Zelenina na červeném víně — podrobný recept a postupy

Zelenina dušená v červeném víně je aromatický a sytý pokrm, který skvěle doplní masitá jídla i vegetariánské menu. Díky vínu získá zelenina nakyslou, intenzivní chuť, která může být vyvážena cukrem nebo máslem podle chuti. Níže najdete několik ověřených postupů, tipy na suroviny, varianty přípravy a doporučení k podávání.

Suroviny a varianty zeleniny

Základní směs kořenové zeleniny: mrkev, petržel, celer. Dále můžete použít červenou řepu, brambory, lilek, cuketu, papriku a žampiony. Pro typickou chuť na červeném víně se hodí kombinace kořenové zeleniny a menších hub.

Kořenová zelenina: mrkev, dvě petržele, polovinu celeru - oloupané a nakrájené na kolečka nebo kostičky.
Řepa: oloupaná a nakrájená na plátky nebo kostičky - dodá barvu a zemitost.
Žampiony: očištěné, drobné lze ponechat celé, větší rozpůlit nebo nakrájet.
Cibule a česnek: cibuli nakrájejte nahrubo, česnek na tenké plátky (pozor, snadno zhořkne).
Bylinky a koření: tymián, rozmarýn, bobkový list, divoké koření (nové koření, celý pepř), sůl, mletý pepř.
Na zjemnění a vyvážení chuti: lžička cukru, kousek vychlazeného másla nebo trochu medu a sójové omáčky v alternativních receptech.
Tekutiny: 500 ml červeného vína (kvalitní, plné tělo), případně voda nebo vývar pro doplnění tekutiny.

Krok za krokem - základní postup (varianta podle Green Kitchen Stories)

Na olivovém oleji osmahněte cibuli, poté přidejte asi jen na minutu tenké plátky česneku. Dejte pozor, snadno zhořkne.
Přidejte oloupanou a nakrájenou červenou řepu a mrkev. Osolte, opepřete, přidejte tymián a chvíli míchejte.
Zalijte červeným vínem, přidejte vodu a bobkové listy a nechte vařit asi 10-15 minut.
Mezitím na kapce olivového oleje restujte očištěné drobné žampiony; větší doporučujeme rozpůlit nebo nakrájet. Osolte je a přidejte k řepě a mrkvi.
Celé vařte, dokud nebude řepa zcela měkká. Pokud chcete omáčku hustší, na závěr vmíchejte lžičku kukuřičného škrobu rozmíchaného v trošce vody.

Varianty s masem - jak zeleninu doplnit hovězím nebo líčky

Zelenina na červeném víně je výborným doplňkem k dušenému hovězímu masu nebo líčkům. Níže je postup na dušenou hovězí kližku, který elegantně kombinuje opečené maso a zeleninový základ právě s vínem.

Na oleji zprudka opečeme maso nakrájené na větší kostky, které jsme předem osolili a opepřili. Až se maso zatáhne, dáme ho stranou a do stejného hrnce přidáme trochu oleje.
Na něm opečeme na kostky nakrájenou kořenovou zeleninu a cibuli spolu s bobkovým listem, novým kořením a celým pepřem.
Až bude mít základ zlatohnědou barvu, krátce v něm orestujeme rajský protlak, přidáme snítku rozmarýnu, zalijeme vývarem a vínem a vložíme zpátky opečenou kližku.
Pod pokličkou dusíme tak dlouho, dokud maso úplně nezměkne.
Po vyndání masa omáčku prudkým varem zredukujeme na požadované množství a nakonec zjemníme kouskem vychlazeného másla nebo zahustíme dle potřeby (škrob, jíška).

Líčka na červeném víně (postup od Josefa Šámala)

Líčka necháme v celku a naložíme je do červeného vína; přes noc necháme v chladu uležet.
Kořenovou zeleninu očistíme a nakrájíme na menší kusy. V rozpáleném kastrolu líčka zprudka z obou stran orestujeme do hnědozlatova, poté vyndáme.
Ve stejném kastrolu dozlatova opečeme na oleji nakrájenou kořenovou zeleninu a cibuli; přidáme snítku rozmarýnu a divoké koření. Aby měla zelenina lepší barvu, přisypeme polévkovou lžíci cukru.
Přidáme líčka a zalijeme zbytkem červeného vína, ve kterém se líčka marinovala; do kastrolu dolejeme vodu a dusíme 60 až 90 minut do měkka.
Po dušení líčka vyndáme. V dalším kastrolu orestujeme dozlatova zbytek kořenové zeleniny nakrájené na kostičky, zalijeme přecezenou omáčkou (nemixujeme) a provaříme. Dle potřeby zahustíme jíškou, dochutíme solí, pepřem a cukrem. Podáváme s bramborovou kaší.

Další tipy a úpravy

Pečení vs. dušení: zeleninu lze také krátce orestovat, zalít vínem a poté zvolna péct v troubě přikryté (120-140 °C) pod poklicí nebo přikryté alobalem, dokud nezměkne. Pro závěrečné dohotovení dopečte při vyšší teplotě.
Zahušťování: můžete zahustit kukuřičným škrobem rozmíchaným ve studené vodě nebo klasickou jíškou; také kousek vychlazeného másla omáčku zjemní.
Vyvážení chuti: červené víno přinese nakyslost - pro vyvážení lze přidat lžíci cukru nebo trošku medu.
Výběr vína: k zelenině i hovězímu masu se hodí plnější červené víno. Příklady: francouzské z Provence s aroma bylin a koření, nebo domácí červené cuvée.
Servírování: klasická příloha k omáčkám na červeném víně je bramborová kaše, ale vhodné je i kvalitní pečivo či restovaná zelenina.

Rychlý přehled receptů a doby přípravy

Recept	Hlavní suroviny	Doba přípravy
Zelenina na červeném víně (Green Kitchen)	Řepa, mrkev, cibule, česnek, žampiony, víno	30-45 minut
Hovězí kližka na víně	Hovězí kližka, kořenová zelenina, víno, vývar	2-3 hodiny (dušení)
Líčka na červeném víně (Josef Šámal)	Líčka, kořenová zelenina, víno, rozmarýn	3 hodiny (včetně marinování)

Hovězí líčka na červeném víně

Jak podávat a kombinovat

Většinou se masová varianta (např. beef bourguignon nebo dušené líčka) podává s bramborovou kaší, která dobře absorbuje omáčku. Vegetariánskou verzi podávejte s pečivem nebo jako přílohu k obilovinám. Pokud připravujete zeleninu samostatně, můžete ji doplnit restovanými žampiony a trochou čerstvého tymiánu při servírování.

Vyzkoušejte různé poměry vína a vody/vývaru podle toho, jak výraznou chcete mít chuť vína. Pokud chcete jemnější chuť, použijte část vína a část vody nebo vývaru. Naopak pro výraznější aroma vína zvolte větší podíl červeného.

Každodenní zeleninové recepty

Informace o Polabské zelenině a jejích aktivitách

Recept na kuřecí plátek a pečenou zeleninu

tags: #recept #zelenina #na #červeném #víně