlíky a knedlíky, která dodají pokrmu typickou českou dochuť.
španělský ptáček s houskovým knedlíkem
Pardubice jako město perníku a dostihů nabízí návštěvníkům bohatý program na víkend: pardubický zámek, Východočeské muzeum, Tyršovy sady a další. Struhadlo zde zpopularizovalo strouhanku jako komplexní surovinu, která najde uplatnění napříč pokrmy a inspiruje hosty k delším procházkám městem a vychutnání španělského ptáčka ve Struhadle.
Takto vzniká den jako korálek: šťavnaté hovězí maso provoněné hořčicí, doplněné knedlíky a omáčkou, které spojuje tradiční kuchyni s moderním pojetím. Když se k tomu přidá historický kontext a lokální suroviny, vzniká pokrm, který si rádi připomínáme a rádi k němu vracíme.
španělský ptáček z hovězí kližky
Copyright © pohodanovapec.cz
