Tvrdý sýr: Druhy, charakteristika a využití
Tvrdý sýr se vyznačuje především pevnou texturou a získává své kořeněné aroma a svou pevnost procesem dlouhého zrání. Aby byl sýr pokládán za tvrdý, musí zrát minimálně dva měsíce. Existují i druhy tvrdého sýra, které zrají několik let.
Výběr sýrů je téměř nekonečný a podněcuje touhu nadchnout. Ponoř se do fascinujícího světa sýrů, objev charakteristiky různých druhů sýrů a získej v kulinářské džungli náskok před ostatními.
Co je to vlastně sýr? Sýr definujeme jako mléčný výrobek, který vzniká vysrážením mléčné bílkoviny z mléka. Zní to složitě, ale jedná se vlastně o to, že do mléka přidáš speciální syřidlo, kyselinu mléčnou nebo třeba citronovou šťávu a díky tomu se oddělí syrovátka a tzv. sýřenina, ze které se následně dále vyrábí sýr.
Když sýřeninu dochutíš třeba solí a čerstvými bylinkami, vznikne klasický čerstvý sýr, jako je třeba Lučina. Nebo se sýřenina nechává dále znát a vznikají další druhy sýrů, jako je eidam či gouda. Výroba plísňových sýrů je pak složitější, protože je nutné sýřeninu naočkovat ušlechtilou plísní.
K výrobě sýrů se nepoužívá jen kravské mléko, které je u nás nejobvyklejší, ale také z ovčího nebo kozího mléka. Na pořádnou kulinářskou zvěřinu tě naladí taky sýry z buvolího a velbloudího mléka.
Historie a původ sýrů: První sýry se pravděpodobně vyráběly už v 8. tisíciletí před naším letopočtem, kdy lidé začali chovat kozy a ovce. Jejich mléko lidé uchovávali v kožených pytlích, kde došlo k chemické reakci a pravděpodobně vznikl produkt podobný dnešnímu tvarohu.
Historie sýrů v Evropě ale sahá do starověkého Říma. A jak to často v kulinářském koloběhu bývá, po celém kontinentu je roznesli římští vojáci při svých dobyvačných výpravách. Původ sýrů, tak jak je známe dnes, má tak vlastně jednoho společného předka.
Sýry a zdraví: Sýry nejsou jen chutnou potravinou, která ti pomůže dát průchod nezkrotné inspiraci při vaření, ale také důležitým zdrojem bílkovin, vápníku nebo minerálů. Jsou tak skvělým doplňkem vegetariánského jídelníčku a umožní ti přivítat nezkrotnou inspiraci. Sýry a zdraví jdou zkrátka ruku v ruce.
Nutriční hodnoty sýrů jsou vhodné i při redukční dietě, takže i když chceš zhubnout, můžeš si užít pořádnou kulinářskou zvěřinu. Při dietě jsou skvělé měkké sýry, jako cottage nebo tvarůžky, malé množství kalorií má také sýr eidam.
Charakteristika tvrdých sýrů
- Pevná textura: To je hlavní znak tvrdých sýrů.
- Dlouhá doba zrání: Minimálně dva měsíce, ale některé druhy zrají i několik let.
- Nízký obsah vody: Během zrání se z těsta odpařuje voda, čímž se zvyšuje pevnost sýra. Obsah vody se zpravidla pohybuje mezi 61 a 69 procenty.
- Intenzivní chuť: Čím déle sýr zraje, tím je aromatičtější. To je dáno vyšší koncentrací sýrové hmoty. Je-li tvrdý sýr velice pikantní, označuje se jako extra tvrdý nebo jako kořeněný sýr.
- Kůra: Kůra vysychá a je velice silná. Přírodní kůra je zpravidla relativně měkká a vykazuje typické stopy sýrového mazu a plísňových kultur.
Roli ale hraje nejen délka zrání. Ke vzniku typické chuti jsou rozhodující také klima, teplota, ošetření sýra a také regionální původ mléka. Tvrdé sýry navíc leží několik dní v solné lázni.
Existují tvrdé sýry různých tvarů. Najdeme zde bochník, válec nebo také blok.
