Zvěřinová paštika: kompletní domácí recepty a tipy na dokonalý výsledek

Maso, játra a rohlíky namočené v mléce umeleme na masovém strojku. Osolíme, opepřeme a přidáme vejce. Ochutíme muškátovým květem a zázvorem, poté směs rozmixujeme tyčovým mixérem. Takto připravenou směs doporučujeme nechat uležet cca 2 hodiny, klidně i přes noc. Cibuli nakrájíme najemno a vmícháme do směsi. Do paštiky je možno přidat i na kostičky nakrájenou slaninu nebo šunku. Podle chuti dosolíme. Nakonec směs naplníme do formy na hřbet. Postavíme ji doprostřed pekáče, okolo nalejeme vodu a ve vodní lázni pečeme 2 hodiny při 180 stupních.

  1. Oslovení a základní postupy se objevují v různých verzích, např. „Jindro, taky dík a asi tě můžu pozdravovat od našeho hospodáře.“
  2. Další varianty popisují mixování, dušení i použití dalších surovin pro jemnost paštiky.
  3. Dušené či pečené formy mohou být naplněny masem, játry a bůčkem, někdy i s ořezem zvěřiny a slaninou.

Klíčové postupy podle různých variant

Ořez vzniklý při rozrušování a zpracování zvěřiny podusím s trochou červeného vína a kořenovou zeleninou do měkka. Pokud je to moc libové, přidá se kousek bůčku. Před dušením se lehce osolí a přidá divoké koření. Měkké a vychladlé maso se semele na masovém strojku, přidá se vydušená štáva se zeleninou, pěkně osmahnutá cibulka - ta tomu dá chuť. Potom se přidají semletá syrová játra, paštikové koření a směs se zpracuje ponorným mixerem. Nakonec se podle potřeby zapracuje trochu hladké mouky, aby vzniklá hmota nebyla moc řídká. V této fázi se mohou podle potřeby zapracovat kousky špíčku nebo mandlí.

Na dno a stěny keramických misek naskládám plátky slaniny a potom na to napatlám připravenou hmotu. Misku těsně uzavřu alobalem, postavím do hlubokého pekáče s vodou, která dosahuje asi do 2/3 misky (podobně jako paštika uvnitř misky) a vše dám na cca 70-80 minut do trouby. Potom se to nechá vychladnout, vyklopí se to a krájí na plátky. Lze takto připravit i v jiných formách nebo ve skleničkách.

Varianta: Nedavej bůček, a dej víc jater. Pak je paštika tuhá, nemaže se, krájí se na plátky. Jinda sděluje, že paštika může být i s různými druhy zvěřiny a že pro jemnost je vhodné ji mixovat déle. P.S. Pro srnčí játra lze použít i další masa; u zvěřinových paštik jde o vyváženou chuť a strukturu.

Konkrétní recepty a možnosti formování

1 díl játer, 2,5 dílu tlustého bůčku, paštika se pak lepší roztírá, sůl, pepř, koření podle chuti, cibule, kmín. Bůček posolím, pokmínuju a dám napůl upéct. Osmažením cibulky a vychladnutím vše rozemelu, i cibulku a vypečené sádlo pořádně rozmíchám, okořením a žena plní do skleniček. Maximálně do tří čtvrtin skleniček, aby nevyteklo sádlo. Zavařuje to asi hodinu a půl při 80°C. Zrovna ráno jsem ji měl k snídani. Zdenek.

Kto vyrába zverinovú klobásu combi 1 kg?

Ořez zvěřiny zpracujeme podobně; ořez nejprve orestujeme s kořenovou zeleninou, dusíme do měkka, maso rozmixujeme a doplníme máslem a smetanou. Paštika se zalije máslem a uloží v lednici, kde vydrží i dva týdny. Přitom se doporučuje podávat s křupavou bagetkou nebo domácími houstičkami a čatní z červené řepy.

Další varianta uvádí přípravu srnčí paštiky s kořenovou zeleninou, tlustým bůčkem a játrovou směsí. Směs se naplní do formy vyložené dvěma vrstvami potravinové fólie a zapeče ve vodní lázni při 180 ºC zhruba 1,5 hodiny. Po upečení se nechá vychladnout, až poté se zabalí do fólie a uloží na noc do lednice. Příloha: čerstvá zelenina a brusinkový čatní.

Tipy a rady: Zvěřina na paštiku může být z jednoho druhu nebo z více druhů. Pokud je směs stále hrubá, lze ji najemno rozmělnit pomocí tyčového mixéru. Vychladlou paštiku je třeba pevně zabalit, aby žebrování z formy bylo vidět. Zbylé těsto lze využít na ozdobení paštiky.

Další kulinářské poznámky a tipy

Pro vizuální inspiraci a lepší orientaci uvádíme několik fází včetně pečení, chlazení a servírování: nejprve masová směs, poté naplnění do formy, následně vodní lázeň a finální krájení po vychlazení. Podáváme s čatní z červené řepy a tmavým chlebem.

Vaříme s Farmou na Studánce - jelení paštika

Shrnutí praktických kroků pro doma

- Základní recept: zvěřinová směs s játry, bůčkem a cibulí, dochucení kořením, umletí, odležení a pomalé vaření ve vodní lázni.

Domácí kančí paštika

- Doplňky: slanina, šunka, brusinky, pistácie či jiné ořechy pro mozaikový efekt.

- Servírování: vychlazené plátky s čerstvou bagetou, zeleninou a čatní, případně studené na předkrmu.

Název receptu Hlavní suroviny Čas a teplota Poznámky
Zvěřinová paštika s játry a bůčkem zvěřina, játra, bůček, cibule, slanina cca 2 hodiny při 180°C, vodní lázeň nechte odležet, lze doplnit brusinky
Paštika se srnčím hřbetem jádra zvěřiny, slanina, paštikové koření, vejce 1,5-2 hodiny při 150-180°C, vodní lázeň zabalit do folie a vychladit

Nezapomínejte na bezpečné zaváření a skladování: paštika se může uchovat v lednici až několik dní, ideálně ve sklenicích a s tukovou vrstvou pro delší trvanlivost. Paštika - ve francouzské a belgické gastronomii jeden z nejrafinovanějších předkrmů, který ale bez velkých obtíží připravíte i doma, navíc svému „paté“ můžete dodat i nezaměnitelný ráz podle svých osobních chutí a preferencí. Na paštiku se často využívá maso vnitřností, kterým pak výslednou chuť vtiskne použité koření a kombinace dalších ingrediencí.

recenze prémiové tofu paštiky PÂTIFU s toskánskou příchutí

tags: #domácí #zvěřinová #paštika #recept