Copyright © pohodanovapec.cz 
Hovězí po burgundsku, známé také jako boeuf bourguignon, je klasický francouzský pokrm, který kombinuje šťavnaté hovězí maso s bohatou omáčkou z červeného vína, zeleniny a bylinek. Tento recept na hovězí po burgundsku je ideální pro slavnostní příležitosti a potěší každého milovníka tradiční francouzské kuchyně. Příprava je snadná, i když časově náročnější, ale výsledek stojí za to.
Doba přípravy je sice dlouhá, ale nutno říci, že tu největší práci za nás udělá trouba a my si v klidu rozmyslíme, jakou přílohu si připravíme. Vaření v troubě mi zabezpečí ideální konzistentní podmínky, díky čemuž bude maso rovnoměrně měkké a omáčka dokonale sametová.
Maso nakrájíme na větší kostky, slaninu na nudličky. V nádobě rozehřejeme olej a zprudka v něm ze všech stran maso opečeme. Opečené vyjmeme, do výpeku dáme nakrájenou slaninu a krátce ji opečeme. Poté přidáme oloupanou a nadrobno nakrájenou cibuli, mrkev a celer a společně orestujeme. Po krátkém restování přidáme rajčatový protlak, prolisovaný česnek, rozmarýn, bobkový list, mírně osolené opečené maso, zalijeme vínem a trochou vody, přikryjeme poklicí nebo alobalem a v předehřáté troubě pečeme cca 3 hodiny při 130°C. Doba pečení je závislá na druhu a vyzrálosti masa a na typu trouby.
Když je maso dokonale měkké, odstraníme koření a omáčku můžeme přecedit nebo zeleninu v ní ponechat, podle hustoty ji lze ještě varem redukovat na požadovanou hustotu. Na závěr pokrm zjemníme čerstvým máslem, je-li třeba dosolíme a opepříme.
Pro přípravu hovězího po burgundsku budete potřebovat následující suroviny:
Další potřebné ingredience:
Na přípravu nepoužívejte příliš libové maso. Ideální jsou takové kousky, které obsahují vyšší podíl klihových částí.
Připravte si širší hrnec, který později budete moct zakrýt a vložit do trouby. Slaninu nakrájenou na kostičky v něm nechte za nižší teploty pustit tuk. Pak teplotu mírně zvyšte a slaninu opečte dokřupava. K tuku po slanině podle potřeby přidejte další olivový olej a přisypte nadrobno nakrájenou cibuli. Jemně ji osolte, ať pustí šťávu a rozpustí připečené kousíčky na dně hrnce. Za častého promíchání ji opečte do výrazně zlatavé barvy. Nenechte se zmást obarvením od výpečků. Dejte cibuli čas, aby byla opravdu pěkně opečená a měkká.
Zatímco se cibule opéká, hovězí maso nakrájejte na kostky 3-4 cm, osolte a opepřete. Velkou a nejlépe nepřilnavou pánev rozpalte na vysokou teplotu, přidejte trošku olivového oleje a zprudka v něm opečte masové kostky. Nepospíchejte, opékejte je v několika dávkách, aby pánev nebyla přeplněná. Česnek rozdrťte a 2/3 z něj vmíchejte k opečené cibuli v hrnci (zbytek dejte zatím stranou). Přidejte bobkový list a obsah hrnce zalijte červeným vínem. Do hrnce přisypte opečenou slaninu a kostky masa. Hrnec zakryjte a vložte do trouby vyhřáté na 150 °C.
Oloupanou mrkev nakrájejte na větší kousky a vmíchejte do hrnce. Mezitím na velké pánvi (použijte tu po mase) opečte žampióny. Bez podlévání a solení je opečte do výrazně zlatavé barvy. Ze začátku se vám bude zdát, že tuku je pod houbami málo, protože do sebe všechen nasákly. Nicméně vydržte a dejte jim čas. Postupně a za občasného promíchání se krásně opečou a zvýrazní se jejich přirozená chuť.
Až bude maso krásně měkké, hrnec vyjměte z trouby a odstraňte z něj bobkové listy. Část omáčky (zejména tu u dna s cibulí) odeberte stranou, přidejte pár kousků mrkve a opečených žampiónů. Rozmixujte co nejvíce dohladka a nalijte zpět do hrnce. Omáčku ochutnejte a podle potřeby dochuťte solí a pepřem.
