Scovilleho stupnice pálivosti: Průvodce světem ohnivých chutí
Scovilleho stupnice, běžně označovaná jako SHU stupnice (zkratka pro Scoville Heat Units), je nástroj používaný k měření pálivosti chilli papriček a dalších pálivých potravin. Počet Scoville jednotek pálivosti (Scoville heat units, SHU) odpovídá přítomnému množství kapsaicinu. SHU stupnice určuje, jak intenzivní pálivou chuť má paprička na základě obsahu kapsaicinu, což je chemická látka, která způsobuje pocit pálení na našich chuťových pohárcích.
Schéma chuťových pohárků
Historie a vývoj Scovilleho stupnice
Stupnice je pojmenována po americkém chemikovi Wilburu L. Scovilleovi (1865-1942), který v roce 1912 publikoval metodu kvantitativního srovnávání pálivosti papriček - Scovilleho organoleptický test. Wilbur Scoville vyvinul svou stupnici jako součást experimentu, kterým chtěl určit pálivost různých papriček. Jeho původní metoda, nazvaná Scoville organoleptický test, spočívala v tom, že extrakt z papriček byl zředěn cukrovou vodou, dokud panel degustátorů již necítil žádné pálivé vjemy. Stupeň naředění měříme na Scovilleho stupnici.
Ačkoliv původní Scovilleova metoda byla poměrně nepřesná a závisela na individuálních chuťových vjemech, moderní vědecké metody, jako je vysokovýkonná kapalinová chromatografie (HPLC), umožňují přesně měřit koncentraci kapsaicinu v papričkách. Dnes se SHU měří přesněji pomocí vysoce výkonné kapalinové chromatografie (HPLC), která měří koncentraci kapsaicinoidů (včetně kapsaicinu) v papričce.
Jak se vlastně měří pálivost feferonek?
Princip fungování Scovilleho stupnice
SHU stupnice je číselný systém, který určuje pálivost na základě koncentrace kapsaicinu v papričce. Čím vyšší je hodnota na stupnici, tím více kapsaicinu je přítomno a tím pálivější je paprička.
Применение сычуаньского перца во Вьетнаме
Sladká paprika neobsahuje žádný kapsaicin a na Scovilleho stupnici má hodnotu 0 (paprika je celá, neředěná a nepálí). Například sladké papriky mají na SHU stupnici hodnotu 0, což znamená, že neobsahují žádný kapsaicin. Naproti tomu jedna z nejpálivějších papriček habanero má pálivost 300 000 a více SHU, z čehož plyne, že roztok musí být 300000krát ředěn vodou, než je kapsaicin nedetekovatelný. 16 Scovilleho jednotek odpovídá množství kapsaicinu naředěného 1 k miliónu, proto nejvyšší možná dosažená hodnota - pro čistý 100% kapsaicin - dosahuje 16 milionů SHU.
Kategorie pálivosti podle SHU stupnice
SHU stupnice rozděluje papričky a další pálivé potraviny do několika kategorií podle jejich pálivosti:
- 0 SHU: Tyto papriky neobsahují žádný kapsaicin a nemají žádnou pálivost.
- Nízká pálivost (100-2,500 SHU): Jalapeños jsou jednou z nejznámějších papriček v této kategorii.
- Střední pálivost (30,000-50,000 SHU): Tyto papričky jsou značně pálivé a používají se v omáčkách, kořenících směsích a při přípravě pikantních pokrmů.
- Vysoká pálivost (100,000-350,000 SHU): Habanero je jednou z nejznámějších papriček v této kategorii.
- Extrémní pálivost (1,000,000+ SHU): Tato kategorie je pro opravdové milovníky pálivého. Tyto papričky jsou extrémně pálivé a mnoho lidí je považuje za nepřístupné bez přípravy nebo zředění v jídlech či omáčkách. Carolina Reaper byla v roce 2013 uznána jako nejpálivější paprička na světě.
Nejpálivější papričky světa
Zde je několik příkladů nejpálivějších papriček a jejich hodnot na Scovilleho stupnici:
- Pepper X: (Scovilleova stupnice: 2 693 000 SHU) Nově zvolená královna pálivých chilli papriček.
- Carolina Reaper: (Scovilleova stupnice: 1 641 183 až 2 200 000 SHU) Carolina Reaper kraluje ve světě pálivosti chilli. Díky Scovilleo skóre, které může přesáhnout 2,2 milionu SHU, není tato chilli paprička pro slabé jedince.
- Trinidad Moruga Scorpion: (Scovilleova stupnice: 1 200 000 až 2 009 231 SHU) Trinidad Moruga Scorpion, pocházející z karibského státu Trinidad a Tobago, se může pochlubit spalujícím žárem, který může přesáhnout až 2 miliony SHU.
- 7 Pot Douglah: (Scovilleova stupnice: 923 889 až 1 853 936 SHU) 7 Pot Douglah, také označovaný jako Chocolate 7 Pod, se může pochlubit tmavým, čokoládovým vzhledem a neúprosnou pálivostí, která může dosáhnout téměř 1,9 milionu SHU.
- Naga Viper: (Scovilleova stupnice: 900 000 až 1 382 118 SHU) Naga Viper, impozantní směs Naga Morich, Ghost Pepper a Trinidad Scorpion, byla jednou prohlášena za nejpálivější papričku na světě.
- Bhut Jolokia, Ghost Pepper: (Scovilleova stupnice: 855 000 až 1 041 427 SHU) Bhut Jolokia, pocházející ze severovýchodních oblastí Indie, běžně známá jako Ghost Pepper, byla kdysi nejpálivější papričkou na světě.
- Habanero Pepper: (Scovilleova stupnice: 100 000 až 350 000 SHU) Habanero, dobře známé ve světě chilli papriček, přináší intenzivní pálivost v rozmezí od 100 000 do 350 000 SHU.
Zajímavosti o kapsaicinu a pálivosti
- Kapsaicin, aktivní složka v papričkách, není jen o pálivosti.
- Carolina Reaper: Je oficiálně nejpálivější papričkou na světě, podle Guinnessovy knihy rekordů.
- Kapsaicin není rozpustný ve vodě: To znamená, že pití vody po konzumaci chilli papričky vám nepomůže zmírnit pocit pálení.
- Pálivost není chuť: Pálivost není klasifikována jako chuť (sladká, slaná, kyselá, hořká nebo umami).
Scovilleho stupnice
Scovilleho stupnice v praxi
Pro milovníky pálivého jídla je SHU stupnice způsob, jak porovnávat různé chilli papričky a určovat, které jsou pro ně vhodné. Scovilleova stupnice je fascinujícím a užitečným nástrojem pro měření pálivosti papriček a dalších potravin. Při procházení Scovilleovy stupnice nezapomeňte se všemi chilli papričkami zacházet opatrně a respektovat jejich silnou pálivost. Od spalující bolesti způsobenou Carolina Reaper až po chuťově intenzivní Habanero. Všechny chilli papričky předvádějí vzrušující svět ohnivých chutí.
Vše, co potřebujete vědět o pepři
