Copyright © pohodanovapec.cz 
Z hlediska zdravé výživy je pro lidský organismus velmi důležité hovězí maso. V rozhovoru pro Agris to řekl specialista na výživové vlastnosti skotu Josef Illek z Veterinární a farmaceutické univerzity Brno. Hovězí má totiž podle jeho informací, například v porovnání s vepřovým masem, celou řadu předností. "Hovězí maso má vyšší obsah bílkovin, nižší obsah tuků, nižší energetickou hodnotu, vyšší koncentraci železa, zinku, selenu, kyseliny listové a vitaminu B12. Pro člověka je tak významným zdrojem živin a nezbytných látek pro krvetvorbu. Zvláště kvalitní maso pak poskytuje skot masných plemen," uvádí Illek.
Maso se podle druhu skládá z 18 až 23 % z bílkovin, tuku, vody, soli a dalších látek. V kilogramu hovězího masa je také v průměru 205 (vysoký roštěnec) až 215 (krk) gramů bílkovin, ve vepřovém ale jen 135 (krk) až 183 (kýta) gramů bílkovin. Pokud vezmeme v úvahu energetickou hodnotu, pak z hlediska obsahu bílkovin na 100 gramů potraviny budou údaje zcela srovnatelné (u hovězího i telecího masa cca 19-20 g). Ale co se týče množství tuku, ten rozpor je značný, u „mladého“ masa je jich mnohem méně (cca 2 g oproti 12,5 g u hovězího).
Podle statisticky zpracovaného látkového složení hovězího a vepřového masa dosahuje průměrný obsah tuku v hovězím od 31 gramů v jednom kilogramu masa (hovězí kýta) do 62 gramů (hovězí nízký roštěnec), zatímco ve vepřovém mase kolísá obsah tuku od 119 gramů (kýta) do 303 gramů (vepřová přední pečeně). V těchto produktech nejsou žádné sacharidy. V tomto případě bude obsah kalorií do značné míry záviset na obsahu tuku. V souladu s tím je nutriční hodnota hovězího masa v průměru přibližně 200 kcal, což je více než dvakrát více než u telecího (asi 97 kcal).
Ještě příznivější vlastnosti má přitom hovězí maso z masných plemen. Podle Asociace chovatelů belgického modrého plemene skotu Velká Británie obsahuje tradiční hovězí v průměru 76 miligramů cholesterolu v kilogramu masa, maso z masného skotu ale jen 55 až 60 miligramů. Průměrný obsah bílkovin podle stejného pramene dosahuje v tradičním hovězím 240 gramů, u masného skotu 260 gramů. Kalorická hodnota tradičního hovězího činí 188 kcal, u masného skotu 150 kcal. Procentuální podíl tuku u tradičního hovězího je podle Asociace 25 až 30 procent, u masného skotu ale pouze 7 až 14 procent.
Hovězí maso má vyšší koncentraci železa, zinku, selenu, kyseliny listové a vitaminu B12. Jako téměř ve všech produktech živočišného původu obsahuje červené maso hodně vitamínů skupiny B. Hovězí maso navíc obsahuje více stopových prvků: zinek, fluor, selen. Hlavní hodnotou červeného masa je velké množství železa. Z tohoto důvodu se hovězí maso doporučuje k prevenci a léčbě anémie z nedostatku železa.
Kváskový chléb – recept a složení
100 gramů hovězího masa průměrně obsahuje 4 až 8 gramů tuku, množství zinku, železa, karnitinu a aminokyseliny cystein, arginin, glutamin a lysin a 120 až 150 kcal (501,6-627 kJ). Zinek, cystein, arginin a glutamin podporují imunitní systém. Železo chrání před chudokrevností. Cystein uvolňuje hleny. Lysin je dobrý pro kůži a kosti, kyselina listová a vitamin D rovněž.
Telecí masa předčí hovězí v obsahu draslíku, sodíku, fosforu. Telecí svíčková má méně tuku (1,4 až 3,4 gramu), zato však aminokyselinu tryptofan, z níž se tvoří serotonin a melatonin. Telecí maso obsahuje vitamin D a kyselinu listovou, hovězí maso vitamin B. Telecí maso je dobré při infekčních nemocech. Kvůli obsahu tryptofanu se telecí svíčková doporučuje i při depresivních náladách a měla by se jíst pravidelně. Serotonin podporuje pocity štěstí a melatonin zlepšuje spánek.