Hovězí po burgundsku můžete hned podávat, doplněné o oblíbenou přílohu (na fotce celerové pyré) a volitelně posypané petrželkou. Jídlo ale nejlépe chutná 2-3. den.
Dejte si opravdu hodně záležet na dostatečném opečení cibule. Je to základem chuťově plné a husté omáčky.
Mrkev se v mnoha receptech opéká na pánvi s cibulí a přidává do základu jídla hned na začátku. Osobně ale preferuji, když je mrkev sice krásně měkká, ale v jídle se vyloženě nerozpadne na malé kousíčky.
Hovězí vývar je v tomto jídle nejlepší volbou. Pokud ho ale nemáte k dispozici, můžete ho případně nahradit vývarem kuřecím. Potřeba vývaru bude hodně záležet na tvaru vašeho hrnce a také na tom, jak dobře jeho poklice kryje. Proto ho případně během pečení podle potřeby přidejte. Ale ne zbytečně moc, aby výsledná omáčka nebyla moc řídká.
Fazolový salát s hovězím masem: Jednoduchý recept
Na přípravu zkuste sehnat co nejmenší žampióny, které nebude potřeba krájet. Krok s opečením žampiónů můžete případně vynechat a houby spolu se zbytkem rozdrceného česneku přidat rovnou do hrnce na posledních cca 30 minut pečení. Chuť a konzistence ale bude úplně jinde.
Do tradičního hovězí po burgundsku patří i tzv. perlové cibulky. Ty se ale velmi špatně shánějí. Proto je v receptu nepoužívám. Pokud se budete chtít originální verzi co nejvíce přiblížit, můžete je nahradit co nejmenšími šalotkami, které po oloupání v celku opečete dozlatova na tuku a přidáte na závěr do hotové omáčky spolu s žampióny. Další variantou je použití nakládaných cibulek. Pokud si až tak nehlídáte složení potravin a nebude vám v jídle vadit jejich typická sladkokyselá chuť, můžete jimi hovězí po burgundsku doplnit (po slití z nálevu je přidejte do hotové omáčky a krátce povařte).
Přesná doba přípravy masa v troubě se může lišit podle jeho kvality a druhu. Proto ji případně podle potřeby upravte.
Fáze 1 /10: Hovězí maso nakrájejte den předem na kostičky. Mrkev oloupejte a nakrájejte na kousky. Cibuli a česnek oloupejte a na tenké plátky nakrájejte. Hovězí maso, mrkev, cibuli a česnek vložte do vína. Nechte přes noc marinovat v lednici.
Fáze 2 /10: Slijte maso a zeleninu, víno si ponechte. Zeleninu dejte stranou.
Fáze 3 /10: Rozpusťte máslo a polovinu oleje v hrnci. Přidejte maso a opékejte, dokud nezačnou kousky masa hnědnout.
Fáze 4 /10: Přidejte mouku a promíchejte, aby se maso obalilo.
Fáze 5 /10: Vařte 3 minuty a občas promíchejte.
Fáze 6 /10: Přidejte zeleninu, víno, vývar, cukr a svazek bylin. Lehce osolte a opepřete, protože se omáčka zredukuje a zahustí. Přiveďte k mírnému varu.
Fáze 7 /10: Přikryjte poklicí a vařte na nízkém plameni 3 hodiny a 30 minut, občas kontrolujte.
Fáze 8 /10: Na rozehřáté pánvi zahřejte zbývající olej a přidejte na kostičky nakrájenou slaninu. Smažte, dokud nebude zlatavá.
Fáze 9 /10: Omyjte, odstraňte stonky a nakrájejte žampióny na plátky. Přidejte je ke slanině a restujte, dokud se neprohřejí (mohou zůstat mírně pevné).
Fáze 10 /10: Odstraňte z ohně, přidejte žampióny a slaninu k hovězímu po Burgundsku a podávejte.
