Copyright © pohodanovapec.cz 
Sedlčanský Hermelín je symbolem poctivého sýrařského umění. Jeho nezaměnitelné houbové aroma a jemně krémová textura vznikají díky dlouholeté tradici a zkušenostem našich sýrařů. Ušlechtilá bílá plíseň na povrchu vytváří pevnou kůrku, která si drží tvar i při tepelné úpravě. Díky tomu je Sedlčanský Hermelín skvělým parťákem do studené i teplé kuchyně.
Pro oblibě sýrů Camembert věděla po 1. světové válce tehdejší generace českých sýrařů, díky které vznikl „Přibyslavský camembert“, jeden z prvních českých měkkých sýrů s ušlechtilou bílou plísní na povrchu v Česku. Vyráběl se v Hesově u Přibyslavi v mlékárenském družstvu, které je dnes známé pod názvem Pribina.
Protože byla značka Camembert patentově chráněná, přišel Ing. Josef Hojdar, pozdější šéf společnosti Madeta, s názvem hermelín. Jméno bylo vybráno s ohledem na podobnost jemného plísňového povrchu s královským hermelínovým pláštěm z bílých hranostajů. Slovo bylo převzato z německého slova hermelin, které označuje zvíře a to přesně hranostaje, ze kterého se používaly kožešiny pro výrobu plášťů králů a nejvyšších důstojníků.
Po únoru 1948 se komunistická vláda rozhodla postavit v Sedlčanech mlékárnu. Sedlčany byly za války vystěhovány, bylo tu cvičiště SS, tehdejší garnitura se potom rozhodla podpořit rozvoj oblasti stavbou mlékárny.
V sedlčanské mlékárně, místě vzniku hermelínu, sýr nestačili celá desetiletí vyrábět - tak velká byla poptávka. Pokud patříte k pamětníkům, možná si vzpomenete, jak se před 60 lety v obchodech objevily první hermelíny. Tehdy v potravinách žádné chladicí vitríny nebyly. Někde dokonce téměř neznámé sýry vystavili prodavači do výlohy na slunce. Rozteklé sýry sice zákazníky odrazovaly vzhledem, a také konzistencí.
Posléze se pan Šemberk stal výrobní ředitelem podniku: „Podnik tehdy patřil pod Madetu, kde rozhodli, že právě v Sedlčanech se bude vyrábět zrající plísňový sýr typu camembert podle francouzského vzoru. Sýr se měl jmenovat Hermelín, jeho bílá plíseň připomínala kožich.“
Dnes je sýrárna ve francouzských rukou. Jak zdůrazňuje Kamil Arnošť z marketingu, sedlčanská továrna je evropským unikátem. Dělají tam na jednom místě sýry s bílou plísní, sýry s modrou plísní, zrající omývané sýry, k tomu tvaroh a čerstvé sýry. S pestrostí výroby je spojený extrémní důraz na hygienu.
Denní kapacita továrny je přes 70.000 litrů mléka. To je uskladněno ve čtyřech tancích, odkud pak teče do deseti výrobních van. Hlídá je trojice sýrařů - nejdéle je tu Zdeňka Šiknerová. „Do van teče mléko už se zákysem, my tam dodáváme sířidlo, aby se to srazilo a mohl vzniknout základ sýru - sýrová zrna,“ popisuje. Tato dáma ani po třech desítkách let, co hermelín vyrábí, na něj nedá dopustit.
Z vozíku, který jede na devět dnů do sklepa, bere Kamil Arnošt hermelín pokaždé na ochutnávku: „Jde v podstatě o nasolený tvaroh, je v něm vidět struktura sýrového zrna.“ Adam Brož, který sýry vozí do sklepů, má chuťové preference odlišné. „Vždycky jsem měl raději maso,“ usmívá se mladík, jehož rukama projede kompletní hermelínová produkce - jde o desítky tisíc kusů sýra denně.
Do sklepů, kde sýry zrají, jsme se kvůli několikrát zmiňované přísné hygieně bohužel podívat nemohli. Český a francouzský pohled na takový sýr, jakým je Hermelín, se liší. Ve Francii je vidět tradičnější a konzervativnější přístup. Nemají tam tolik ochucených variant. „Ostatně i fenomén grilovaných hermelínů vznikl u nás,“ uzavírá Kamil Arnošt ze sedlčanského závodu TPK.
Za sýry Sedlčanský stojí poctivé řemeslo, zkušenosti předávané generacemi i cit pro každý detail. Vznikají z kvalitních surovin a s důrazem na tradiční postupy. Pod sametově bílou plísní se skrývá vláčně vyzrálý sýr s jemně krémovou konzistencí a charakteristickou houbovou vůní. Právě tato kombinace dává Sedlčanskému Hermelínu jeho nezaměnitelný charakter.
