Copyright © pohodanovapec.cz 
Zdálo by se, že výroba jamónu je jednoduchý proces. Sice potřebujete jen maso, sůl, vzduch a čas, ale konečnou chut výrazně olivňují stovky drobných okolností. Klíčovým faktorem je zkušenost člověka, jenž samotný jamón „vyrábí“. Proces přípravy již staletí probíhá za stejných podmínek.
Velmi zjednodušeně se začíná sušením šunky v místnostech, kde je zajištěna nízká teplota a vysoká relativní vlhkost. Po porážce prasat jsou čerstvě nařezané a očištěné kýty obaleny silnou vrstvou mořské soli, a to na týden až deset dní, v závislosti na váze. Pravidlem je jeden den na kilo masa. V době solení se v místnosti udržuje teplota mezi 0 až 3° C při vlhkosti vzduchu 85-95 %.
Jakmile je šunka očištěna na povrchu od soli, ponechá se nadále zhruba na jeden až dva měsíce v chladné místnosti při teplotě mezi 3 ° a 6° C s relativní vlhkostí 80 až 90 %. Během tohoto období klidu sůl proniká do masa daleko hlouběji, čímž se šunka důkladně zbavuje nepotřebné vlhkosti a postupně se tak lépe a lépe konzervuje.
Během tohoto období se kýty stěhují do tzv. secaderů, kde jsou kýty vystaveny účinkům horského vzduchu po dobu 6 až 9 měsíců. Teplota v této fázi dosahuje přirozených hodnot okolí, které se většinou pohybují od 15 ° do 30 ° C. Jamón nadále ztrácí svou vlhkost a díky tzv. pocení se tuk šíří do svalových vláken, která na sebe váží typické aroma. Finální chuť a aroma se tedy začnou vyvíjet v této fázi, díky řadě změn proteinů a tuků.
Jamón je zavěšen ve sklepích nebo bodegách po dobu dvou let a někdy i více. Zde je zaručena přirozená ventilace vzduchem. Teploty se ve speciálních sklepích mohou pohybovat mezi 10° a 20° C a relativní vlhkost mezi 60 a 80 %. Obvykle trvá výroba iberské šunky nejméně dva roky. Svého chuťového vrcholu pak často dosáhne za další půlrok až rok. Rozhodnutí, zda už je šunka vhodná ke konzumaci, je velice náročné a správně odhadnout čas umí jen skuteční mistři. Ti berou v potaz nejen váhu, vůni a vzhled šunky, ale i svůj šestý smysl.
Složení a nutriční hodnoty toustového chleba Tesco
Proces zrání a výraz chuti jsou silně ovlivněny prostředím a historií výrobce. Kvalitní jamón vzniká díky zkušenostem, pečlivému řízení teploty a vlhkosti, a také díky volbám v průběhu celého zrání. I když se zmíněná místa a metody mohou lišit, princip zůstává: kontrolované podmínky, postupné zmenšování vlhkosti a dlouhé období zrání.
V praxi to znamená, že délka a podmínky zrání určují konečnou chuť a vůni. Fotografické ukázky a mapy regionů, kde se tradičně vyrábí jamón, ilustrují rozdíly v klimatu a technikách, které ovlivňují konečný výrobek.
| Fáze | Teplota | Vlhkost | Trvání |
|---|---|---|---|
| Solení | 0-3 °C | 85-95 % | 1 den na 1 kg masa |
| První zrání | 3-6 °C | 80-90 % | 1-2 měsíce |
| Secadery | 15-30 °C | 60-90 % | 6-9 měsíců |
| Zrání v sklepích | 10-20 °C | 60-80 % | 2 roky a déle |
Copyright © pohodanovapec.cz
