Copyright © pohodanovapec.cz 
Přestože v současné době máme k dispozici spoustu možností, jak získávat nové recepty, a to řadu z nich zcela zdarma na internetu, tištěné kuchařské knihy se stále drží na výsluní čtenářského zájmu. Kdo se rád probírá půvabnými starými texty, přijde si na své. Digitalizace má pro nás, co milujeme vaření, zvláštní půvab: volně k dispozici online najdeme všechny staré a nejstarší kuchařské knihy, které bychom nezískali ani v antikvariátu, ani v knihovnách.
Nejstarší tištěnou knihou o gastronomii či spíše gastrozofii sestavil z hlediska katolické mravouky a věrouky Bartholomaeus (Battista) Platina De honesta voluptate et valetudine (Roma ca 1475). Vůbec první kuchařka pozůstávající pouze z receptů je anonymní a tiskem vyšla pod názvem Küchenmeisterei (Nürnberg ca 1485). Text této domácí knihy žil v mnoha přepracovaných vydáních až do roku 1587. Zavedla topos titulního dřevořezu, který ukazoval interiér kuchyně.
Jménem známí autoři 16. století nebyli většinou ještě profesionální kuchaři jako později, nýbrž alchymisté anebo lékaři. Jedna z prvních tištěných kuchařek sepsaných ženou je vzácná Ein köstlich new Kochbuch Anny Weckerové (Amberg 1597).
V Čechách a na Moravě byly kuchařky zprvu pouze opisovány. Ať už původní či přeložené, do českých tiskáren vstoupily poměrně pozdě a po závěr 18. století se v nich udržely jen v podobě prakticistně zaměřené lidové knížky bez textových ilustrací. Dnes nejstarší známá jazykově česká kniha tohoto typu opustila pražskou Tiskárnu severinsko-kosořskou. Je to anonymní Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají (Praha 1535).
Tiskař Pavel Severin z Kapí Hory titulní stranu vybavil do dřeva ponejprv u nás řezaným pohledem na kuchyňský interiér. Polský překlad Kuchařství jakožto první příručku tohoto oboru v zemi vytiskl Hieronim Wietor (Kraków po 1535). V Praze se severinské vydání dočkalo ještě dvou dalších reedic. Po 1538 ho přetiskl Jan Severin ml. a po 1545 Jan Kantor Had.
První autorsky příznakovou příručku sestavil alchymista Bavor Rodovský z Hustiřan pod názvem Kuchařství, to jest Knížka o rozličných krmích (Praha 1591). I ona je doplněna pouze symptomatickým obrázkem na titulu. O českých kuchařkách tištěných během 17. století nemáme doposud žádné povědomí, takže na předbělohorskou tradici navazuje patrně až anonymní Kniha kuchařská, v které se pro pamět lidskou o rozdílných krmích masitých tak také postních … vypisuje (Praha 1712). Tento tisk Kateřiny Koniášové má dřevořezový frontispis s pohledem částečně do kuchyně a částečně do jídelny.
Na počátku 19. století se o popularizaci gastronomie zasloužil Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de la Reyniere, a to osmisvazkovým dílem Almanach des Gourmands (Paris 1805-1812). Ke kuchařům, kteří v 17. století ovlivnili nejen francouzskou, ale též světovou gastronomii, patří François Pierre de la Varenne s díly Le cusinier françois (Paris 1651) a Le pastissier françois (Paris 1653). Popularizátor Antonin Carême sestavil La cuisinier parisien (Paris 1828) a světoznámý Jean Anthelme Brillat-Savarin započal dráhu moderního kuchařství dílem Physiologie du goût (Paris 1826).
V Čechách vznikaly překlady i regionální kuchařky: Vídeňská kuchařská kniha aneb Ponavržení (Brno 1792) nebo Die wirthschaftliche Prager Köchinn (Praha 1819), přeložená Františkem Bohumilem Tomsou jako Pražská kuchařka aneb Co strojiti dnes? (Praha 1823). Původní české dílo reprezentuje po dlouhé době až Václava Pacovského Knížka kuchařská (Kutná Hora 1811).