Telecí maso pak přinese více výhod. V mase mladých zvířat je sice železa méně, ale lépe se vstřebává. Je také důležité, aby telecí maso bylo méně tučné. Proto bude takové maso pro děti užitečnější a lepší. Telecí maso nemá prakticky žádné kontraindikace a je docela schopné úspěšně nahradit hovězí maso.
Stravitelnost masa závisí na stáří a druhu dobytka. Telecí maso má světle růžovou barvu, někdy téměř bílou s perleťovým leskem. Čím je zvíře starší, tím je maso červenější. Mladé maso je na dotek znatelně měkčí, hovězí je hutnější a houževnaté. Tuk, který je v hovězím mase zastoupen více, může být přítomen ve formě žilek (tzv. mramorované maso). U telecího masa jsou bělavé, téměř neviditelné.
Je důležité znát rozdíly mezi produkty, umět rozlišit telecí a hovězí, ale ještě důležitější je kupovat kvalitní maso. Čím méně času uplynulo od porážky zvířete, tím užitečnější bude produkt. Pokud barva produktu získala nahnědlý odstín (platí pro telecí i hovězí maso), povrch vypadá „zvětralý“, vysušený, mělo by to upozornit. Povrch kusu by se měl po lisování rychle zotavit.
Složení a nutriční hodnoty pivního sýra
Pojmy „zašlý“ a „špatná kvalita“ však nejsou vždy rovnocenné. I ty nejčerstvější potraviny mohou být nebezpečné. Pokud zvíře vyrostlo v ekologicky nepříznivé oblasti, dostalo nevhodné nebo kontaminované krmivo, pravděpodobně nebude zcela zdravé. Například soli těžkých kovů ve velkém množství se mohou ukládat do kostí a vnitřních orgánů a maso v tomto případě nemůže být vysoce kvalitní a užitečné.
V úpravě hovězího a telecího masa není zásadní rozdíl. Většina pokrmů, které jsou připravovány z jednoho druhu masa, funguje dobře s jiným. Lze použít stejné koření a marinády. Ale některé nuance stojí za zmínku. Hovězí maso je hutnější maso, takže bude trvat déle, než se uvaří do měkka. Pokud plánujete vařit na grilu nebo grilu, hovězí maso by mělo zůstat v marinádě déle než telecí.
Mas o mladých zvířat obsahuje více vody, díky čemuž je měkčí a křehčí, ale při vaření hrozí jeho rychlé vysušení. Už bylo poznamenáno, že tyto produkty jsou získávány ze stejných zvířat, takže složení užitečných látek v nich je podobné. Vzhledem k tomu, že dospělé zvíře má vyvinutější osvalení, dobře zásobené krví, je jeho maso podle vzhledu docela snadné rozlišit.
Mezi nejčastější zdroje masa patří: jatečná zvířata (prasata, skot, ovce, koně, králíci), jatečná drůbež (hrabavá i vodní), lovná zvěř (jelen, srnec, daněk, muflon, zajíc, divočák) a ryby. Jako maso označujeme svaly zvířat, ale upravují se i vnitřnosti: játra, mozek, brzlík, ledviny, srdce, plíce, slezina, žaludek. Mezi nejlahodnější a nejdražší částí hovězího je svíčková a roštěnec. Svíčkovou tvoří pruh svaloviny pod páteří (roštěncem). Svalovina v této části hřbetu je vystavena velice malé námaze, maso ze svíčkové je proto křehké, jemné, vláknité a libové.
Telecí maso je nejlepší z kusů starých jeden až dva měsíce. Starší telata už nemají tak jemné a lahodné maso, naopak mladší telata mají maso měkké, vodnaté a bez chuti. Čím mladší zvíře, tím křehčí a měkčí bude maso.
Porovnání sušenek – Lidl a konkurence
| Ukazatel | Hovězí (průměr) | Telecí (mladé) |
|---|---|---|
| Bílkoviny (na 100 g) | cca 19-20 g | cca 19-20 g |
| Tuk (na 100 g) | 4-12,5 g (variabilní, průměrně vyšší) | cca 1,4-3,4 g |
| Energetická hodnota | cca 150-200 kcal (různé dle plemene) | cca 97 kcal |
| Železo / Zinek | vyšší obsah | nižší obsah, ale lépe vstřebatelné |
| Speciální aminokyseliny | cystein, arginin, glutamin, lysin | tryptofan (svíčková), další aminokyseliny |
Copyright © pohodanovapec.cz
