Zdeněk Pohlreich: tipy a rady pro grilování

Šéfkuchař Zdeněk Pohlreich se vrací na Primu v jedinečné grilovací show ve své nejlepší formě. Velká soutěžní grilovací show je za dveřmi. Česko na grilu sledujte od 23. Drsný šéfkuchař Zdeněk Pohlreich nás v cyklu o grilování naučil vše o správném ohni a dokonalé úpravě masa hovězího, mletého, vepřového, od kosti, kuřecího a rybího. Vaření na ohni si žádá i správný úvod či tečku v podobě marinád, omáček, zálivek a dipů.

Základní principy a postoje mistra

Říká, že sebelepší marináda nezamaskuje chuť nekvalitního masa nebo uzeniny a ti praví kuchaři si bohatě vystačí se solí, pepřem a čerstvými bylinkami. Dává důraz na nákup kvalitních surovin místo hromady jídla, a nakonec i přecpaného žaludku. Neplatí, že by se mělo maso solit až po upečení. Maso na grilování má mít "pokojovou teplotu", tedy nemělo by se dávat na rozpálený rošt vzápětí po vyndání z ledničky. Maso na grilu nepropichujte, vyteče z něj šťáva. Sledujte, zda se nepálí, případně používejte teploměr na gril.

Já vařím hlavně v sebeobraně, abychom náhodou neumřeli hladem. Každá správná grilovací párty je neodmyslitelně spojená hlavně s masem a i v naší knize ho najdete hojně. Nabízí ale i recepty, které reflektují probíhající změnu životního stylu. Není totiž pochyb o tom, že lidé začínají jíst jídla lehčí a lépe stravitelná. Já za svůj život už snědl masa dost na to, abych zjistil, že pestrost a rovnováha v jídle jsou stejně důležité a zábavné jako pestrost a rovnováha v komplexním životě.

Praktické tipy před grilováním

Marinování a koření

Co by Zdeněk také doporučil všem, kteří se chystají grilovat, je nespoléhat na marinády. "Já marinády moc rád nemám. Mám pocit, že do toho pak tak nějak není vidět, takže já raději suché nebo čerstvé koření," dává užitečnou radu. Říká, že sebelepší marináda nezamaskuje chuť nekvalitního masa nebo uzeniny a ti praví kuchaři si bohatě vystačí se solí, pepřem a čerstvými bylinkami.

Steaky podle Pohlreicha (postup z lekce)

  1. Víno nalijte do misky a k němu přidejte šalotku, celer, mrkev, česnek, bobkový list a tymián.
  2. Do steaků po obou stranách vetřete olej a dejte je do zapékací mísy.
  3. Zalijte maso nejprve směsí zeleniny s vínem a poté ginem.
  4. Zbytek oleje nalijte na maso, přikryjte je mikrotenovou fólií a na 2-4 hodiny je nechte marinovat v lednici.
  5. Připravte gril k přímému grilování a rozpalte ho na vysokou teplotu.
  6. Vyndejte maso z marinády a osušte ho papírovou utěrkou. Steaky z obou stran osolte, opepřete a dejte na rozpálený rošt. Grilujte je 4-5 minut, pokud je chcete mít propečené na medium.
  7. Hotové bifteky servírujte do nízké mísy, potřete je máslem a nechte 3-5 minut v klidu. Stáhněte z nich provázky.

Burgery podle Pohlreicha

Ve druhé lekci šéfova grilování přišel na řadu hamburger, „symbol dnešní nemocné doby“. Ovšem nebyl to žádný chudák, „pro kterého si sáhnete do okénka a dostanete pár umletých kopyt v housce“, jak se ošklíbá šéf.