Vyrábí se z kravského, kozího nebo z ovčího mléka. Může se ale také jednat o směs různých druhů mléka, jak je to obvyklé u sýrů feta nebo kozího sýra.
Různé druhy sýrů
Druhy tvrdých sýrů
K typickým druhům tvrdého sýra patří:
- Ementál
- Čedar
- Parmezán
- Pecorino
- Comté
Existují ale také druhy polotvrdého sýra, které se stoupajícím věkem spadají do kategorie tvrdých sýrů. To platí například pro sýry gouda nebo Provolone. Doba zrání u polotvrdého sýra začíná na třech týdnech a končí většinou devíti měsíci.
Základní dělení sýrů: Na světě existuje několik tisíc druhů sýrů, což je jenom další důkaz, že kulinářské dobrodružství nikdy nekončí. Každý sýr je přitom trochu jiný, má jinou chuťovou charakteristiku a liší se i použití sýrů. Nejlépe se sýry dělí podle svého zpracování a konzistence.
Polotvrdé sýry: Jedná se o snad nejrozšířenější druhy sýrů, které najdeme v každé kuchyni. Polotvrdé sýry mají příjemnou texturu a relativně měkkou kůrku. Často se tyto sýry obalují voskem, který je nutné před konzumací sundat.
Mezi nejznámější druhy polotvrdých sýrů patří eidam, gouda, madeland, tylžský sýr nebo čedar. Dobře si také rozumí polotvrdé sýry a recepty, protože dokáží podnítit tvou vášeň a nadšení z přípravy jídla.
Tvrdé sýry: Tvrdé sýry jsou zároveň ty nejvíce zralé druhy sýrů - a tady začíná ta pravá kulinářská zvěřina. Během zrání ze sýra mizí voda, vnitřek se stává pevnější a kůrka je silnější. Doba zrání tvrdých sýru také ovliňuje to, jak intenzivní bude jejich chuť.
Důležité je také skladování sýrů, které přímo ovlivňuje jejich chuť a aroma. Kulinářská zručnost se tady projevuje naplno a velmi záleží na tom, jestli sýr zraje ve vlhkém či suchém prostředí, nebo jaká je teplota okolí.
Mezi nejznámější druhy tvrdých sýrů patří ementál, Gruyère nebo parmezán.
Charakteristika nejznámějších sýrů: Pojďme se podívat na výběr sýrů, které patří v kulinářské džungli mezi ty nejznámější. Charakteristika těchto sýrů, jako je jejich chuť, aroma nebo struktura, nejlépe napoví, k čemu se tyto sýry nejlépe hodí.
- Eidam: Tento sýr vyráběný z kravského mléka u nás nemá zrovna nejlepší pověst, ale své místo v kuchyni si rozhodně zaslouží. Eidam má velmi jemnou strukturu i chuť, jde tak o naprosto univerzální sýr, který si vychutnáš jen tak s pečivem, ale můžeš ho použít i na vaření. Díky své neutrální chuti jej můžeš s klidem naservírovat také dětem, navíc má eidam poměrně vysoký obsah bílkovin.
- Čedar (Cheddar): Polotvrdý sýr z kravského mléka je typický pro britské ostrovy. Čedar patří mezi zrající sýry a jeho chuť se časem mění - mladší sýr je nasládlejší a s jemnou oříškovou chutí, postupem času chuť ořechů zesiluje a opravdu starý čedar je trochu nakyslý. Kulinářský instinkt velí používat čedar především pro přípravu sendvičů nebo na zapékání.
- Ementál: Tento druh sýru pochází ze Švýcarska a je známý svými typickými oky, které vznikají při zrání sýra. Jeho chuť je jemně oříšková a dokáže dokonale podpořit tvoji vášeň a nadšení z přípravy jídla. Hodí se do studené i teplé kuchyně, ementál je například nedílnou součástí receptu na fondue.
