Copyright © pohodanovapec.cz 
Bílé pečivo má pověst potraviny, které je lepší se vyhýbat, jenže vědecká data ukazují, že jeho vliv na zdraví závisí na mnohem širších souvislostech. Bílé pečivo sám o sobě není strašák. Bílý rohlík, houska nebo krajíc čerstvé veky mají v éře zdravého stravování skoro pověst výživového prohřešku. Celozrnné je správně, bílé špatně - alespoň tak jednoduché pravidlo často slýcháme. Jenže vědecké studie ukazují mnohem méně černobílý obrázek.
Chlieb nepozná kultúrne hranice. Je obľúbeným pokrmom naprieč celým svetom už niekoľko tisícročí a práve to sa podpísalo na symbolike, ktorú v sebe nesie. Je zobrazovaný v kontexte spoločnosti i náboženstva a zosobňuje tak nielen symboly, ale aj mnohoraké tradície a povery. Chlieb je rozmanitá potravina, a to svojou podobou i chuťou.
Naši predkovia považovali kuchyňu za oltár domu a do chleba, ktorý sa v nej piekol, vkladali rodinné teplo a lásku. Príprava chlebového pokrmu bola spojením tvorivého ducha prírody a človeka. To znamenalo, že gazdinka doň v procese výroby prenášala svoju duchovnú energiu, ktorá sa ďalej preniesla na stravníkov. Príprava chutného bochníka bola stanovená na vopred dané dni, pričom sa dodržiaval približne dvojtýždňový až trojtýždňový interval medzi pečením.
Tradície spojené s chlebem zahrnují pověry a rituály: kto mal chuť na chlieb, musel oň poprosiť; ak spadol na zem, musel sa čo najrýchlejšie zodvihnúť a pobozkať; hostia krájeli chlieb pri príchode ako znak úcty. Vítanie chlebom a soľou je zvyk, ktorý aj naďalej pretrváva a má celospoločenskú pôsobnosť.
Bílé pečivo bývá kritizováno hlavně proto, že při výrobě bílé mouky se ze zrna odstraní otruby a klíček. Výsledná mouka proto obsahuje méně vlákniny a některých dalších živin než celozrnná. Celozrnné pečivo je výživově hodnotnější hlavně proto, že obsahuje více vlákniny, vitaminů, minerálních látek a dalších živin, které se při výrobě bílé mouky z velké části ztrácejí.
Jedna z největších studií, která se rafinovanými obilovinami zabývala, sledovala více než 137 tisíc lidí z 21 zemí. Výsledky projektu PURE publikované v odborném časopise BMJ ukázaly, že lidé s opravdu vysokým příjmem rafinovaných obilovin měli vyšší riziko úmrtí i závažných kardiovaskulárních příhod. Ve srovnání s lidmi, kteří jich konzumovali méně než 50 gramů denně, bylo riziko celkového úmrtí o 27 procent vyšší a riziko závažného kardiovaskulárního onemocnění o 33 procent vyšší.
V nejvyšší sledované kategorii šlo o nejméně 350 gramů rafinovaných obilných produktů denně, tedy přibližně sedm porcí. Do kategorie rafinovaných obilovin ale vědci nepočítali jen bílé pečivo. Patřily sem například také některé druhy těstovin, cereálií, krekrů nebo pekárenských výrobků. Studie tedy rozhodně neříká, že jeden rohlík denně zvyšuje riziko infarktu. Ani spoluautorka výzkumu, nutriční epidemioložka Mahshid Dehghan z Population Health Research Institute při McMaster University, nevyzývala k úplnému vyřazení rafinovaných obilovin.
Rozsáhlá série systematických přehledů a metaanalýz zveřejněná v časopise The Lancet analyzovala data z desítek let výzkumu. Lidé s nejvyšším příjmem vlákniny měli podle výsledků přibližně o 15 až 30 procent nižší riziko předčasného úmrtí a některých civilizačních onemocnění, například ischemické choroby srdeční, mrtvice, diabetu 2. typu nebo rakoviny tlustého střeva. Výsledky zároveň podporovaly nahrazování rafinovaných obilovin celozrnnými.
