Jak péct kváskový chléb v ošatce: podrobný postup krok za krokem

Mouka, voda, kmín, sůl a kvásek. A také ošatka, trochu času a trpělivosti. To je vše, co potřebujeme k upečení domácího českého chleba typu Šumava. Pečení domácího chleba je krásný koníček. Nenechte se odradit prvními nezdary, protože přeci i “nepovedený” placatý chléb chutná skvěle jako topinka s česnekem!

Proč používat ošatku a jak ji vybrat

Ošatka je speciální forma určená pro finální kynutí těsta. Její hlavní úkol je prostý: udržet tvar. Zatímco volně by se vlhké těsto roztékalo do stran, v ošatce roste poslušně vzhůru. Přírodní materiál (nejčastěji ratan či celulóza) navíc krásně dýchá a odvádí z povrchu těsta vlhkost.

Ty ikonické spirály a proužky, které obdivujete na řemeslném chlebu? Přesně to je otisk ratanové ošatky. Pokud ji nevyložíte plátnem, struktura proutí se vtiskne přímo do těsta a dodá mu ten pravý rustikální vzhled. Chcete bochník jako z řemeslné pekárny? Pedig (ratan): Naprostá pekařská klasika. Ručně stáčené proutí skvěle reguluje vlhkost a do těsta obtiskne nádherné spirálové žebrování. Celulóza (lisovaná dřevovina): Moderní alternativa, která je sice robustní a snadněji se čistí, ale její povrch je hladký.

Plastovým náhražkám se vyhněte obloukem! Plast nedýchá, kynoucí těsto se v něm zapaří a výsledek nikdy nebude takový jako u poctivého přírodního materiálu. Ošatky jsou krásné, takže si je oblíbíte také pro servírování pečiva nebo ovoce, ale i k dekoračním účelům.

Jak připravit ošatku k použití

Důkladně ji vysypte hladkou moukou (nebo ještě lépe škrobem či rýžovou moukou). Tento proces vytvoří na ratanu tenkou škrobovou vrstvičku, která funguje jako nepřilnavý povrch.
Vlhčení: Vnitřek ošatky velmi jemně poprašte vodou z rozprašovače.
Tip: Mnoho ošatek dodáváme rovnou s látkovým potahem. Ošatku máte připravenou, na řadě je těsto.
Největší chybou je vysypávat ošatku klasickou pšeničnou moukou. Záchrana zvaná rýžová mouka: ošatku vysypávejte rýžovou moukou (případně bramborovým škrobem).

Co potřebujete: základní suroviny

Podle receptu (níže) si připravte základní suroviny. Potřebovat budete: mouku, vodu, sůl, kmín (je-li součástí chuti) a kvásek. Když pečete z kvásku, používám kvásek žitný, který jsem si vypěstovala. Pro některé pekaře je nejdůležitějším atributem skvělého chleba nadýchaná střída, pro jiné vlhkost, další zas nedají dopustit na vykřupané “ucho”.

Kvalita Toustového Chleba

Pěstování kvásku (základní kroky)

1. den: Smíchejte 50 g mouky a 50 g vody na kašičku.
Další dny (krmení): Jakmile se objeví první bublinky a nakyslá vůně, je čas krmit.
Hotovo: Kolem 5. až 7. dne je kvásek silný. Poznáte to tak, že po nakrmení dokáže do pár hodin zdvojnásobit svůj objem a vytvořit zmíněnou „kopulku“.

Ve sklenici nebo v nerezové nádobě smíchejte mouku, vodu a med, přiklopte víčkem, ale tak, aby se dovnitř dostala trocha vzduchu a těsto dýchalo. Nechte odstát při pokojové teplotě (min 20 °C) celkem 3 dny. Nejprve těsto vyroste, pak se ustálí a začne nakysle vonět, a třetí den se vytvoří bublinky.

Velmi podrobný postup na kváskový chléb v ošatce (pro středně pokročilé)

Tento recept jsme otestovali s přátelskou hydratací 70 %. Těsto se vám díky tomu nebude lepit na ruce a po vyklopení z ošatky perfektně udrží tvar - zkrátka ideální startovací bochník!

