Copyright © pohodanovapec.cz 
Vaření kuřete je velice jednoduché, když dodržíte základní pravidla - teplotu vody a délku vaření. Pokud jdou od masa lehce oddělit kosti, máte hotovo. Trpělivost se při přípravě vyplatí.
Pro způsob a délku vaření je rozhodující, jestli vaříme kuře v celku nebo jen jeho části; jestli vaříme polévku, vývar nebo maso dusíme v omáčce. Maso do salátů, do dietní kuchyně a jako přílohu k zelenině vaříme z kuřecích prsíček. Kuřecí maso je lehce stravitelné, proto se hodí i jako strava pro děti.
Pokud chcete, aby bylo vaše maso co nejlepší, je třeba vodu přivést k varu a pak oheň stáhnout, voda by neměla vřít, ale spíše probublávat. Tímto „tažením“ pak maso vaříme klidně 3 hodiny. Nemusíme se se této doby bát, maso bude krásně jemné a bude se téměř rozpadávat. Pokud ho dáme do vody studené, bílkovina se srazí na povrchu vody a dojde k louhování.
Pokud však nechceme dělat vývar, musíme maso nejdříve blanšírovat (buď ho necháme zatáhnout zprudka na pánvi anebo vhodíme do vařící vody - tedy ideálně šťávy či základu na omáčku ale pak už nejde o vaření ale dušení). To nám způsobí, že se na povrchu masa srazí bílkoviny, a ty zabrání dalšímu louhování.
Pošírované kuře je mnohem šťavnatější, lehčí a křehčí než pečené. Je jen na vás, jestli si ho vychutnáte s těstovinami, v salátu či hlavním jídle.
Gastronomické kurzy v Uherském Hradišti
Abyste správně odhadli dobu vaření, musíte vědět, jak těžké řízky z kuřecích prsou jsou. Kuřecí prsa o váze 150 g pošírujte 8 minut a pak je nechte v tekutině stát 15 minut. Větší kusy masa (až do 200 g) nechte v tekutině o 5-10 minut déle. Když stisknete správně uvařené maso v nejsilnější části kleštěmi, bude pevné a pružné a po nakrájení pěkně hladké. Převařená kuřecí prsa jsou suchá, tuhá a nitkovitá. Pošírované kuře vydrží v lednici až tři dny.
Kuře, dušené v omáčce - kousky masa osmahneme na tuku nebo na cibulovém základu, částečně zalijeme vařící vodou a dusíme do změknutí. Pod maso se dává podstatně více tekutin než při pečení, hlavně je důležité maso přiklopit, protože právě pára zabezpečí, že se maso správně udělá.
Silný domácí vývar má krásnou zlatou barvu, úžasně voní a zastudena želíruje. Pokud chcete mít perfektně čistý a koncentrovaný vývar zbavený tuku, je s tím skutečně docela dost práce. Ne vždy je ale potřeba se s vývarem tolik piplat. Dá se připravit vývar přímočarý, minimálně pracný a přitom maximálně koncentrovaný. Opravdu tu platí - méně je více.
Nejcennější jsou pro vývar kuřecí křídla, která mají super poměr masa, kostí, chrupavek a kůže. Křídla vývaru přidají chuť i pěknou porci želatiny. Kůže obecně je zdrojem tuku a želatiny. Kuřecí droby, krk, křídla a skelet. Očištěné skelety a hřbety fungují univerzálně - vývaru dodají slušnou porci želatiny, ale už o něco méně chuti. Tu ale můžete vyvážit použitím kuřecích drobů. Kuřecí krky, žaludky, srdíčka i játra dodají hlavně výraznou chuť.
Při mražení neplňte nádoby úplně po okraj, aby vám nepraskly. Zmrzlý vývar totiž vždycky o kousek zvětší objem. Mrazit můžete vývar v kelímku s víčkem, v uzavíratelném pytlíku i ve sklenici s víčkem. Počítejte s tím, že vývar z kelímku a ze sáčku pak rozmrazíte nejrychleji.
Masa obraného z kostí se nebojte. Ano - přišlo už o velkou část chuti a je hodně měkké. Pořád má ale v sobě spoustu živin a dá se zužitkovat v jednoduchých jídlech. Po uvaření maso vyjmeme a osušíme, poté jej můžeme buď dále zpracovat, nebo odložíme na později do lednice.
Dušení masa se praktikuje již tisíce let, tento postup zajistí, že i tužší kousky mas se pěkně uvaří, a chuť masa, která by se vařením ztratila, zůstane v pokrmu. Každá úprava masa si žádá jiný základ, který se dává pod maso. Při výrobě šťávy použijeme základ cibulový, u guláše cibulovo-paprikový, pod králíka cibulo-slaninový a samozřejmě zeleninový pod svíčkovou.
V tomto ohledu máte hned dvě možnosti, buď použijete pekáč s poklicí a následně postupujete jako při dušení na sporáku. Nebo použijte obyčejný hrnec, na plotně si udělejte základ, maso na něm zprudka opečte, poté zalijete ideálně vývarem, přiklopte a dejte dusit do trouby.
Dalším způsobem je dušení v papilotě. Je vhodné na minutkové úpravy ryb či drůbeže, případně maso z mláďat, jelikož jiná masa by se dělala dlouho a nebyla by dobrá. Tento způsob je nejčastější v středoevropských státech, na papilotu se používá pergamenový papír (papír na pečení) nebo alobal. Papilota je kapsička, kterou vytvoříte přeložením papíru nebo alobalu. Na spodní část nandáte maso a zeleninu, máslo, a přidáte nějakou tekutinu (ideálně víno či koňak, ale postačí i vývar), poté přiklopíte vrchní částí papiloty a boky zamotáte.
| Část kuřete | Doba vaření ve vodě | Poznámka |
|---|---|---|
| Kuřecí křídla, krky, hřbety | cca 30 minut | Ideální pro vývary a polévky |
| Celá kuřecí prsa | do 30 minut | Krátké vaření pro šťavnatost |
| Řízky z prsou (150 g) | pošírovat 8 minut + stát 15 minut | Šťavnaté, vhodné do salátů |
| Masové kousky dušené v omáčce | asi 60 minut | Nejdříve osmahnout na základu |
| Vývar (kosti) | min. 3 hodiny, až 6 hodin | Poměr kostí:voda 1:2 pro koncentrovaný vývar |
Po uvaření maso vyjmeme a osušíme, poté jej můžeme buď dále zpracovat, nebo odložíme na později do lednice. Po uvaření masa, pokud jdou od masa lehce oddělit kosti, máte hotovo.
Copyright © pohodanovapec.cz
