Copyright © pohodanovapec.cz 
Brambory patří k nejčastějším přílohám v českých domácnostech, přesto se při jejich přípravě opakují stále stejné chyby. Některé z nich vám kazí chuť, jiné připraví brambory o vitamíny a živiny. A jedna vás může dokonce ohrozit na zdraví. Brambory jako univerzální příloha i samostatný pokrm; existuje spousta druhů a způsobů jejich úpravy, od vaření a pečení po smažení, kaši, knedlíky a další.
Nedívejme se na to jen podle typu, ale i na to, pro jaký pokrm brambory připravujete. Varý typ A (nebo A) má nejnižší obsah škrobu a hodí se na saláty, jako příloha či brambory na loupačku; varný typ B je ideální na omáčky, polévky a podobně; céčka (C) jsou moučné a nejlépe využijete na kaše či těsta. Brambory uložené na světle zezelenají a zvyšuje se obsah solaninu, který může být pro člověka jedovatý. Skladujte je tedy tmavě, při teplotě okolo 4-6 °C a v suchu.
Rané brambory mají tenkou slupku a je vhodné je vařit, grilovat či péct; pozdní brambory mají pevnou slupku, méně vody a dlouhou trvanlivost. Nové brambory (z dovozu) jsou na trhu od ledna do května a vyžadují jiný způsob přípravy než ty české. Při nákupu je dobré vyhnout se bramborám nazelenalým, naklíčeným či nahnilým. Čerstvé brambory lze skladovat déle a vyhnout se rychlému ztrácení živin při delším skladování.
Brambory je třeba nejprve důkladně očistit. Brambory ve slupce očistěte kartáčkem; slupka u raných i pěkných pozdních brambor může být ponechána. Vhodná je myšlenka, že brambory ve slupce si uchovávají více chuti a některé živiny zůstávají lépe zachovány. Brambory vždy krájejte na stejně velké kusy, aby se vařily rovnoměrně a byly hotové ve stejný čas. Pokud vaříte brambory vcelku, vybírejte podobně velké kusy.
Do vody brambory nepřidávejte studené - nejčistší vývar lze získat, když je vložíte do vroucí vody. V opačném případě se ztrácejí vitamíny a minerály. Předvaření brambor a jejich následné vaření ve studené vodě ale není vhodné. Pokud chcete rychlejší dobu varu, zvažte použití tlakového hrnce, který dokáže zkrátit čas na 5-6 minut.
Gastronomické kurzy v Uherském Hradišti
Do vody přidejte sůl - obvykle vrchovatá čajová lžička na kilo brambor. Do vody lze přidat kmín pro podporu chuti a trávení; některé babičky používaly i libeček. Doba varu a celková doba přípravy závisí na odrůdě, stáří brambor a jejich velikosti. Pokud jsou brambory velké, uvařte je na menší kusy pro stejnoměrné změknutí.
Uvedené tipy platí jak pro brambory se slupkou, tak pro oloupané. Brambory se v drtivé většině vaří ve slupce, aby se zachovala vláknina a minerály. Pokud vaříte brambory bez slupky, doporučuje se je krájet na stejnoměrné kousky a vařit na mírném ohni, aby se nerozvařily. Vodu osolte a pokud možno použijte vývar z vařených brambor pro další pokrmy.
Brambory se testují na hotovost propíchnutím nožem - pokud brambora projde nožem snadno, jsou hotové. Po uvaření nechte brambory 10 minut odpočinout, aby se jejich textura ustálila a zůstala nadýchaná. Pokud brambory zůstanou v hrnci déle, ztratí část vitamínů rozpustných ve vodě. Slité brambory by neměly být pokryty pokličkou, zlojovatěly by a ztratily by tento typ textury.
Bramborové těsto se připravuje z vařených brambor - nejlépe ze sušších moučných brambor. Bramborové těsto by mělo být husté, ale ne lepkavé; přidejte mouku postupně a pouze tolik, aby těsto drželo tvar. Umíchat ho lze i vejcem; vejce zjemní strukturu a pomůže s soudržností. Před vařením těsta vždy mějte připravený dostatek vroucí osolené vody.
Bramborové placky a bramboráky vyžadují méně mouky a více chuti. Bramborové placky se pečou nasucho na rozpálené pánvi a po upečení se zakrývají, aby zůstaly teplé. Bramboráky se připraví z nastrouhaných brambor, mouky a vajec, ochucené česnekem a majoránkou. Bramborové hranolky vyžadují dvojí smažení: nejprve při nižší teplotě a poté při vyšší, aby byly křupavé a zlaté. Jedná se o proces ve třech fázích, nebo je možné použít předsmažené hranolky z mrazáku pro rychlé dosmažení doma.
Domácí bramborová kaše vyžaduje moučné brambory s vyšším obsahem škrobu a nižším obsahem vody. Bramborovou kaši připravujte tak, že uvařené brambory protlačíte lisem na brambory nebo přes sítko, bez mixování, abyste neporušili buněčnou strukturu. Pasírované brambory můžete dochutit mlékem, máslem, smetanou či vývarem; podle chuti můžete použít i vodu z vaření brambor pro lehčí konzistenci. Délku vaření lze ovlivnit velikostí kusů, ať už vaříte brambory ve slupce či oloupané.
Bramborové těsto lze použít i pro přípravu bramborových plack, knedlíků a dalších těst. Pokud chcete bramborové placky vyválet, je důležité mít těsto dostatečně husté a nedosypávat příliš mouky. Při výrobě těsta začněte s tenkou vrstvou brambor, následně přidejte mouku a zpracujte, dokud těsto nepřilne a drží tvar. Délku vaření a způsob zpracování brambor zvolte podle toho, zda chcete zachovat tvar pro salát nebo připravit jemnější kaši.
V průběhu vaření se často používá octová voda nebo ocet, aby brambory nabraly lepší texturu a vůni. Octový odér se po ochutnání může ukázat jako prospěšný pro strukturu brambor při vaření - zkusili jste i vy tento trik? U brambor s nízkým obsahem vody je vhodné je krátce povařit a poté dopéct, abyste dosáhli křupavé povrchové vrstvy. Brambory bez slupky, pokud jsou čerstvé, lze vařit i bez peelingu - slupka zachovává chuť a obsahuje živiny.
Brambory jsou levné, chutné a univerzální surovina, která byla a je součástí jídelníčku mnoha generací. Využijte varné typy, správné postupy a tipy pro uchování živin, tvaru a chuti, abyste z nich dostali maximum ve každé úpravě.
Copyright © pohodanovapec.cz
