Copyright © pohodanovapec.cz 
Kdo by neměl rád šťavnaté vepřové koleno, které je plné chuti a doslova se rozplývá na jazyku? Tento recept vás nadchne jednoduchou přípravou - jediné, co budete potřebovat, je dostatek času na tepelnou úpravu. My jsme pro přípravu zvolili tzv. offset smoker, jako je například Smoky Fun. Tento gril má palivovou komoru oddělenou od grilovací části, takže je ideální volbou právě pro pomalé grilování nepřímou metodou, jako je pravé americké barbecue.
Vepřové koleno je velice levná surovina. Hlavně proto, že velkou část zabírá kost. Nebojme se tedy objednat u řezníka dvě, klidně i tři pro čtyřčlennou posádku strávníků. Koleno 3 dny předem naložíme do solného nálevu. Zalijeme kolena nálevem a dáme do chladu na minimálně 24 hodin. Ostrým nožem pak kůži kolena nařežeme - my jsme zvolili řezy kolem celého kloubu. To nám pomůže při marinování, ale i při vypékání kůže. Dáváme pozor ať nevjedeme příliš hluboko do masa.
Do 1 litru vody dáme 60 g soli, 1 lžíci cukru a několik kuliček pepře. Společně krátce povaříme a necháme vystydnout. Pro ještě lepší chuť na kolena použijeme kořenící směs Mistr grilu Kansas BBQ. Připravíme si nálev - bude ho potřeba tolik, aby byla všechna kolena ponořena.
Hlavním pomocníkem je vpichový teploměr - ten nám ulehčí odhadování teploty masa. Při přípravě v alobalu maso mírně zvlhne, což u tohoto receptu není žádoucí. Abychom mohli monitorovat teplotu průběžně, použijeme termosondu, kterou zapíchneme do masa. Gril řádně očistíme kartáčem a rozpálíme ho na cca 130 °C. Tuto teplotu si hlídáme po celou dobu grilování.
Kolena grilujeme nepřímou metodou v offset smokeru. Kolena pečeme přibližně při 120 °C do cílové teploty asi 70 °C - trvá to zhruba 3 hodiny. Poté kolena zabalíme každé zvlášť do alobalu a vrátíme do grilu, kde pokračujeme v pečení až do cílové teploty asi 95 °C. Závěrečné vypékání - po dosažení požadované vnitřní teploty gril rozpálíme na 220 °C a pečeme, dokud kůže není křupavá, cca 20-40 minut. Pekáč podlijeme trochou vody a případně pivem, aby se nám vypečená šťáva nepřipálila. My jsme pro závěrečné vypékání zvolili ještě trošku jiný postup - dopečení v litinovém hrnci. Koleno do něj vložíme, zakryjeme poklicí a umístíme do ohně nebo do grilu. Nebojíme se častěji kontrolovat a kotlík přesouvat k/od ohně podle toho, jak se kůže vypéká. Hotové grilované koleno vyjmeme a necháme pár minut odležet bokem.
Jak připravit vepřové nudličky v černém pivu
Do výpeku z kolene (v našem případě v litinovém hrnci) dáme hříbky, oloupanou a nakrájenou cibuli a česnek a restujeme. Můžeme podlít trochou piva. Dusíme 5-10 minut a průběžně mícháme. Dochutíme solí a pepřem, případně bylinkami dle chuti. A tím máme hotovo. Grilované koleno podáváme s chlebem a nakládanou zeleninou.
Pro alternativu v kotlíku ( Dutch oven ) je postup podobný; na konci je možné dopečení a doplnění omáčky. Pokud máte rádi chuť zauzeného, tak si stejným způsobem můžete připravit i uzené koleno. Další alternativou je vepřové koleno sous vide, které nás osobně hodně baví, hlavně díky tomu, že je předpřipravené a naložené, takže se dá ugrilovat výrazně rychleji než to syrové od řezníka. Základem marinády je směs olivového oleje, pepře, soli, sladké a uzené papriky, kmínu a jalovce, která se rozetře na maso.
Daniele Govoni se rozhodl ke kolenu udělat zeleninové ratatouille. Na rozžhavené uhlíky položíme 6 celých červených paprik a na uhlících je opékáme, dokud nejsou slupky černé. Papriky loupe a nakrájíme na čtverečky, do litinového hrnce dáme olivový olej, cibuli a rajčata Mutti. Do základu přidáme papriky a později lilky a brambory. Na závěr dochutíme olivovým olejem a posypeme bylinkami. Vedle toho si na vejmrdu nastrouháme čerstvý křen s jablky a kořením. K tradiční verzi kolena si pipMaster naservíroval výpek s promačkanou zeleninou a chlebem, zatímco Daniele zvolil ratatouille a k oběma verzím someliér doporučil ryzlink z vinařství Weingut Domdechat Werner.
Flamovací pistole pro odstraňování štětin - tip pro snadnější přípravu masa před marinováním, pokud používáte celé koleno s kostí. Příprava vepřového kolena zahrnuje i podání s jemnou omáčkou z hříbků, cibule a česneku, které se doplní výpek z kolena a případně krokety či chléb.
Copyright © pohodanovapec.cz
