Copyright © pohodanovapec.cz 
Při přípravě mnoha pokrmů se neobejdeme bez vývaru. Ne vždy je ale čas vařit od začátku ten domácí. V tu chvíli pak saháme po bujonu. Ten je k dostání ve formě kostky, prášku nebo i v podobě jakéhosi rosolu. Bujon je ideální pomocník, který jednou za čas ocení každá kuchařka či kuchař. S jeho pomocí totiž snadno dodáte chuť pokrmům, které by jinak mohly být fádní.
I když je samozřejmě známo, že pravý pořádný domácí vývar nic nenahradí, i bujon občas přijde jako dochucovadlo vhod, a to nejen při přípravě polévek, ale i dalších pokrmů. Navíc v poslední době v obchodech seženete i bujony bez glutamátu a různých dochucovadel a použít takový bujon pak zas takovým prohřeškem proti poctivé kuchyni není. Pokud ale neradi používáte polotovary z obchodů, můžete si podobný bujon připravit i sami.
Jeho předností je, že budete mít jistotu, že v něm nebudou žádná dochucovadla, aromata a přídatné látky sloužící k zvýraznění chuti. A nemusí být ani extrémně přesolený, jak to u těch kupovaných bývá. Jen počítejte s tím, že domácího bujonu budete muset použít na další vaření o trochu víc než toho z kostky, jeho vynikající přirozená chuť ale za to stojí. Domácí bujon můžete připravit několika způsoby a může mít různou konzistenci, přesně jako ty, které se prodávají v obchodech. Stejně tak můžete udělat bujon kuřecí, hovězí nebo zeleninový. Zeleninový se často dělá jen jako dochucovadlo ve formě prášku.
Navíc domácí bujon můžete udělat z různých zbytků, které vám zůstanou z přípravy jiných jídel, nebudete plýtvat a ještě ušetříte. Hotový bujón koncentrované chuti pak využijete nejen při přípravě polévky a omáčky, ale i rizota, dušené zeleniny a dalších pokrmů.
Asi nejjednodušší na přípravu je bujon z dlouho vařeného vývaru. Jde vlastně o hodně poctivý domácí vývar, který vařením co nejvíc zredukujete do co nejhustší podoby, v níž se soustředí a zvýrazní všechny chutě. Můžete jej udělat klasický masový s kořenovou zeleninou pro lepší chuť nebo čistě zeleninový. Výhodou je, že si z jednoho vaření připravíte hned několik bujonů. Navíc takový bujon lze vyrobit i z různých zbytků - kůží, odřezků či kostí. Výborně se na jeho přípravu hodí také kuřecí skelet. Až budete připravovat nějaký kuřecí pokrm, kupte raději celé kuře - maso použijete na přípravu jídla a ze skeletu uvaříte vývar. Stejně tak můžete do vývaru použít různé odřezky zeleniny, očištěné slupky nebo zbytky bylinek.
Découvrez notre Quiche aux Légumes
Nabídne-li se vám, můžete vyrobit i mražený masový vývar se zeleninou, ale počítejte s pracností a časovou náročností. Pro zjednodušení použijte tlakový hrnec, nebo pomalý hrnec, aby se uspořila energie. Vývar se pak vaří téměř sám, nejvíc času zaberou přípravné práce jako čištění zeleniny. Postup: Skelety, kosti, očištěnou zeleninu a koření dejte do hrnce a zalijte 4 litry studené vody. Cibuli použijte i se slupkou, dodá vývaru krásnou zlatavou barvu. Vodu přiveďte k varu a během vaření postupně odebírejte pěnu na povrchu, aby nebyl vývar zakalený. Vývar nechte opravdu mírně probublávat cca 4 hodiny. Poté vývar přeceďte, vraťte na sporák a opět mírným varem nechte pomalu redukovat na cca 600-700 ml. Vývar musí být hustý. Poté jej nechte vychladnout a přelijte do tvořitek na led nebo do malých formiček, třeba na pralinky, a dejte do mrazáku. Používejte jako obyčejný koupený bujón. Redukovaný bujón můžete i nalít do malých skleniček a zavařit.
