Copyright © pohodanovapec.cz 
Přemýšlíte, že se doma blýsknete vlastnoručně vyrobeným sushi nebo poke bowl? Základ úspěchu stojí na čerstvých surovinách a dokonale uvařené a ochucené rýži. Příprava podomácku je ale snadnější, než by se mohlo zdát. Pokud si chcete namísto návštěvy asijské restaurace připravit sushi doma v kuchyni, bez správně uvařené rýže se neobejdete.
Stejně jako na pravé italské rizoto nesáhnete po „obyčejné“ rýži, tak i při přípravě sushi musíte použít druh rýže k tomu určený, tedy japonica, krátkozrnnou kulatou rýži. Namísto klasické dlouhozrnné rýže, která je běžná i v české kuchyni, sáhněte po tzv. japonské rýži s krátkými, kulatými zrny. Ve své domovině se nazývá uruchimai, mimo Japonsko ji seženete pod výmluvným pojmenováním „sushi rýže“.
Zásadní předností japonské rýže je vysoká lepivost, díky které se snadno pojí s dalšími ingrediencemi. Důležitý detail: krátkozrnná sushi rýže není automaticky totéž co lepkavá rýže. Lepkavá rýže není automaticky náhrada za sushi rýži. Je důležité si rýži neplést - krátkozrnná sushi rýže je lepivější než basmati nebo jasmínová, ale chová se jinak a má jiný účel.
Pro domácí použití se vyplatí mít doma alespoň tři základní typy rýže: jasmínovou, basmati a sushi rýži nebo lepkavou rýži podle toho, jestli častěji děláte japonské misky a sushi, nebo jihovýchodní lepkavá jídla. Tohle rozdělení bývá praktičtější než hledat jednu „nejlepší rýži“.
Potřebujete speciální krátkozrnnou lepkavou rýži na sushi, kterou najdete v asijských obchodech nebo dnes už i ve specializovaných odděleních supermarketů. Rýže v vakuovaném balení bývá pohodlná a čerstvá; dejte však pozor, aby to byla opravdu sushi rýže a ne jiný „lepivý“ typ určený pro jiná asijská jídla.
Jedna z nejčastějších chyb je vybírat rýži jen podle toho, co je doma, nebo jako univerzální komoditu. U sushi navíc nejde jen o typ zrna, ale i o to, že se rýže po uvaření dochucuje a zchlazuje - aby byla příjemná na skus, držela tvar a dala se dobře nabírat hůlkami.
Důležitým krokem přípravy sushi rýže je praní rýžových zrnek. Odvažte potřebné množství rýže a důkladně ji properte ve studené vodě, klidně 4-7×, dokud voda nebude čistá. Rýži nasypejte do mísy, zalijte ji studenou vodou a důkladně promněte prsty. Vodu vylejte a dejte novou. Očištěná zrnka nechte 30 minut nasáknout vlažnou vodou a poté 15 minut schnout v cedníku (nebo nechte 5 minut stát v hrnci podle vlastního postupu).
Pro uvaření dvou hrnků rýže budete potřebovat dva a půl hrnku vody (na 2 šálky po 180 ml se uvádí 2 šálky vody, zatímco jiné poměry používají 2,5 šálku vody pro 2 šálky rýže). Přilijeme vodu v odpovídajícím poměru. Rýži nikdy nesolíme při vaření! Zalijte v hrnci studenou vodou v daném poměru a nechte ji pět minut stát. Poté přiklopte pokličkou a co nejrychleji přiveďte k varu. Prudce uvedeme do varu a poté vaříme 15 minut pozvolna bez nadzvedávání pokličky. Výkon sporáku stáhněte na minimum a vařte 15 minut. Po celou dobu musí být poklička na hrnci, žádné nakukování!
Po uvaření odstavte hrnec z plotny, dejte pod pokličku utěrku a ponechte ještě 10-20 minut přikryté, aby se rýže dopekla a nasákla. Správně uvařená rýže na sushi má nadýchanou texturu, je lesklá a na skus trochu pevnější. Na dně hrnce by správně měla zůstat tenká vrstva napečené rýže.
| Nevařená rýže | Voda | Dochucení |
|---|---|---|
| 2 šálky (180 ml) | 2-2,5 šálku | na uvařenou rýži 5 lžic rýžového octa, 1 lžíce cukru, 1 lžička soli (pro určité množství) |
| 300 g (2×150 ml) | 2,5 šálku (na určité recepty) | 5 lžic 5% octa nebo 3 lžíce 6,2% + 2 lžíce cukru + 1 lžička soli |
| 500 g | 625 ml | 80 ml rýžového octa + 40 ml Mikawa Mirin |
Ne nadarmo znamená slovo sushi v japonštině kyselá rýže… Důležitou součástí rýže na sushi je rýžový ocet, který dává pokrmu nakyslý podtón. Typicky se používá světlá varianta (sushizu) s jemnější chutí. Samotný ocet pro sushi se typicky míchá s cukrem, solí a někdy i saké. Všechny ingredience smíchejte a směs zahřívejte na mírném plameni, dokud se cukr nerozpustí.