Díky jedinečné receptuře si navíc zachovává pevnou kůrku na povrchu, zatímco uvnitř zůstává dokonale jemný a krémový. Výsledkem je hermelín, který si vychutnáte stejně dobře za studena jako při přípravě teplých pokrmů. Vyzkoušejte ho na grilu, pánvi nebo v troubě. Skvěle chutná také naložený.
Hermelín je chuťově velmi podobný francouzskému camembertu, ale najdeme zde pár vlastností, kterými se tyto dva sýry odlišují. Tato vlastnost dělá z Hermelinu chutnější a konzistenčně stabilnější sýr pro marinování a nakládání v oleji. Marinovaný Hermelín je českou pochoutkou restaurací a hospůdek.
Sýr je marinován ve kvalitním českém řepkovém oleji s originální směsi koření a mixem sterilované zeleniny. Po uležení sýr absorbuje veškeré ingredience, změkne a stává se nepřekonatelnou pochoutkou známou po celé České republice. Náš Hermelín je díky chilli papričkám mírně pikantní. Ojedinělá receptura koření zajišťuje neopakovatelnou chuť, kterou žádný jiný výrobce dosud nenapodobil. Kdo jednou vyzkouší, jiného již nechce.
Společnost Savencia Fromage & Dairy Czech Republic v minulém týdnu oznámila, že výrobu sýrů postupně přesune do závodu v Hesově na Havlíčkobrodsku. Sloučení výroby do jednoho závodu jsme vyhodnotili jako nutný a zároveň velmi šetrný krok k tomu, jak zvýšit efektivitu výroby a zajistit naši dlouhodobou konkurenceschopnost na stále náročnějším trhu s mléčnými výrobky, uvedl generální ředitel Miroslav Maňásek.
V Sedlčanech na Příbramsku skončí po zhruba sedmdesáti letech tradiční výroba sýrů. V sedlčanském závodě pracuje téměř tři sta lidí. Starosta Sedlčan Jiří Burian (ODS) to považuje za špatnou zprávu pro město. „Ta fabrika tu má svou téměř sedmdesátiletou historii, má tradiční výrobu, která odtud zmizí. A to je asi největší ztráta včetně těch pracovních míst,“ uvedl Burian.
Zaměstnanci dostanou nabídku pracovat v Hesově nebo v dalším výrobním závodě Savencie v Hodoníně. Odcházejícím lidem chce firma vyplatit nadstandardní odstupné. Pracovníci úřadu práce plánují, že vyjedou přímo za zaměstnanci sýrárny. „Sestavíme výjezdovou jednotku, která bude s těmi lidmi jednat a nabízet jim místa,“ uvedla ředitelka krajské pobočky úřadu práce v Příbrami Renata Malichová.
Otázkou zatím je, jaký bude další osud obchodní značky Sedlčanský, pod níž se prodávají známé hermelíny a další výrobky. Podle Státní zemědělské a potravinářské inspekce zatím nelze říci, zda půjde o klamání spotřebitele. Inspektoři musejí vzít v úvahu třeba velikost písma, kterým je jméno výrobku na obalu uvedené, nebo grafické znázornění.
Sedlčanský hermelín tak rozšíří řadu potravin, které si ponechaly původní název, přestože už se vyrábějí jinde. Jedním z nejznámějších případů je káva Jihlavanka. „Společnost neuvádí, že se Jihlavanka v Jihlavě či někde v ČR vyrábí. Spotřebitel tak klamán není,“ konstatovala inspekce v jiném případě. Speciální pravidla platí jen pro výrobky, na něž se vztahuje chráněné označení původu, chráněné zeměpisné označení nebo ochrana pro zaručenou tradiční specialitu.
| Aspekt | Informace |
|---|---|
| Původ názvu | Název „Hermelín“ inspirován hranostajem (německy hermelin) |
| Místo vzniku | Sedlčany (Příbramsko), později i Hesov u Přibyslavi |
| Suroviny | Kvalitní mléko, plísňová srst (bílá plíseň), kultura |
| Senzorika | Houbové aroma, jemně krémová textura, pevná kůrka |
| Kulinářské použití | Studeně i tepelně: grilování, pečení, marinování |
| Současnost | Výroba konsolidována u Savencia, přesun kapacit do Hesova |
Po generace ověřené řemeslo, zkušenosti našich sýrařů a respekt ke kvalitním surovinám stojí za tím, že si Sedlčanský Hermelín dodnes zachovává svůj jedinečný charakter, nezaměnitelnou chuť a stabilní kvalitu. Základem každého sýra je kvalitní mléko. Spojení pečlivě vybraných surovin a tradičních sýrařských postupů dává vzniknout chuti, kterou si zákazníci oblíbili už před lety.
tags: #sedlčanský #sýr #modřenín #historie #a #vlastnosti
Copyright © pohodanovapec.cz