Poměr: 2 litry vody, 15 dkg mrkve, 15 dkg kořenové petržele, 10 dkg celeru, 5 dkg kapusty, kousek póru, 4 dkg cibule, 2 dkg másla nebo oleje, 8 zrnek pepře, 4 zrnka nového koření, sůl.
Zeleninový vývar může být samostatnou lahodnou entitou, která bývá obvykle dostupná i ve formě prášku. Důležité je, aby vývar obsahoval takové suroviny, které chutnají dohromady a že cibule, mrkev a celer tvoří základ. Můžete přidat petržel, pastinák, pórek, česnek, kedlubnu či květák. Rajče napomáhá vysrážení bílkovin a zvyšuje plnost chuti. Z hlediska techniky platí, že je vhodné zeleninu před vařením omýt, nakrájet na menší kousky a vařit v osolené vodě. Voda by měla být těsně pod bodem varu, aby se vířením nekalila. Chuť vývaru lze ještě podpořit, když cibuli nejprve osmažíte na másle nebo sádle.
Vhodnější je zeleninu dusit či krátce podusit na tuku a až poté podlít vodou. Pokud použijete rajčata, dodáte vývaru jemnou kyselost a tím i plnost chuti. Důležité je, aby vývar nebyl příliš dlouhý - ideálně maximálně hodinu vařit. Soľ by neměla být příliš výrazná, aby vývar zůstal zajímavý a neztvrdlý v dochucení. Zbytky zeleniny lze zužitkovat podle chuti, ale hlavně nevyhazujte vše, co zůstane po vaření. WHO doporučuje denně sníst až 400 g ovoce a zeleniny, proto je vhodné připravovat více zúročené zeleninové základy pro více jídel.
Existuje i domácí instantní vývar ze zeleniny, které maso nevidělo. Postup je: čerstvou zeleninu s česnekem, zázvor, houby a bylinky rozmixovat se solí, rozprostřít na plech a sušit v troubě na nízké teplotě. Hotovou směs zalít vroucí vodou a krátce povařit pro plnější chuť. Příprava takového vývaru je vhodná i pro dárkový dárek. Nevýhodou instantního vývaru je, že drobné kousky zeleniny mohou nabobtnat a být v tekutině viditelné.
Další cestou je zpracování zeleniny na bujón ve formě kostek. Zelí, mrkev, petržel a další zeleninu nejprve orestujte, poté poduste, rozemlejte na kaši, vyklopte na alobal a rozdělte na kostky. Kostky balte po třech až čtyřech kusech a skladujte v mrazáku nebo v lednici, kde vydrží až 6 měsíců. Pro 4 osoby postačí přibližně 1 polévková lžíce bujónu podle potřeby. Vhodí se i do diety a polévek, kde lze vývar dávat jako základ zeleninové polévky.
Do receptů lze vložit i tipy na sušení bylinek a koření, které lze poté rozmixovat na jemný prášek nebo hrubou směs. Vas si můžete připravit i ochucovací kostky z oleje a čerstvých bylinek a používat je stejně, jako klasické vývary.
Nelze podceňovat hodnotu zeleninového vývaru: je základní surovinou pro polévky, omáčky, kaše, rizoto i dušenou zeleninu. Vývar je bohatý na minerály a vitamíny a lze ho připravit z dostupných zbytků, čímž se vyhnete plýtvání a ušetříte. V lednici vydrží několik dní, v mrazáku i déle. Při přípravě volte kvalitní zeleninu, a pokud možno bio, a používejte slupky jen tehdy, když nejsou hořké a neobsahují silné chuťové rušivé látky.
Nelze zapomenout na tipy pro uskladnění a využití vývaru v různých pokrmech - polévky, omáčky, kuskusy, quinoi, rizoto a další. Zeleninový vývar tak získává své pevné postavení v kuchyni jako univerzální základ, který můžete přizpůsobit chuti a ročnímu období.
| Surovina | Množství |
|---|---|
| Mrkev | 15 dkg |
| Petržel kořen | 15 dkg |
| Petržel nať | 10 dkg |
| Celer | 10 dkg |
| Celerová nať | 5 dkg |
| Kedlubna | 0,9 kg |
| Kapusta | 0,6 kg |
| Česnek | 250 g |
| Máslo | 250 g |
| Sůl | podle chuti |
Copyright © pohodanovapec.cz