Dokonalá pepřová omáčka

  1. Na pánvi s tlustým dnem smíchejte víno a hnědý cukr a na středním ohni vařte 20-25 minut, dokud se poleva nezredukuje asi na 125 ml.
  2. Připravte gril na přímé grilování na velkém žáru. Ingredience na přípravu burgeru smíchejte ve velké míse a vytvarujte čtyři stejně velké burgery, silné asi 1,5 cm.
  3. Kartáčem očistěte rošt grilu. Maso pečte na přímém vysokém žáru pod zavřeným víkem asi 8-10 minut. Každé 2 minuty potřete maso polevou. Otočte je jen jednou - ve chvíli, když je lze snadno oddělit od roštu, a středně propečte.
  4. Snižte teplotu grilu na střední žár. Plátky rajčete potřete olejem, posolte je a pak 2-4 minuty grilujte doměkka na přímém středním žáru. Rajčata otočte pouze jednou.
  5. Chleby focaccia potřete na ukrojené straně rozmarýnovým máslem a minutu je ohřívejte na přímém středním žáru řezem dolů tak, aby se zlehka opekly. Každý chléb pak ozdobte rukolou, na ni položte maso, plátek slaniny a dva plátky rajčete.

Telecí kotlety a italské inspirace

Marinovaná telecí kotleta je další delikatesa ze šéfova grilu. Italská a rakouská kuchyně se bez telecího masa neobejde, u nás je spíš „popelkou“, což je chyba.

  1. Škrabkou sloupněte 8 tenkých proužků citronové kůry, musí být jen žluté barvy.
  2. Kotlety naklepejte a z obou stran je osolte i opepřete. Vložte je do zapékací mísy a skropte olejem. V oleji je ještě obracejte, aby byly celé omočené. Pod kotlety i na ně položte proužek citronové kůry se snítkou tymiánu a pak je polijte citronovou šťávou.
  3. Mezitím připravte gril na přímé grilování a roztopte jej na vysokou teplotu. V ideálním případě topte dřevěnými špalíčky.
  4. Rozložte kotlety na rozpálený rošt a grilujte je 5-6 minut z každé strany na stupeň propečení medium. Každé 3 minuty je přitom otáčejte o 90 stupňů. Díky tomu se na kotletě vytvoří efektní mřížka.

Ryby na grilu - losos a omáčky

Máte za sebou horký letní den a toužíte po něčem lehkém a osvěžujícím k snědku. Rybu kupujte a jezte vždy čerstvou. Při nákupu sledujte, zda má červené žábry, pevné maso, nepáchne rybinou, není slizká, má jasné oči. Ideálem je ryba vlastnoručně chycená. Vděčný filet z lososa se upeče kůží dolů na improvizovaném pekáčku z alobalu. Zdeněk Pohlreich maso ochutil marinádou z másla a česneku, prošpikoval čtvrtkami citronu, ochutil bylinkami. Zatímco se ryba pekla, připravil výraznou omáčku z dijonské hořčice, citronové šťávy, majonézy, zakysané smetany, pepře, soli a kopru.

  1. Připravte gril k nepřímému grilování a rozehřejte ho na střední teplotu.
  2. Z velkého kusu kartonu vyřízněte obdélník stejně dlouhý, ale o něco užší, než je ryba.
  3. Očistěte rybu a odstraňte žábry i ploutve nejlépe kuchyňskými nůžkami. Opláchněte lososa zvenčí i zevnitř proudem studené vody, nechte ho odkapat a pak jej důkladně celého osušte kuchyňskou utěrkou.
  4. Útroby ryby osolte, opepřete a naplňte polovinou plátků citronu a snítkem kopru.
  5. Do rozpuštěného másla nasypte nakrájený kopr a česnek a směsí potřete rybu z obou stran, osolte ji a opepřete.
  6. Rybu potřete bylinkovým máslem a dejte na střed připraveného horkého roštu mimo přímý oheň a zakryjte gril víkem. Grilujte lososa 45 minut až 1 hodinu, dokud nebude docela propečený.
  7. Rybu přesuňte na velký tác, znovu ji osolte a opepřete. Naporcujte ji tak, že nejprve povedete tah nožem z obou stran podél páteře. Tím oddělíte horní filety.