- Parmazán (Parmigiano Reggiano): Parmazán je extra tvrdý sýr z kravského mléko, který je doslova italským národním pokladem. Je typický svou ostřejší chutí a zrnitou strukturou. Parmazán je neodmyslitelně spjatý s italskými těstovinami, ale můžeš jej naservírovat také jako chuťovku k vínu. A jedno varování - pokud na jídelní lístek napíšeš, že jídlo obsahuje parmazán, dej si velký pozor, aby to bylo opravdové Parmigiano Reggiano. Kdybys ho nahradil třeba podobným sýrem Grana Padano, hrozí ti pokuta od státního dozoru za nepravdivě uvedené informace v jídelníčku.
Parmazán
Použití tvrdého sýra
Tvrdý sýr se hodí jako sýr na strouhání. Když se sýr nastrouhá na jemno, zvláště vynikne jeho aroma. Lze jej použít ke kořenění omáček na těstoviny nebo nasypat na salát. Hodí se také k zapékání a gratinování.
Na sýrové míse je tvrdý sýr aromatickou součástí. Má velmi intenzivní a silnou chuť. Lze jej konzumovat samotný nebo jako oblohu na chleba.
Polotvrdý sýr lze mlsat mezi jídly, ale používá se také v teplé kuchyni, kde tvoří základ pikantních omáček nebo se používá k zapékání a gratinování.
Skladování tvrdého sýra
Tvrdý sýr se musí skladovat v chladničce. Přitom je nejlepší jej vložit do přihrádky na zeleninu. Měl by se zabalit do sýrového papíru.
Alternativně se hodí i bavlněná nebo lněná utěrka. Důležité je, aby sýr nebyl zabalen vzduchotěsně.
Polotvrdý sýr by se měl stejně jako tvrdý sýr uchovávat v chladničce v přihrádce na zeleninu. Nejlepší je jej uchovávat v papíru, který lehce propouští vzduch. Zde je nejlepší papír od pultu se sýry, ale také potravinová nebo hliníková fólie s perforací.
Tipy na nákup sýrů: Výběr sýrů je dnes poměrně rozsáhlý i v běžném supermarketu. Najdeš tady obvyklé druhy sýrů pro denní spotřebu, ale pokud chceš zažít opravdovou kulinářskou zvěřinu, rozhodně se vydej na návštěvu do specializovaného obchodu. Tady totiž najdeš ty nejlepší sýry, které jsou na trhu.
Velkou výhodou je také to, že můžeš jednotlivé sýry ochutnat a vybrat si tak ten pravý, se kterým ovládneš svou kuchyň levou zadní.
Skladování sýrů: Kvalitní sýry si zaslouží také kvalitní skladování. Nejlepší radou je v tomto případě nekupovat sýry do zásoby, protože domácí skladování sýrů nikdy neposkytne ideální podmínky. Pokud potřebuješ o něco prodloužit dobu trvanlivosti, stojí za to použít vakuovací baličku - ta se hodí především pro skladování obyčejnějších druhů sýra, jako je eidam nabo gouda. Zrající sýry totiž potřebují dýchat.
Sýrům příliš nesvědčí ani příliš chladná lednice. Ideální je teplota v rozmezí 8 až 12 °C a pokud se chystáš servírovat sýry jako chuťovky, rozhodně je před podáváním nechej chvíli odpočívat při pokojové teplotě, aby měly čas rozvinout své nejlepší vlastnosti.
Párování sýrů s vínem: O párování sýrů s vínem se píšou celé knihy a pořádají se specializované kurzy. Páruj vždycky jídlo a sýr s podobně intenzivní chutí, aby vše bylo v dokonalé harmonii. Obecně lze říci, že vína nad 14,5 % alkoholu se lépe hodí k výraznějším sýrům s plnou chutí.
Syté červené víno nejlépe doplní dobře druhy sýrů, které zrály aspoň jeden rok. Může to být čedar, gouda nebo parmazán.
Sladší vína se skvěle hodí k tučným sýrům a sýrům s modrou plísní. Sladká chuť vína totiž skvěle vyváží jejich intenzivní chuť.
Za vyzkoušení rozhodně stojí kombinace šumivého vína a krémových sýrů, jako je camembert.
