Copyright © pohodanovapec.cz 
Ujela vám ruka s chilli a nechcete pracně uvařené jídlo vyhodit? Ani nemusíte. Známe pár jednoduchých triků, jak tuto „katastrofu v kuchyni“ zažehnat. Každý, kdo rád vaří, už si tím prošel. Chvíle nepozornosti, příliš štědrá ruka s chilli vločkami nebo nová odrůda papriček, která se ukáže být ostřejší, než jste si mysleli. Talíř před vámi pak místo lákavého jídla připomíná ohnivou zkoušku odvahy. Jenže ne všechno je ztraceno.
Pálivost chilli způsobuje látka zvaná kapsaicin. A ta má jednu zásadní vlastnost - nerozpouští se ve vodě, ale v tucích. Pokud je tedy omáčka nebo polévka neúnosně ostrá, přidejte smetanu, kokosové mléko, trochu jogurtu nebo másla, do asijských jídel vyzkoušejte tahini pastu nebo arašídové máslo. Tuk obalí kapsaicinové molekuly a tím chuť zjemní.
Sladkost funguje jako „vyvažovací prvek“. Do příliš pálivého jídla můžete vmíchat lžičku medu, špetku cukru nebo nastrouhanou mrkev. Sladká složka sice ostrost zcela nevymaže, ale zjemní její vnímání.
Pokrm můžete také jednoduše naředit tím, že přidáte další suroviny. Do polévky více vývaru, do ragú víc zeleniny nebo luštěnin, do těstovinového pokrmu více těstovin. Výborně fungují také brambory nebo rajčata. Pálivost se tím rozprostře do většího objemu a výsledkem je mírnější chuť.
Osvědčenou cestou je také nějaký kyselý prvek, např. kapka citronu, limetky, octa nebo trocha rajčatového pyré. Kyselé chutě dokážou ostrost zklidnit a jídlo zároveň odlehčit. Díky tomu se i hodně výrazný pokrm stane snesitelnější.
Gastronomické kurzy v Uherském Hradišti
Co ale dělat, když už jsme si nabrali plnou lžíci a v ústech nastal požár? Voda nepomůže, naopak pálivost rozšíří. Sáhněte po mléce, kousku chleba, hrsti rýže nebo sýru. Tuk a škrob působí jako neutralizátory a pálivý pocit zmírní mnohem účinněji než sklenice vody. Pálivá jídla mají své kouzlo, ale jen do té míry, že ještě víte, co jíte. Když se to přežene, není třeba panikařit. Tuk, sladká nebo kyselá chuť, případně prosté naředění dokážou udělat divy. A i kdyby se vám jednou podařilo připravit něco „ohnivějšího“, než jste chtěli, berte to jako zkušenost.
Pálivost u chilli vychází z kapsaicinu. Důležité je, že samotná pálivost je jen jeden parametr - vedle ní může chilli přinášet i sladkost, kyselost, slanost, umami či kouřovost. Rozlišujte tedy základ chilli podle funkce: stolní omáčka, pasta do vaření, nebo finální akcent. Příliš ostré jídlo řešte tak, že nejprve vyvažujete základ chutí a až poté zvyšujete pálivost.
Pálivost chilli souvisí především s kapsaicinem. Capsaicin a kapsaicinoidy způsobují vjemy pálivosti; samotná pálivost je jen jeden z různých možných vjemů. Chilli papričky pocházejí z Ameriky a do Asie se rozšířily po zámořských kontaktech. Stupeň pálivosti hodnotíme podle Scovilleovy stupnice, která je užitečná, ale v praxi nemusí plně vystihovat chuťový profil v konkrétním jídle.
Chcete-li bezpečně začít, pracujte s pálivostí „na porci“ - mít chilli bokem a dávkovat až u stolu. Pálivost může být ostrá, teplá, olejová či brnivá a každá z těchto podob vyžaduje jinou strategii vyvážení. Rozlišujte chilli základy podle jejich funkce a použijte vhodné doplňky pro vyvážení.
Nepropadejte panice, když se chilli přepískne. S tukem, kyselostmi, sladkostí a objemem jídla lze ostré chvíle zmírnit a zachovat skvělou chuť. Ať už jde o omáčky, polévky, nebo hlavní chody, správné vyvážení chutí a malé dávkování na porci jsou klíčové pro hladký výsledek.
Pokud máte po ruce zbytky ingrediencí, které jste používali do receptu, využijte je. Můžete improvizovat a přidat další chutě a textury. Zkrátka si s receptem ještě chvilku pohrajte. Díky většímu množství ingrediencí se pikantnost utlumí.
Copyright © pohodanovapec.cz