Nespornou královnou novodobých českých kuchařek se stala originální Domácí kuchařka Magdaleny Dobromily Rettigové (Hradec Králové 1826). Začalo to Magdalenou Dobromilou Rettigovou (1785-1845): rodačka ze Všeradic a mimořádně činorodá žena zřejmě neměla v plánu stát se hvězdou české kuchyně, ale po vlastním neradostném dětství se rozhodla vést kurzy pro výchovu a výuku nezkušených či budoucích hospodyněk.
Roku 1826 poprvé vyšla její Domácí kuchařka: česky psaná, na rozdíl od jiných kuchařských knih určená lidovějším vrstvám a hlavně jednoduchá. Recepty M. D. Rettigové byly z dostupných surovin, relativně jednoduché a nenáročné. Rettigová v knize tematicky uspořádala více než 700 receptů. Samozřejmě jste tu našli i recepty velmi náročné na přípravu, ale spousta jídel se dala uvařit prostě a z dostupných surovin.
Spirulina: Superpotravina pro zdraví
Ve Všeradicích si připomínají českou buditelku a spisovatelku Magdalenu Dobromilu Rettigovou i dnes. Interaktivní výstavu o jejím životě, a hlavně kulinářském umění vybudovali v areálu zámku, kde jako malá pobíhala po dvoře. Domácí kuchařka Magdaleny Dobromily Rettigové se objevovala na trhu pouze s malými obměnami dalších sto let, a v mnoha domácnostech ji poté vystřídala Sandtnerka.
Jednou z výrazných autorek byla Anuše Kejřová (1847-1926), která počátkem 20. století založila soukromou kuchařskou školu v Hradci Králové. Anuše Kejřová, vynikající kuchařka a učitelka vaření na dívčí měšťanské škole a dívčím lyceu, v roce 1909 založila soukromou kuchařskou školu, kterou vedla až do smrti. Už její první kniha z roku 1905 se jmenovala Úsporná kuchařka - Zlatá kniha malé domácnosti a dočkala se řady dotisků.
Pozornost si zaslouží Františka Hansgirgová. Na svou dobu poměrně vzdělaná dáma s velkým rozhledem byla známou feministkou a také autorkou kuchařek a knih o tom, jak pečovat o domácnost. Dlouholetá šéfredaktorka časopisu Výživa lidu a autorka řady populárně naučných publikací, kuchařek, učebnic a příruček z oblasti zdravé výživy, to byla Marie Úlehlová-Tilschová (1896-1978).
Marie Janů-Sandtnerová, které nikdo neřekne jinak než „Sandtnerka“, učila ve 20. a 30. letech na Vyšší dívčí škole ve Vodičkově ulici v Praze. Vydala knihu Kniha rozpočtů a kuchařských předpisů všem hospodyním k bezpečné přípravě dobrých, chutných i levných pokrmů (1924). Recepty jsou srozumitelné a obsahují přesné váhy všech ingrediencí; zhruba 2 000 receptů, včetně statí o zdravé výživě, dietách, kalorických hodnotách potravin a výživě kojenců a dětí.
Ve 20. století se objevili autoři a šéfkuchaři, jejichž knihy měly profesionální ambice, ale i široký čtenářský dosah. Jaroslav Sapík, legenda českého kuchařství, jakož i Vilém Vrabec, který ve 30. letech sestavil několik kuchařských knih přeložených i do dalších jazyků, patří mezi osobnosti, jež šířily povědomí o české kuchyni v mezinárodním kontextu.
Jeho příběh by vydal na televizní seriál. Chlapec z chudé rodiny, která si nemohla dovolit zaplatit mu studium, odešel po první světové válce do Berlína. Po návratu mu dalo příležitost pražské lahůdkářství Lippert. Ve 30. letech pak Vilém Vrabec sestavil několik kuchařských knih, z nichž některé byly později přeloženy do několika světových jazyků.
V první polovině a zejména ve 20. století vznikla řada specializovaných příruček: kuchařky zaměřené na ryby, cukrářské výrobky, zavařování, sušení ovoce, výrobu moštů, výrobu cukrovinek či domácí pečení chleba. Mezi významné tituly patří například Stolečku prostři se - Hana Košková (Velká univerzální kuchařka), Kniha rozpočtů a kuchařských předpisů - Marie Janků-Sandtnerová, Úsporná kuchařka Anuše Kejřové, nebo řada odborných publikací o technologii výroby potravin a konzervování.
