Copyright © pohodanovapec.cz 
Šunka patří k vrcholům uzenářského umění, přičemž nejstarší osvědčené postupy využívají pouze maso z kýty, sůl a čas. V průběhu staletí se postupně vyvíjely další a další recepty, a tak vznikly různé druhy šunky. Třeba ta Pražská. Jaký je její příběh a jak si ji nejlépe vychutnáte? Tak jako mají památky svůj seznam Světového dědictví UNESCO, mají potraviny a zemědělské produkty vyráběné tradičním způsobem svůj evropský seznam Zaručených tradičních specialit - a Pražská šunka je na něm zanesena od roku 2018. Co to znamená? Že produkt s tímto označením lze vyrábět pouze podle přesně popsané receptury - v případě Pražské šunky se jedná zejména o způsob solení a úpravu masa před uzením. K výrobě se též smí použít pouze celá vepřová kýta s kostí a kolenem bez pánevní kosti, zaříznutá dokulata tzv.
Jako první Pražskou šunku vyrobil v roce 1857 řezník a uzenář František Zvěřina v Celetné ulici, který tehdy naložil, vyudil a následně dovařil celou nevykostěnou vepřovou kýtu. Coby hrdý patriot nazval výrobek na počest svého města Pražská šunka. Specifická chuť této šunky nadchla zákazníky natolik, že recepturu brzy začali napodobovat další pražští řezníci. Nejznámějším z nich se stal Antonín Chmel z Vinohrad, který ji uměl nejen dobře vyrobit, ale také skvěle prodat. Díky němu se Pražská šunka proslavila po celém světě.
Na Zvonařce vznikla první moderní továrna na šunku a uzenářské zboží - „První česká akciová továrna na šunky a uzenářské zboží Antonín Chmel, Praha-Vinohrady“ (1889). Vedle tradiční Pražské šunky produkoval Chmel široký sortiment uzenářských výrobků. Základní významní kroky a rozšíření výroby se odehrály v letech 1896-1898, kdy byla vybudována reprezentativní budova a sklepní prostory; později vznikla tenkostěnná konzerva ve tvaru vajíčka pro export do USA a dalších zemí. Antonín Chmel se stal nejvýznamnějším pražským výrobcem, který mimo jiné dodával šunku i na dvorní stoly v Bavorském království a v Rumunsku.
Počátky výroby spočívaly v pečlivém výběru surovin: kýty z lehkých „šunkových“ prasat o hmotnosti do 5 kg, s odstraněním křížové kosti a vyříznutím paždíku a tučné části. Suroviny se nasolovaly solí s dusičnanem sodným a cukrem; dno nádoby bylo zasoleno a kýty se ukládaly kůží dolů. Následovalo zalití látkou z vody, soli, cukru a dusičnanu sodného a zatížení. Po dvou týdnech se kýty překládaly a doplňoval se nový lák. Celý proces proležení trval obvykle pět až šest týdnů při teplotě kolem 7 °C, při rychlejším průběhu se teplota zvyšovala.
Poté následovalo prosolení vpichy a impregnace láku do svalu, které mělo zaručit typickou šunkovou chuť i narůžovělou barvu a zároveň zamezit mikrobiální kontaminaci. Šunky se poté osušily a šlo se k udění - bubna se napínala na 8-12 hodin a šunka se udila při teplotě do zlatožluta. Následovalo spaření ve vroucí vodě a ováření při zhruba 75 °C. Chlazení následovalo ponořením do studené vody a případně dodatečné osušení v udírně. Dlouhodobé uzení studeným kouřem bylo možnosti varianty pro export a aromatickou složku výrobku.
Vánoční Řetěz EMOS D5AC06 - Kuličky CHERRY 80 LED: Detailní Recenze
Motivy a postupy v Nacistické i pozdější éře se lišily, ale základem zůstala pevná kontrola výběru masa a technologický proces. Po II. světové válce byla šunka převedena na státní správu a výroba se dále vyvíjela. V devadesátých letech 20. století se objekty Zvonařky staly rezidenčním areálem a dnes připomínají historickou historii pražského uzenářství. Přístupy k výrobě piezoelektrických konzerv se vyvíjely, umožňující export do zahraničí a zachování charakteristic šunky.
Pražská šunka na kosti se vyznačuje zvláštním způsobem výběru a opracování suroviny a odlišuje se od ostatních šunek na kosti zejména poměrem kýty a láku. Teplené opracování a zauzení ji odlišují od mnoha tradičních šunek na kosti. Pražská šunka bez kosti je vyrobena z vykostěných kýtů a výjimkou je dekorativní povrchové krytí tenkou vrstvou sádla, případně s kůží, se tvarovým oválným tvarem. Pražská šunka - konzerva má naopak specifické aspikové krytí mezi šunkou a obalem a vejčitý tvar pláště.
Přestože dnes dominují moderní trhy, zůstává Pražská šunka spojena s původem a historií. V minulosti byla šunka v některých dobách nedostatkovým zbožím, ale díky adaptacím a inovacím (např. tenkostěnná konzerva) a exportním snahám se udržela a rozšířila po světě. V současnosti pokračuje výroba ve specializovaných podnicích a tradiční receptury jsou chráněny evropskými normami.
Pražská šunka je uzenina, která na talíři nepotřebuje mnoho doprovodů. Po nakrájení na plátky se hodí s hořčicí a křenem, na chlebíčky, obložené mísy, do sendvičů nebo jen opečená na cibulce. Z kýty lze připravit i bramborový salát a další varianty se šunkou. Pokud máte šunku vcelku, lze oddělit koleno a upravit ho podobně jako klasické vepřové kolínko. Před pečením bývá vhodné koleno povařit, aby bylo měkčí; poté se pomalu peče a na závěr krátce opeče kůži. Vývar z kolena lze podávat jako uzenou polévku s kroupami, nebo použít jako základ na zelňačku.
Tradice pražské šunky se téměř vždy doprovází křen s šlehačkou a čerstvým chlebem a vyžaduje dobré pivo či víno. Ačkoli dnes existuje mnoho tvarů a variant, zůstává klíčová kombinace masa, soli, času a kouře, která dělá Pražskou šunku zvláštní.
Většina výrobců dnes vyzdvihuje významnost kvalitního masa a tradičních technik na zachování šunkové chuti a šťavnatosti. Do budoucna je důležité pokračovat v zachování dědictví uzenářů a konzervářů a zároveň využívat moderní technologie a suroviny pro zvyšování jakosti bez ztráty charakteristické chuti. Rozvoj trhu masných výrobků vyšší jakosti vyžaduje vyváženost mezi cenou a kvalitou a zároveň odstranění nepotřebných aditiv.
Pražská šunka zůstává symbolem české kulinární historie, která se šíří po světě pod názvy Prague Ham nebo Prager Schinken. Ideální kombinace pro vychutnání je být u stolu s křenem, kremžskou hořčicí, znojemskou okurkou a sklenkou piva či vína.
| Název varianty | Charakteristika | Typické využití |
|---|---|---|
| Pražská šunka na kosti | Teplené opracování, zauzení, masitá kýta s kostí | Stolování, studené desky |
| Pražská šunka bez kosti | Vykostěná kýta, dekorativní povrch sádla/kůže | Chlebíčky, rauty |
| Pražská šunka - konzerva | Vejčitý obal, aspikové krytí | Export, delší skladování |
Copyright © pohodanovapec.cz