1) Ve větší míse rozmíchejte vlažnou vodu s kváskem, přidejte obě mouky a sůl. Promíchejte lžící nebo rukou, dokud nezmizí suchá místa. Další mouku nepřidávejte, i když je těsto mírně lepivé! Přikryjte mísu vlhkou utěrkou a nechte 30 minut odpočinout.
2) Během dalších 2-2,5 hodin těsto každou půlhodinu jemně přeložte (tzv. stretch and fold). S mokrou rukou ho zespodu podeberte, natáhněte a přeložte doprostřed, zopakujte ze všech čtyř stran. Místo těžkého hnětení proto těsto jemně natahujte a překládejte (metoda Stretch and Fold).
3) Nechte těsto zakryté kynout, dokud téměř nezdvojnásobí svůj objem. Může to trvat 2-3 hodiny, ale řiďte se očima, nikoliv hodinkami.
4) Vykynuté těsto opatrně vyklopte na pomoučený vál a jemně stočte do volnějšího bochánku. Přikryjte utěrkou a nechte 20 minut odpočinout, aby se uvolnilo.
5) Těsto otočte, jemně roztáhněte a poskládejte jako obálku (ze všech čtyř stran do středu). Bochánek položte na desku a hrany dlaně podsouvejte pod těsto (tím ho utahujete). Bochník pootočte a postup zopakujte.
6) Předtvarované těsto přeneste do ošatky vysypané rýžovou moukou nebo kukuřičným škrobem. Povrch posypte moukou a přikryjte utěrkou. Těstu dopřejte alespoň 3 hodiny klidu, ale můžete ho nechat kynout i do druhého dne. Je možné zpomalit kynutí v chladničce a nechat chléb dokynout druhý den. Bude ještě chutnější.
7) Tip pro jistotu: V ošatce by těsto mělo zvětšit objem jen o 70-80 %. Zda je hotovo, vám prozradí jednoduchý test prstem: jemně do těsta píchněte. Pokud se důlek vrací zpět velmi pomalu, je čas péct. (Vrátí se hned? Nechte ho ještě kynout. Zůstane promáčklý? Už je bohužel překynuté).
8) Retardace v lednici: chcete chléb jako od profíka? Zabalte ošatku s těstem do igelitového sáčku (aby neoschlo) a šup s ní na 12 až 16 hodin do lednice. Proti překynutí pomůže lednice - největší pomocník v letním horku.

Přesun do trouby a pečení (s nebo bez litinového hrnce)

Rozpalte troubu na 250 °C (ideálně i s litinovým hrncem uvnitř). Těsto vyklopte na pečící papír a rychlým tahem žiletky (pod úhlem 45°) ho nařízněte. Přeneste ho do hrnce, přiklopte a pečte 20 minut. (Pečete-li jen na plechu, šplouchněte dospod trouby hrnek vody kvůli páře).

Pečeme na 250 °C cca 10-15 minut a potom snižte teplotu na 190-200 °C a dopékejte cca 30-40 minut do tmavě karamelové barvy. Po upečení nechejte na mřížce vychladnout a hlavně jej nekrájejte horký! Chléb je hotový, až je kůrka zlatavá a chléb při poklepání „zvoní“.

Alternativní časový rozvrh a tipy pro robot

Suroviny na kvas: 2 g kvasu z lednice, 20 g hladké mouky, 20 g vody. V druhém stupni: 10 g kvasu, 80 g hladké mouky, 80 g vody. Všechno smíchejte a nechte vzejít 8-12 hodin. Kvas by se měl minimálně zdvojnásobit.

Kváskový chléb – recept a složení

Potřebovat budete také recept s větším množstvím: 160 g vitálního pšeničného kvasu, 580 g hladké mouky, 160 g celozrnné žitné mouky, 560 g vlažné vody, 18 g soli. Vše kromě soli nahrubo smíchejte a nechte cca 30 minut odstát. Na robot nasaďte hák a míchtejte cca 10-12 minut - první polovinu času na 1., poté na 2. rychlost, postupně přidávejte sůl.

Suroviny na chléb dejte do robotu a nechte 15 min hnětat při vyšším stupni. Vznikne vláčné těsto, lepící na stěny hnětače. Po zpracování těsto přesuňte do misky mírně vymazané olejem nebo vodou a nechte kynout.

Praktické rady při zpracování a překládání

Nejprve těsto vyroste, pak se ustálí a začne nakysle vonět.
S mokrou rukou ho zespodu podeberte, natáhněte a přeložte doprostřed, zopakujte ze všech čtyř stran.
Místo neustálého podsypávání moukou si ruce při práci zlehka namáčejte do vody.
Po každém přeložení otočte těsto o 90 stupňů. Celkem přeložíte 4× (máme 4 strany, z každé jednou).
Aby chléb po vyklopení z ošatky neudělal placku, musíte na jeho povrchu vytvořit napětí, jakousi “blánu”, která udrží plyny uvnitř.

Kontrola vykynutí a další funkční tipy

Míru vykynutí sledujte podle kousku těsta bokem: minimálně by se mělo zvednout přibližně o polovinu, ale obvykle počítáme s cca 60% nárůstem při předtvarování těsta a 70% při vytvarování do ošatky. Předtvarování a kontrola v malé sklenici usnadní orientaci.