Kladno: Sushi a americké speciality
V menším kastrolku smíchejte rýžový ocet, cukr a sůl. Velmi pozvolna vše zahřívejte, dokud se cukr a sůl nerozpustí. Odvažte si množství podle receptu a necháme lehce vychladnout. Pro 300 g nevařené rýže použijeme zhruba 40 ml hotového nálevu (příklad: 500 ml rýžového octu 6,2% + 350 g cukru + 70 g soli = směs, z níž na 300 g rýže použijeme 40 ml).
Uvařenou a odstátou rýži vyklopte do větší misky (nejlépe dřevěné hangiri nebo skleněné misky) a vařečkou opatrně vmíchejte studený nálev. Hotovou rýži vyklopíme do dřevěné hangiri nebo skleněné misky a lehce tam vmícháme (nepoužíváme kovové nádoby) větší část nálevu z rýžového octa. Při promíchávání se snažíme nenarušit strukturu zrnek, spíše rýži převracíme. Nechte 5 minut odstát, pak chladíme vějířem nebo občasným promícháním, aby rychleji vychladla a dále neměkla. K tomu účelu se používá speciální malý vějíř.
Po tom, co jste rýži dochutili a lehce vychladili, je připravena k výrobě sushi. Ideální teplota rýže je 36 až 37 stupňů, tak ji nenechte příliš dlouho stát a pusťte se hned do rolování maki sushi nebo formujte v dlani porce nigiri sushi. Nechte rýži krátce odležet (např. 5-15 minut), aby se chutě propojily a rýže lehce ztuhla - hotovou rolku necháme asi 15 minut odležet, aby do sebe řasa mohla natáhnout vlhkost z rýže a lépe se krájela.
Nezbytným pomocníkem je rohožka na rolování sushi - tzv. makisu. Lze ji koupit v každém asijském obchodě. Připravíme si na stůl misku s vodou, do které přidáme trošku rýžového octa. Používá se jako oplach rukou, aby se nám rýže nelepila, ocet má zároveň dezinfekční účinek. Na bambusovou podložku si položíme plátek mořské řasy Nori, lesklejší stranou dolů. Na matnější stranu naneseme vychladlou tenkou vrstvu rýže, pokud možno od bočního kraje ke kraji, pouze z našeho pohledu vzdálenější okraj ponecháme volný - kvůli slepení k sobě.
Vrstva by měla být tenká (0,5 cm) a souvislá bez děr. Na kraj blíže k sobě umístíme ingredience, např. losos a avokádo (nebo tuňák, nastrouhaná mrkev, vejce, nakládaná ředkev, nakládaný okurek, mango, ... ). Pak začneme rolovat sushi. Pomocí bambusové podložky svineme sushi a snažíme se jej s citem stahovat, ale dáváme pozor, aby řasa nepraskala. Prázdný konec Nori navlhčíme vodou a ve finále srolujeme do požadovaného tvaru. Výsledkem by měla být pevná rolka.
Обзор Sushi Time на Budejovicka
Stlačujeme ji s citem, abychom po okrajích nevytlačovali rýži a náplň mimo řasu. Jakmile se vrchní stranou rohožky dostaneme k pruhu řasy bez rýže na druhé straně, stlačíme horní stranu rohožky směrem k válečku, abychom vytvořili kompaktní tvar. Doporučujeme nechat rolky cca 15 minut odstát, aby řasa nasákla vlhkost z rýže. Odřežeme okraje a rolku nakrájíme na 6-8 kousků (asi 2 cm šířka). Rolky krájejte velmi ostrým nožem, který před každým řezem navlhčete vodou.
To jsou jen dva oblíbené z mnoha receptů na sushi. Druhů a kombinací najdete spoustu - třeba obrácené sushi s řasou uvnitř, obalené v sezamu nebo sladké sushi. Ať už si vyberete kteroukoliv variantu, naše produkty vám pomohou nádech Japonska donést k vám domů. Zabalit všechny suroviny do sushi rolky vyžaduje trochu cviku. Nejlepší je podívat se pod ruce profesionálům. Video návodů je na internetu spousta. Přiznejme si - první pokus málokdy dopadne jako z Instagramu. A pokud to neklapne?
Copyright © pohodanovapec.cz