Dobrou pomůckou pro párování sýrů s vínem je řídit se oblastí původu. Zkus zkombinovat třeba španělské víno Tempranillo s ovčím sýrem Manchego a přesvědč se na vlastní chuťové buňky, jak jídlo může nadchnout celý svět.
Sýry a recepty, které bys rozhodně měl vyzkoušet: Sýry a kuchyně k sobě patří naprosto neodmyslitelně. Základní sýrová omáčka není nijak náročná na přípravu. Stačí připravit jednoduchý bešamel a přidat vhodný sýr. Takovou omáčku můžeš použít na těstoviny, skvělá je i ke kuřecímu masu a některým druhům zeleniny.
- Salát caprese je italská letní klasika. Stačí zkombinovat kvalitní mozzarellu a hezky zralá rajčata, přidat čerstvou bazalku, pár kapek olivového oleje a balzamikového octa a kulinářský koloběh tě snadno zavede přímo na dovolenou.
- Sýrové fondue je oblíbený švýcarský pokrm, ale jde také o společenskou událost. Jedná se vlastně o omáčku z rozpuštěného sýra doplněnou bílým vínem, do které se namáčí kousky pečiva. Omáčka se připravuje z ementálu, gruyere nebo uleželé goudy.
- Pizza Quattro Formaggi patří k nejoblíbenějším druhů tohoto typického italského pokrmu. V českých restauracích na ní najdeme eidam nebo hermelín, ale pokud chceš opravdový originál, budeš potřebovat mozzarellu, gorgonzolu, parmazán a brie.
Jak asi všichni víme, nejdůležitější surovinou pro výslednou jakost sýrů je mléko. Sýry se nevyrábějí pouze z mléka kravského, i když tyto výrazně převažují. Pro výrobu se používají i ostatní druhy například mléko ovčí, kozí, buvolí a také směsi těchto druhů mlék.
První skupinu tvoří tvaroh na strouhání neboli tvrdý tvaroh a tvaroh průmyslový, který slouží jako surovina pro výrobu dalších kyselých sýrů např. Sýry nesolené (např. Čerstvé sýry vykazují jemně nakyslou mléčnou chuť a vůni, typickou po tvarohu, popř. mírně slanou.
Pařené sýry se vyrábějí hnětením pokrájené sýřeniny ve vodě ohřáté na 75 - 80 °C. Vznikne tak tvárné těsto, ze kterého se ručně nebo strojně tvarují sýry rozličných tvarů: pletýnky, parenice, korbáčiky, bochníčky atd.
Sýry bývají často nazývány podle oblasti, kde se s jejich výrobou začalo, nebo se určité označení vztahovalo jen na sýry z určité oblasti. Posléze se však jejich výroba rozšířila a původní označení se začalo používat jako označení druhu (čedar, eidam, parmezán, camembert).
U některých druhů je však použité označení stále zdrojem soudních sporů (např. Feta či Ementál).
Obecně platí sýry za zdravé. Obsahují bílkoviny, tuky, spoustu vitaminů a minerálních látek, zejména nepostradatelný vápník a hořčík. Většinou jsou vhodné i pro osoby s intolerancí laktózy, jelikož sýry obsahují jen malé množství mléčného cukru.
Do zdravého jídelníčku sýry patří, protože obsahují bílkoviny, zdravé tuky, hodně vápníku, zinek, jód, hořčík, fosfor a také vitaminy A, B a D.
Pokud jsou sýry kritizovány, pak kvůli vysokému obsahu tuku a soli. Nejvíce tuků obsahují měkké zrající, polotvrdé a tvrdé sýry. Méně čerstvé sýry.
Polotvrdé sýry se vyznačují hutnější strukturou, ale jdou stále velmi dobře krájet. Tvrdé sýry už mají opravdu tvrdou sýřeninu a jdou krájet jenom obtížně. Ke krájení se používají nože a struhadla na sýry.
Jejich hlavní výhodou je kromě rozmanitých způsobů použití ve studené i teplé kuchyni nižší obsah laktózy, nevýhodou poměrně vysoký obsah soli. Tato skupina sýrů proto není vhodná pro malé děti a dospělé osoby s vysokým tlakem nebo onemocněním ledvin.