Chleba nádherně nakynul, otočíte ošatku nad plech a... nic. Těsto drží jako přilepené. Největší chybou je vysypávat ošatku klasickou pšeničnou moukou. Záchrana zvaná rýžová mouka: Ošatku vysypávejte rýžovou moukou (případně bramborovým škrobem). Vytvarovaný bochník můžete v rýžové mouce zlehka “vyválet” ještě před vložením do ošatky.

Co dělat při překynutí nebo slabém kvásku

Pokud: - těsto se vrací rychle: těsto není nakynuté, necháme ho ještě kynout. - těsto se vrací pomalu: rozpalujeme troubu a dáme ho péct. - těsto se nevrací: těsto je překynuté. Můžeme ho znovu prohníst a dát ještě na chvíli kynout, anebo ho dáme rovnou péct. Chuťově bude nejspíš kyselejší, může se roztéct (tzv. placka). Tomu můžeme zabránit pečením v nádobě.

Složení a nutriční hodnoty toustového chleba Tesco

Slabý kvásek: Pokud pečete z kvásku, musí být na vrcholu své aktivity. Zásadním prvkem je použití ideálně narostlého kvasu - ten by měl být pravidelně osvěžovaný.

Pečení s párou a poslední úpravy

Přebytečnou páru po 15 minutách pečení vyvětrejte a troubu snižte na 230 stupňů. Pokud máte raději tmavší a křupavější chleby, můžete zapnout i horkovzduch - a dopékejte přibližně dalších 20 minut. Pro orientaci přikládáme časový rozvrh (lze přizpůsobit podle nátury vašeho kvasu a časových možností).

Po upečení chléb zní po zaklepání zespodu dutě. Položte ho na mřížku a hlavně jej nekrájejte horký! Krájíme až po 30-60 minutách. Pokud chcete mít kůrku krásně lesklou, stačí chléb ihned po vyndání z trouby posprejovat nebo pomašlovat vodou. Chléb skladujte v chlebníku v utěrce.

RECEPT NA KVÁSKOVÝ CHLEBA!

Časté chyby a rady z praxe

Neříkejte, že musíte začínat složitě: Pokud s pečením začínáte, doporučuji raději vsadit na jistotu - na jednoduchý a nenáročný nehnětený kváskový chleba, se kterým s největší pravděpodobností při prvním pečení uspějete.
Nemá smysl začínat s náročnějšími chleby, jinak můžete skončit neúspěchem a může vás to zbytečně odradit.
Abyste měli konzistentní podmínky, nechte chleba kynout v troubě: Abych zajistila konstantní podmínky přípravy v létě i v zimě, nechávám chleba kynout v troubě. Když se míchá těsto v robotu, pustím troubu na nejmíň co jde, u nás 50°C, aby se trochu nahřála. Pak vypnu a chlebík do ní v jednotlivých fázích ukládám.
Ošatku nemyjte vodou ani saponátem! Ošatky skladujte na suchém, dobře větraném místě. Pokud se vám stane, že ošatka navlhne více, než je zdrávo, vložte ji na pár minut do vypnuté, ale ještě vlažné trouby, aby se “vypařila”.

Varianty a tipy pro bezlepkové nebo rychlejší recepty

Existují i recepty na bezlepkový kváskový chléb s psylliem a xantanem. Večer vložíme do mísy 2 lžíce kvásku, přidáme bezlepkovou směs a vlažnou vodu na rozkvas. Ráno do misky s rozkvasem přidáme vodu s psylliem, lžičku soli, chlebové koření, bezlepkové mouky a olej a vše vyhněteme v jemné těsto. Ošatku vysypeme bezlepkovou směsí per Pane nebo kukuřičným škrobem a těsto do něj přendáme.

Motivační povzbuzení

Kdo někdy ochutnal dobře upečený domácí kváskový chleba, jistě potvrdí, že této chuti se nic na světě nevyrovná! Nikdy mě nepřestane fascinovat ta chvíle, když držím čerstvě upečený chléb v dlaních a přivoním k němu. Pečení chleba si zkrátka musíte vyzkoušet. I když jsem se nestala mistrem světa, prokousala jsem se pečením drožďového chleba, všech možných placek, olivových vek a houstiček až k pečení chleba z kvásku.

Pečení chleba je spíš umění než věda. Svůj recept pilovala dlouhé týdny. Když se jí ale nakonec povedl, byla to pro ni obrovská radost. Její rada? Chce to zkoušet, péct, vychytávat nedostatky a nebát se neúspěchu.

tags: #jak #péct #kváskový #chléb #v #ošatce