Maso nakrájejte na kostky velké asi 5 cm. Pancettu a mrkev nakrájejte na malinké kostičky, asi 0,5 cm velké. Cibuli nakrájejte nadrobno. Rozpalte velký hrnec, který bude možné dát do trouby. Na oleji opečte pancettu, nechte pustit tuk. Přilijte olej, rozpalte plotýnku a vložte do hrnce maso, které je třeba zprudka opéct ze všech stran. Osolte a opepřete. Přidejte nakrájenou mrkev a 5 minut za stálého míchání opékejte. Přidejte nakrájenou cibuli a opět opékejte ještě 5 minut. Když se zelenina opeče, podlijte vínem, přidejte protlak, česnek, zasypte moukou a minutu míchejte. Přidejte tymián, rozmarýn a bobkový list. Podle chuti osolte a opepřete. Nechte odvařit víno cca. na polovinu. Když se svaří víno, přilijte vývar. Přikryjte poklicí, přiveďte k varu a vložte do trouby. Pečte cca. 2,5 hodiny na 130°. Pak hrnec odklopte a pečte ještě půl hodiny. Podle množství omáčky na konci pečení, můžeme ještě zredukovat na pltně.
K dokonalosti už chybí jen na másle orestované šalotky a žampińy, které nakrájejte na větší kousky a cca. 5 minut restujte (můžete i se lžičkou medu).
Šťavnaté hovězí masíčko, uprostřed růžové, ale plné šťávy, to je sen většiny gurmánů. Hovězí maso očistěte, osolte, opepřete a zprudka orestujte na oleji. Do hrnce nasypte na kostky nakrájenou mrkev, celer, petržel a orestujte do zlatova, poté přidejte cibuli a česnek a dorestujte do hněda. Přilijte víno a nechte svařit na polovinu. Vlijte vývar, vložte zpět do hrnce maso a přidejte bylinky a bobkový list. Když je maso měkké, vyjměte ho z hrnce. Omáčku dle potřeby buď lehce povolte vývarem, nebo nechte odvařit a zredukovat a vmíchejte do ní metličkou studené máslo - omáčka se zjemní a zhoustne. Slaninu orestujte na másle, přidejte žampiony a mladé cibulky a přidejte do hotové omáčky.
Červené víno je ideální používat červené Burgundské nebo i naše moravské odrůdy.
Maso očistíme a nakrájíme na větší kostičky. Mrkev oloupeme a nakrájíme na kolečka. Cibuli oloupeme a nakrájíme na kolečka a ještě rozpůlíme. Do misky uložíme maso, přidáme k němu mrkev, cibuli a také bobkový list, kuličky pepře, hřebíček, snítky tymiánu i rozmarýnu. Maso zalijeme vínem a necháme v lednici přes noc marinovat. Hodinu před vařením maso vytáhneme z lednice, aby mělo pokojovou teplotu. Naložené maso se zeleninou přecedíme a víno odložíme stranou. Na pánvi osmažíme maso, aby se nám zatáhlo a zůstalo šťavnaté. Jakmile se zatáhne, k masu přidáme mrkev s cibulí a deset minut dusíme. Maso a zeleninu zasypeme moukou a zamícháme. Vše podlijeme vínem a opět mícháme, aby se mouka spojila s vínem. Krátce povaříme a přidáme vývar. Česnek oloupeme a stroužky vhodíme do omáčky. Jakmile začne omáčka bublat, předehřejeme si troubu na 190 °C. Vše nalijeme do zapékací mísy nebo pekáče. Maso pečeme 120 minut. Během pečení maso přelíváme omáčkou. Slaninu nakrájíme na kostičky a osmažíme ji na pánvi. Jakmile má slanina pěknou barvu, přidáme cibulky a nakrájené žampióny. Orestujeme a přidáme k pečenému masu.
30 minut, pečení 4 hodiny pro 4 osoby:
Troubu předehřejeme na 130 °C. Hovězí maso nakrájíme na kostky. V pánvi rozehřejeme olej, vsypeme maso a zprudka ho opečeme dohněda. Slaninu nakrájíme na kostičky. Orestované maso vyjmeme a do volné pánve vsypeme slaninu. Zatímco se slanina peče, oloupeme mrkev, celer a cibuli, nakrájíme je nadrobno a přidáme ke slanině. Společně opékáme zhruba 5 minut, přidáme maso, česnek, loupaná rajčata, rozmarýn, víno a vodu. Přiklopíme a pečeme v předehřáté troubě zhruba 3 hodiny doměkka. Poté vyndáme z trouby, přidáme žampiony, osolíme a přidáme ještě trochu červeného vína. Dáme ještě na hodinu do trouby.
Hovězí po burgundsku servíruji přímo z litinového hrnce, který postavím doprostřed stolu, aby si každý mohl naběračkou nabrat svou porci.
Copyright © pohodanovapec.cz