„Naše výsledky poskytují přesvědčivé důkazy, že bychom měli zvýšit příjem vlákniny a nahrazovat rafinované obiloviny celozrnnými,“ uvedl hlavní autor studie Andrew Reynolds z University of Otago. Podobným směrem ukazuje i metaanalýza zahrnující více než 1,6 milionu účastníků. Vyšší konzumace celozrnných potravin byla spojena s nižším rizikem ischemické choroby srdeční, kardiovaskulárních nemocí i celkové úmrtnosti.
Další častá výtka proti bílému pečivu se týká glykemie. Rafinovaná mouka se obvykle tráví rychleji a některé druhy bílého pečiva mohou vyvolat výraznější vzestup krevního cukru. Ani tady ale neplatí, že celozrnný krajíc bude u každého člověka automaticky lepší. Ukázala to malá randomizovaná studie vědců z izraelského Weizmann Institute of Science. Účastníci střídali období, kdy jedli průmyslově vyráběný bílý chléb, s obdobím, kdy dostávali celozrnný kváskový chléb. Když vědci porovnali sledované zdravotní ukazatele, mezi oběma druhy chleba nenašli jednoznačný univerzální rozdíl.
Zajímavá byla reakce krevního cukru. Přibližně polovina účastníků reagovala výrazněji na bílý chléb, zatímco druhá polovina na celozrnný. Výsledky podle vědců souvisely mimo jiné s individuálním složením střevního mikrobiomu. „Reakce těla na chléb je velmi individuální záležitost,“ shrnul jeden z autorů studie Eran Elinav. Výzkum měl pouze dvacet účastníků a trval krátce, takže kvůli němu není důvod přepisovat výživová doporučení.
Pro zdravého člověka není důvod považovat občasnou housku, bagetu nebo bílý chléb za potraviny, které musí ze svého jídelníčku bezpodmínečně vyškrtnout. Mnohem větší smysl má podívat se na to, co jíme během celého dne. Pokud je ráno rohlík, dopoledne sladké pečivo, k obědu těstoviny z bílé mouky, odpoledne sušenky a večer znovu bílé pečivo, snadno vznikne jídelníček bohatý na rafinované obiloviny a chudý na vlákninu. Jiná situace je, když si člověk dá bílou housku k jídlu se zeleninou a kvalitním zdrojem bílkovin a během dne jí také ovoce, luštěniny, ořechy nebo celozrnné obiloviny.
Na celkovou kvalitu jídelníčku upozorňuje i Světová zdravotnická organizace. Podle jejích doporučení by sacharidy měly pocházet především z celozrnných obilovin, zeleniny, ovoce a luštěnin. Lidé starší deseti let by měli přijmout alespoň 25 gramů přirozeně se vyskytující vlákniny denně.
| Aspekt | Rafinované obiloviny (bílé pečivo) | Celozrnné obiloviny |
|---|---|---|
| Obsah vlákniny | Nižší | Vyšší |
| Vitamíny a minerály | Částečně ztracené | Zachované |
| Glykemický efekt | Často vyšší, ale individuální | Obecně nižší, stabilnější |
| Vliv na riziko kardiovaskulárních onemocnění | Při vysoké konzumaci zvyšuje riziko | Snižuje riziko |
Bílé pečivo tedy není výživový strašák, kterého je nutné se za každou cenu zbavit. Ve srovnání s celozrnným ale obsahuje méně vlákniny a při vysoké spotřebě rafinovaných obilovin už studie nacházejí důvody ke zpozornění. Jeden rohlík jídelníček nezkazí. Podstatné je, co jíme spolu s ním a po zbytek dne.
Copyright © pohodanovapec.cz
