Copyright © pohodanovapec.cz 
Graukäse je pro Tyroláky tím, čím je pro Italy parmigiano a pro Francouze camembert. S tím nepatrným rozdílem, že tato specialita je mimo Tyrolsko téměř neznámá. "Superpotravina" je v současné době v kurzu. Tento termín označuje potraviny, které mají pozitivní vliv na zdraví. Z tropů se k nám dovážejí semínka chia a bobule goji, zatímco na našem prahem je mnoho produktů, které jsou stejně zdravé. Jedním z těchto wallflowerů je šedý sýr: obzvláště libový a velmi chutný sýr z kyselého mléka. Tyroláci ho milují, ale zbytek světa ho ignoruje.
"Pokud máte rádi silné sýry, ale nechcete jíst mnoho tuku, pak je šedý sýr ideální," říká Stefan Kranebitter. Sýrový sommeliér prodává sýrové speciality v tzv. Innsbrucké tržní hale. Tyrolská pochoutka má pouhé jedno procento tuku, ale jedno sousto stačí k pokrytí velké části denní potřeby bílkovin. Šedý sýr navíc neobsahuje laktózu, takže je zajímavý i pro lidi s intolerancí.
V této zemi je šedý sýr součástí venkovské kuchyně již po staletí. Vznikl z nutnosti. Na farmách se mléko odjakživa odstřeďovalo, aby se z něj dalo vyrobit máslo. Většina másla se prodávala a zůstávalo jen odstředěné mléko. To se nechalo zkysnout, pak se zahřálo, osolilo a vtlačilo do dřevěných forem. Mléko a mléčné výrobky se značkou kvality Jižní Tyrolsko jsou nejen zdravé, ale také skvěle chutnají. Díky svému původu v našich horách.
Co by bylo Jižní Tyrolsko bez našeho dobrého mléka a bez spousty kulinářských lahůdek, které se z něj v této zemi připravují? Nejlepší jogurt ve všech variantách, jemné máslo, mozzarella a pikantní horský sýr Bergkäse. Na našich horských statcích se denně čerstvě zpracovává naše jedinečné jihotyrolské mléko. Pochází z přibližně 4 500 rodinných farem s průměrným počtem 15 krav a 8 telat. Nezaměnitelnou chuť zajišťují ekologické chovy, malé provozy a přírodní krmivo bez genetického inženýrství. Naše vysoce kvalitní mléčné výrobky poznáte také podle značky kvality Jižní Tyrolsko. Sýr Stilfser/Stelvio nese dokonce chráněné označení původu (CHOP).
Už jste někdy pili naše „senné mléko“? Jeho tradiční zpracování patří k nejpůvodnějších způsobům výroby mléka. Stejně jako v minulosti se plán krmení krav přizpůsobuje ročnímu období. Naše mléčné výrobky. Jako z obrázkové knížky. Mléko od spokojených krav, které se v létě pasou na pastvinách. Mléko se vším všudy, bohaté na živiny a vitamíny. Vyrábějí se z něj naše jihotyrolské mléčné výrobky. Protože jsme v Jižním Tyrolsku na naše mléko a mléčné výrobky patřičně hrdí a máme o nich hodně co říct, zveme vás, abyste se dozvěděli více a ochutnali naše speciality.
Tyrolský šedý skot patří mezi nejstarší horská plemena Evropy. Jeho původ sahá hluboko do středověku, kdy se v alpských oblastech dnešního Rakouska a severní Itálie formoval jako univerzální pracovní a užitkový skot. Díky přirozené selekci v náročných podmínkách vysokohorského zemědělství se zformovalo plemeno s mimořádnou životaschopností, odolností a schopností využívat pastviny, které jsou pro jiná plemena těžko dostupné.
První písemné záznamy o šedém skotu z Tyrolska pocházejí již ze 17. století. S rozvojem šlechtění v 19. století se začaly evidovat chovné linie a zdůrazňovat výjimečné vlastnosti plemene - snadné porody, dlouhověkost, skromnost v krmných nárocích a klidný temperament. I přes tlak moderních specializovaných plemen si Grauvieh uchovalo své místo díky své adaptabilitě a kulturní hodnotě v horských regionech.
V současnosti je tirolský šedý skot ceněn nejen pro své mléko s vysokým obsahem bílkovin (vhodné pro výrobu horských sýrů), ale také pro kvalitní maso, dobré mateřské vlastnosti a schopnost žít ve volném systému s minimálními náklady. Je ideálním plemenem pro ekologické a extenzivní hospodaření, včetně pastvy na alpských loukách a tradiční transhumance. Vedle produkčního významu má plemeno i kulturní a krajinotvornou roli. V mnoha oblastech Alps je Grauvieh symbolem udržitelného horského hospodaření, je součástí folkloru, festivalů a tradičních přehlídek při návratu stád z vysokohorských pastvin.
Allgäuer Bergkäse (CHOP) je sýr ze syrového kravského mléka vyráběný v německé části regionu Allgäu. V roce 1997 mu bylo uděleno evropské chráněné označení původu. K výrobě sýra Allgäuer Bergkäse se používá čerstvé mléko od stád, která se pasou na vysoko položených pastvinách v severním podhúří Alp. Oblasti Lindau, Oberallgäu, Ostallgäu, Unterallgäu ve švábské části Bavorska, kde se nacházejí města Kaufbeuren, Kempten a Memmingen, v této části Německa nabízejí pro výrobu tohoto renomovaného sýra jedinečné prostředí. Allgäuer Bergkäse se rovněž vyrábí v okresech Ravensburg a Bodenseekreis v severovýchodní části sousedního Bádenska-Württemberska.
V tomto prostředí svěžích horských pastvin a dech beroucích alpských scenérií se kolem roku 1820 usadili švýcarští horští pastevci a připojili se k nim švýcarští mlékaři. Začali používat vlastní metody vyrábění sýra, které se inspirovaly například výrobou tradičního švýcarského ementálu. Každá hora dodává sýrům zvláštní chuť a Allgäuer Bergkäse CHOP není výjimkou. Jednou z nejdůležitějších věcí je při výrobě sýra zachovat vysoký standard kvality. Místní mlékárenské sdružení stanoví, že mléko musí pocházet z jasně vymezené oblasti. Sýraři v tomto regionu používají výhradně neošetřené kravské mléko, které se před sýřením zahřeje na teplotu pod 40 °C. Zralý bochník Allgäuer Bergkäse váží od 15 do 50 kg. Otvory, kterým se u sýrů také říká „oka“, mají obvykle velikost hrášku a vznikají rozptýleně a v nevelkém počtu uvnitř bochníku. Obsah sušiny činí u Allgäuer Bergkäse 62 % a doba zrání 4 měsíce.
Graukäse se skvěle hodí do tradičních tyrolských jídel a často se podává s čerstvým chlebem, zeleninou či medem. Jeho nízký obsah tuku a absence laktózy dělají z něj jedinečnou volbu pro zdravý životní styl, rozhovory s místními sýraři a ochutnávky na trzích. Příběh Grauvieh a sýrů Tyrolska ukazuje propojení pastevectví, horské krajiny a tradiční produkce mléčných výrobků s moderním trendem „superpotravin“.
| Sýr | Původ | ||
|---|---|---|---|
| Graukäse | Tyrolsko | z odstředěného mléka, fermentace, dozrávání | Nízký tuk, bez laktózy |
| Allgäuer Bergkäse | Allgäu (Německo) | syrové mléko, zrání 4 měsíce | CHOP, neošetřené mléko |
Copyright © pohodanovapec.cz
