Copyright © pohodanovapec.cz 
Grilování hamburgerů je jedním z nejoblíbenějších způsobů, jak si připravit šťavnatý a chutný oběd či večeři. Pro dosažení dokonalé chuti i bezpečnosti je klíčová správná vnitřní teplota masa a vhodný způsob přípravy. V tomto článku shrneme, jak dosáhnout optimálního propečení hovězího burgeru při grilování na zahradě i v troubě, včetně tipů na výběr masa, tvarování, marinády, pečiva a doplňků.
Ideální volbou je hovězí maso s obsahem tuku kolem 20 %, které zachová šťavnatost a výraznou chuť. Maso na burgery by mělo být nejlépe přední hovězí s dostatkem tuku (lojovost). Předmětem doporučení je chuck roll, který se při mletí ukáže jako chutný a výrazný. U grilu na dřevěné uhlí doporučujeme placky o výšce cca 1,5 cm, které zajišťují šťavnatost a správnou reakci na teplo. Do mísy na mletí lze přidat bylinkové máslo a další dochucovadla, ale do samotného masa by se nemělo přidávat vejce ani strouhanka, pokud chcete čistě mletý burger.
Pro konzervativnější variantu lze maso namlít jednou a po vyjmutí z lednice vyjmout z mrazáku komponenty, aby bylo vše během mletí chladné. Při formování placiček držte tvar, ale placičky příliš nezpracovávejte. Palcem udělejte důlek ve středu placičky, aby se při pečení rovnoměrně neskroutila. Placky by měly být o něco větší než bulka, aby po tepelné úpravě zůstaly šťavnaté a plné tvaru.
Klíčová je správná teplota. Před položením masa na rošt nechte gril pořádně rozžhavit. Pro gril na dřevěné uhlí počkejte, až uhlíky zešednou a přestanou kouřit. U plynového grilu rozpálte rošt na vysokou teplotu. Pro udržení šťavnatosti a minimalizaci ztrát tuku grilujte na grilovacích plátech, co zachytí drobky a zabrání vzplanutí tuku. Pokud plátů nemáte, můžete použít grilovací koš nebo aluminiovou folii.
Maso na burger by mělo být propečené na ideální teplotu - pro středně propečený burger se doporučuje vnitřní teplota 63 °C, pro dobře propečený až 74 °C. Aby se šťáva rovnoměrně rozprostřela po masu, nechte hotový burger pár minut odpočinout mimo gril. Teplota 70 °C a více často vede k mírně suchému výsledku, proto je lepší s teplotou experimentovat a cílit na požadovanou konzistenci podle preferencí.
Grilovací desky a pláty poskytují výhodu v udržení šťávy a zabraňují připálení. Při grilování lze volit mezi přímou a nepřímou metodou. Při nepřímé metodě se nejčastěji pracuje s teplotami 160-200 °C. Pro miniaturní kousky masa lze použít vpichový teploměr pro rychlé měření vnitřní teploty.
Pro kontrolu teploty a bezpečnosti lze použít rychlý vpichový teploměr, například Thermapen ONE, který změří vnitřní teplotu během zlomku sekundy. Bezdrátové teploměry jako Meater+ umožní sledovat průběh měření z telefonu a poskytují data o okolní teplotě grilu i teplotě masa.
Bezpečné minimální vnitřní teploty podle typu masa jsou rozhodující pro bezpečnou konzumaci. U hovězího masa je minimální bezpečná vnitřní teplota 63 °C pro standardní propečení; pro medium rare se obvykle uvádí 54-57 °C, u steaků. U mletého masa (vepřové, hovězí, jehněčí) je minimální bezpečná teplota 71-72 °C, u drůbeže 74 °C a u ryb 63 °C. Po vyndání z grilu je dobré maso nechat krátce odpočinout, aby teplota ještě mírně vzrostla a šťávy se rovnoměrně vázaly.
Maso samostatně solte a pepřete dle chuti, případně použijte marinádu před vložením na gril. Do samotného masa libové koření nepřidávejte, aby se placka nerozpadla. Pro dochucení a doplnění chutí lze připravit domácí majonézu se sušenou cibulí, česnekem a dalšími ingrediencemi, nebo vyzkoušet omáčky jako aioli či barbecue. Bulky lze zvolit klasické, celozrnné, ciabatty či máslové brioche, případně si připravit domácí bulku. Před sestavováním burgeru orestujte vnitřní stranu housky na grilu, bude tak křupavější a nepřijde o šťávu masa.
Známé kombinace zahrnují slaninu, sýr (cheddar), volské oko, cibuli, nakládané okurky a další doplňky podle chuti. Pokud chcete experimentovat, můžete zkusit i burgery se slaninou a vajíčkem na litinovém tálu - vysoce populární varianta smash burgerů. Vznikají tak chutné a šťavnaté varianty, které si oblíbí celé rodiny.
Nejlepší výsledky dosáhnete s hovězím masem kolem 20 % tuku, tvarováním placiček, rychlým opětovným opečením na rozpáleném grilu a důrazem na přesnou vnitřní teplotu. Použijte teploměr na maso pro jistotu - minimální bezpečná teplota pro hovězí maso je 63 °C (pro medium se často volí 57-63 °C). Nezapomeňte na kvalitní bulku, doplňky a vlastní recepty na omáčky. Díky flexibilitě jednotlivých ingrediencí můžete vytvořit burger podle chutí rodiny a přátel.
Copyright © pohodanovapec.cz