Lidové kuchařky se však rychle očetly a zničily, takže dnes bývají zachované jen velmi vzácně, vesměs přičiněním sběratelů. Z hlediska formy vydání a funkce textu je možno některé kuchařky řadit do sféry levně vyrobených knížek lidového čtení. Kuchařské recepty a návody jak stolovat zde byly často doplňovány základními léčitelskými postupy a radami k vedení domácnosti.
Česká kuchyně toho má opravdu hodně co nabídnout. Vyzkoušejte tradiční recepty od nejslavnější české kuchařky Magdaleny Dobromily Rettigové, nebo se pusťte do vaření podle receptů v moderním kabátě. Za zmínku rozhodně stojí Velká kuchařka Čech a Moravy, kterou má na svědomí Roman Vaněk se svou manželkou. Tuhle kulinární procházku po naší zemi doprovází přes 400 receptů, které zvládnou i kuchařští začátečníci.
Chybět nemohou ani kuchařky televizní hvězdy a výborného kuchaře Zdeňka Pohlreicha či od zakladatele Pražského kulinářského institutu Romana Vaňka. Roman Vaněk, ředitel Pražského kulinářského institutu (přední kuchařská škola v ČR), je také autorem řady kuchařek a gastronomických publikací. Tentokrát se rozhodl vytvořit precizního moderně zpracovaného průvodce českou jídelní klasikou.
Staré kuchařky se vyplatí číst už kvůli půvabným a peprným dovětkům, jimiž autoři komentovali své gastronomické pokusy a které v moderních knihách chybí. Není sice úplně jednoduché podle těch receptů vařit, ale inspirací často být mohou. Používají se suroviny dnes nedostupné nebo překonané (vyzí měchýř na ten rosol ap.) či nějak nepřijatelné, od toho je třeba se oprostit. Nechybí řada koláčů, dortů a rosolů, a tak bych mohla pokračovat.
Podle dobových rukopisů a tisků najdeme v nejstarších textech i recepty, které dnes působí exoticky: Natři mandlóv a rozpusť je jako kaši, vondajž do tří hrncóv, nechajž v jednom bielého (bez barvy), druhý ošafraň, třetí učiň brunátný…; nebo recepty na kaprovou či štiku z 15. století s popisem postupů a ochucení. Nahlédnutí do starších kuchařek nám tak umožní sledovat kontinuitu i proměny kuchyňských technik a chutí.
| Rok | Titul / událost | Význam |
|---|---|---|
| 1535 | Kuchařství o rozličných krměch | Nejstarší známá česká kuchařská kniha, tisk Pavel Severin |
| 1591 | Kuchařství Bavor Rodovský | Autorská příručka, reprezentuje ranou tištěnou tradici |
| 1712 | Kniha kuchařská (Kateřina Koniášová) | Rozsáhlý tisk s dřevořezovým frontispisem |
| 1826 | Domácí kuchařka - M. D. Rettigová | Průlomová kniha pro lidovější vrstvy, stovky receptů |
| 1905-1927 | Anuše Kejřová, Sandtnerka, Marie Úlehlová-Tilschová | Rozvoj kuchařských škol, učebnic a knih o úsporném a zdravém vaření |
| 20. stol. | Specializované příručky a moderní kuchařky | Masivní rozšíření témat: ryby, cukrářství, zavařování, regionální kuchyně |
Staré i nové kuchařky jsou nejen zdrojem receptů, ale i kulturním dokumentem. Veselé kratochvíle o jídle v českých zemích přináší publikace jako Evoluce českého jídla; dozvíte se, jaké byly počátky dodnes užívaného jídla, které pokrmy zanikly a které přetrvaly, co jedl Karel IV. nebo jaké kulinární vynálezy z Čech jsou ve světě unikátní. Tyto knihy odpovídají i na zvídavé otázky typu: V kolikátém století byli sepsané nejstarší české kuchařské texty a co je první recept, který zmiňují?
Česká kuchyně je ta nejlepší na světě! Alespoň Češi to tvrdí. Sice se po ní docela rychle přibírá a je plná cukru, tuku, uzenin a masa, ale koho to zajímá, když před ním na stole leží husa s křupavou kůrčičkou nebo svíčková na smetaně?
Copyright © pohodanovapec.cz
