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Nada melhor para receber os amigos no fim de semana do que um delicioso hambúrguer artesanal, com aquele toquezinho caseiro especial! Se engana quem pensa que é apenas moer a carne, deixar no formato certo, e fritá-la para fazer um hambúrguer artesanal em casa. É preciso escolher a carne certa e saber temperá-la bem para que ele fique tão gostoso e suculento quanto um comprado em uma hamburgueria gourmet.
A parte mais importante, logicamente, é a carne. Não é qualquer carne moída que faz um bom hambúrguer caseiro, mas a boa notícia é que você não precisa recorrer a cortes caros como a picanha ou o filé mignon para um hambúrguer artesanal gostoso. Acém e peito são carnes boas e baratas que criam hambúrgueres saborosos. Também dá pra fazer hambúrguer com patinho, alcatra, coxão duro e fraldinha.
Uma receita de hambúrguer caseiro é feita apenas de carne e gordura e o segredo está na mistura da carne com o percentual certo de gordura. Especialistas dizem que 80% de carne para 20% de gordura é o ideal. A quantidade de carne em cada hambúrguer artesanal é importante pra garantir uma padronização e suculência. Se quiser um hambúrguer alto, com cara de hamburgueria artesanal, 200 gramas é a quantidade ideal.
E engana-se quem pensa que vale apenas formar uma bolinha e fritar: até nisso tem técnica pra fazer dar certo. Depois de formar a bolinha de 200g com as mãos, existe um truque chamado “bater o hambúrguer”, quando você joga essa peça de uma mão para a outra com uma certa força. Isso é feito para deixar o hambúrguer caseiro mais compacto e sem ar. O truque final na hora de moldar a sua peça é afundar um pouco o centro.
Para modelar os hambúrgueres, jogue-o de uma mão para a outra: isso faz expulsar o ar de dentro de carne, e ele não se desmancha ao ser cozido. Isso faz com que ele não fique gelado por dentro.
Skvělé grilování podle Zdeňka Pohlreicha
Numa tigela, coloque a carne, a água, o azeite e misture rapidamente com as mãos. Não tempere com sal. Divida em 4 bolas (180 g cada) e modele os hambúrgueres: achate cada uma, coloque sobre a tábua e vá acertando as laterais, empurrando para dentro com as mãos - a ideia é formar uma paredinha reta para que o hambúrguer fique alto. Com o polegar, faça uma marca bem no meio de cada hambúrguer - quando cozinha, a carne infla e, sem a marca, o hambúrguer pode ficar curvado.
Se não for preparar os hambúrgueres na hora, leve para a geladeira - a carne deve estar bem fria na hora de ir para a frigideira. Leve uma frigideira grande e de preferência antiaderente ao fogo médio. Caso não tenha uma grande, use duas frigideiras ou prepare em etapas, retirando os dois primeiros hambúrgueres 2 minutos antes do tempo e transferindo para o forno pré-aquecido em temperatura média - assim eles terminam de cozinhar enquanto você prepara os outros dois. Espalhe azeite na superfície dos hambúrgueres e tempere com sal e pimenta a gosto. Quando a frigideira estiver bem quente, coloque quantos hambúrgueres couberem de uma só vez, um ao lado do outro. Deixe dourar por 1 minuto e vire. Para um hambúrguer malpassado, deixe 4 minutos no total, virando de minuto em minuto. Para um hambúrguer ao ponto, são 6 minutos no total. Sirva a seguir.
Hambúrguer artesanal do chef Felipe Bronze leva blend com patinho e acém; aprenda a fazer o lanche que leva também picles de cebola-roxa. Caso queira um hambúrguer mais light, utilize fraldinha e acém. Para modelar os hambúrgueres, jogue-o de uma mão para a outra: isso faz expulsar o ar de dentro de carne, e ele não se desmancha ao ser cozido.
Hambúrguer artesanal pode ser servido com pão já pronto e complementado por molhos, alface, tomate e queijos variados. Passe manteiga derretida nas fatias de pão e doure na frigideira ou chapa. Na frigideira ou chapa, coloque mais manteiga. Tempere os hambúrgueres com sal e pimenta e grelhe-os por dois minutos. Amasse os hambúrgueres com uma espátula. Ao virá-los, coloque 2 fatias de queijo. Grelhe por mais dois minutos e reserve. Monte o hambúrguer com o pão, molho de sua preferência, alface, picles, a carne grelhada com o queijo derretido e molho novamente.
Para acompanhar, prepare picles de cebola-roxa e batata rústica:
Receitas indicam diferentes tempos dependendo do ponto desejado. Um guia comum: hambúrguer malpassado around 4 minutos no total; ao ponto, aproximadamente 6 minutos; se for usar forno, finalize a cocção com aquecimento adequado para manter a suculência.
Se quiser uma opção mais completa com montagem inclusa, a receita de Hambúrguer caseiro de comparação sugere 720 g de patinho moído, 2 colheres de água, 2 colheres de azeite, sal e pimenta a gosto, 4 porções. Em uma tigela, carne, água, azeite, misturar; dividir em 4; fritar em frigideira com óleo, 3 minutos de cada lado, adicionar queijo, tostar pão com maionese HELLMANN'S e montar com alface e tomate.
Se não for preparar na hora, mantenha a carne bem fria na geladeira até ir para a frigideira. A técnica de bater e deformar o centro ajuda a manter a forma durante o cozimento e evita que o hambúrguer infle irregularmente.
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