Copyright © pohodanovapec.cz 
Pořádný hamburger není jen prostá placka mletého masa v housce s trochou salátu, rajčete a omáček. Základ úspěchu spočívá v kvalitě masa a správné přípravě, což je věda i umění zároveň. Pro milovníky burgerů, kteří preferují střední stupeň propečení neboli medium rare, přinášíme podrobný návod na výběr masa, přípravu a grilování, abyste si mohli dopřát opravdu šťavnatý a chuťově výrazný burger.
Maso na burgery by mělo být přední hovězí. Na tom se shoduje většina zkušených „grilovací veřejnosti“. Přední hovězí je nejen chutnější, ale hlavně tučnější - což je výhodné, protože tuk je nositelem chuti a výrazně ovlivňuje výslednou chuť burgeru. Doporučený poměr je 80 % masa a 20 % tuku, nicméně i vyšší obsah tuku, například 30 %, může být velmi chutný.
Nejvhodnější částí masa pro burger je chuck roll, který lze koupit ve větších kusech (4-6 kg) například v Makru. Často se stává, že běžné přední hovězí v obchodech je moc libové, lidé žádaný tuk většinou nechtějí. Proto je vhodné poprosit řezníka o kousky s vyšším mramorováním a tukovým prorostem. Pokud není dostatek tuku, doporučuje se přidat i některé tukové odřezky, aby burger dostal na šťavnatosti.
Po koupi vhodného kusu masa ho rozkrájíme a rozmixujeme na mleté. Pro rovnoměrný tvar burgerů je vhodné použít speciální formu nebo nerezový kroužek, do kterého se maso vtlačí a perfektně tak drží tvar. Tloušťka burgeru by měla být alespoň 1,5 až 3 centimetry, aby nedošlo k přílišnému vysušení při grilování a bylo možné dosáhnout ideální střední propečenosti.
Koření se přidává až těsně před grilováním - burger solíme a pepříme zpravidla při položení na gril, po otočení ze strany již opečené. Do masa se žádná další koření nepřidávají, aby nevznikla nežádoucí příchuť.
Burgery se nejlépe grilují přímou metodou na dobře rozpáleném dřevěném uhlí. Ideální je gril mít rozžhavený tak, aby na něm steak nebo burger dostali rychle zlatavou kůrku, ale zároveň aby se uvnitř maso neztratilo šťavnatost. Při výšce burgeru cca 1,5 cm je průměrná doba grilování 3-4 minuty z každé strany. Důležitá je kontrola vnitřní teploty masa pomocí teploměru, protože bezpečnost a chuť jdou často ruku v ruce.
Minimální bezpečná vnitřní teplota pro hovězí maso je 72 °C, ale milovníci střední propečenosti (medium rare) preferují teploty mezi 57-63 °C, dokonce pro steak doporučujeme <54-57 °C, aby maso zůstalo růžové a šťavnaté.
Šikovný trik, jak určit stav propečení bez teploměru, je použití testu s palcem a prsty: dotkněte se jednotlivých prstů pravé ruky palcem levé ruky a zatlačte na oblast pod palcem na dlaní druhé ruky. Pocit tvrdosti se mění podle stupně propečení.
Dobrý burger je ten, který kombinuje šťavnatost a chuť kvalitního masa často používaného i na steaky. V restauracích se na steaky používá maso z mladých býků vykrmených na kvalitních pastvinách. Pro steaky i burgery platí, že maso musí být po šetrné porážce a odležení zráním nejméně měsíc, aby získalo kýženou křehkost a chuť.
Steaky jako rib eye, flank steak nebo rump steak mají různý obsah tuku a strukturu svalových vláken, což ovlivňuje chuť a texturu. Tuk dodává křehkost a šťavnatost, což je klíčové i pro burger střední propečenosti.
Při grilování steaků se doporučuje důkladně rozpálit gril, steak lehce potřít olejem a nepropichovat vidličkou, aby nevytékala šťáva. Po grilování je vhodné nechat steak odpočinout mimo hlavní žár, aby zůstal šťavnatý - stejnou péči lze použít i u burgerů.
| Stupeň propečení | Vnitřní teplota (°C) | Vizuální charakteristika |
|---|---|---|
| Rare | 46-52 | Velmi růžové, studené uprostřed |
| Medium rare | 54-57 | Růžové uprostřed, šťavnaté |
| Medium | 63-68 | Mírně růžové, pevnější |
| Well done | 72+ | Bez růžové, pevné a dobře propečené |
Pro burgery doporučujeme neuchylovat se k plnému propečení 72 °C, pokud preferujete intenzivnější chuť a šťavnatost. Medium rare je ideál pro chuťový zážitek a šťavnatost burgeru.
Copyright © pohodanovapec.cz