Drůbež a speciality: kuře, králík, pivní kuře

Oblíbené kuře není jediným zástupcem drůbeže, která se hodí na gril. Zemí galského kohouta inspirovaný králičí zadek na hořčici, bylinkách a citronu nejprve prošpikoval klínky slaniny, osolil a opepřil. Porce nechal odležet v ledničce v marinádě z dijonské hořčice, tymiánu, citronové šťávy, rozmarýnu a oleje.

  1. Králičí stehna omyjte pod studenou vodou. Osušte je papírovou utěrkou a zbavte blan.
  2. Rozpalte gril. Rošt okartáčujte a naolejujte. Nejprve opečte maso ve střední části grilu a poté ho přesuňte blíž ke kraji.
  3. Často ho otáčejte kleštěmi a potírejte zbylou marinádou, dokud není propečené.
  4. Hotové porce dejte na talíře, osolte je, přikryjte a nechte 5-10 minut stát.

Kuře na pivní plechovce hodně osolte a nechte několik hodin v chladu rozležet v marinádě z kmínu, koriandru, chilli a sladké papriky. Pivo otevřete a kuře narazte na plechovku.

  1. Odstraňte kuřecí krk, drůbky a přebytečný tuk. Kůži i dutinu kuřete dobře posolte.
  2. Kuře zvenčí i zevnitř dobře opláchněte studenou vodou a jemně je osušte papírovou kuchyňskou utěrkou. Pak ho celé potřete marinádou. Konce křidélek umístěte tak, aby byly za kuřecím hřbetem.
  3. Otevřete plechovku s pivem a přibližně polovinu vylilijte nebo raději vypijte. Udělejte do horní části plechovky otvírákem na konzervy další dva otvory.
  4. Jakmile se z třísek začne kouřit, přesuňte kuře na plechovce na gril a umístěte ho tak, aby „stálo“ na svých dvou nohou a plechovce jako na pomyslné trojnožce. Kuře grilujte na nepřímém středním žáru 75-90 minut pod zavřeným krytem, dokud šťáva, která z něj uniká, nebude čirá. Kuře i s plechovkou (pozor pivo v ní bude velice horké) pak opatrně sundejte z grilu. Nechte je pak 10 minut odpočinout, zbavte plechovky a naporcujte.

Další rady a osobní poznámky

Já mám rád středomořskou a obecně přímořskou kuchyni, takže pobyt s rodinou u moře považuju za služební cestu. Vždycky u moře rád jím místní speciality, ale to asi každý. Mám totiž pocit, že tam, kde daný produkt vzniká, chutná přece jen líp než u nás. Navíc se tady v Česku dá koupit úplně všechno, takže si nemyslím, že je třeba cokoliv dovážet.

vyzkoušejte salát z červené řepy a fazolí od Zdeňka Pohlreicha

Venku je krásně teplo a byla by velká škoda trávit letní den v kuchyni. Prostřete si venku a rozpalte gril. Vařit na grilu, to je pro mě symbol volnosti, svěžesti a setkávání s těmi, které mám rád. Grilování bez masa je jako revizor bez odznaku, povzbuzuje začátečníky slavný šéfkuchař, který nemá výhrady snad k žádnému druhu masa. Bavil mě všechno. Já trendy moc nesleduju - ani nevím, proč bych měl. Negriluji ovoce.

Rychlé shrnutí praktických kroků

Co Tip
Příprava masa Nechat na pokojové teplotě, nepíchat, obracet kleštěmi
Marinování Krátké marinády, raději suché koření nebo čerstvé bylinky
Grilování Přímý žár pro steaky a burgery, nepřímý pro velké kusy a ryby
Odpočinek masa Nechat 3-10 minut podle kusu, aby zůstala šťavnatost

Srovnání kuchařek Zdeňka Pohlreicha s konkurencí

tags: #Zdeněk #Pohlreich #tipy #a #rady #pro