Copyright © pohodanovapec.cz 
Z „masa“ se v posledních letech stává poněkud komplikovaný pojem. Na jedné straně je klasické maso pocházející z poražených zvířat, na druhé rostlinné s podobnou chutí a konzistencí, ale bez zvířat. A nakonec může maso vzniknout i v laboratoři, vypěstované v bioreaktoru množením zvířecích buněk. Právě poslední typ bude nově možné nabízet v amerických restauracích a obchodech.
Kultivované maso, známé také jako maso z buněčné kultury, je skutečné živočišné maso vyrobené přímým pěstováním živočišných buněk v kontrolovaném prostředí bez nutnosti porážky zvířat. Proces začíná malým vzorkem živočišných buněk, které jsou vyživovány základními živinami a vedeny k tvorbě svalové, tukové a pojivové tkáně, čímž se napodobuje přirozený biologický růst. Výsledkem je maso, které je biologicky identické s konvenčním masem, ale může být produkováno udržitelnějším způsobem, s menším dopadem na životní prostředí a zlepšeným welfare zvířat.
V základu kultivovaného masa stojí buňky zvířat odebírané typicky biopsií, tedy bez porážky nebo výraznějšího poranění. Existují ale také buněčné banky. Buňky se pak množí v takzvaných bioreaktorech, speciálních zařízeních udržujících požadované podmínky jako teplotu a vlhkost. Třetí hlavní složkou je růstové médium - směs aminokyselin, vitamínů, minerálů a dalších prvků v zásadě obsažených ve stravě zvířat.
Výsledný produkt se bude skládat z buněk tukových, svalových a pojivových tak, aby bylo kultivované maso identické s masem ze živých zvířat. Takto vyrobený produkt bude mít naprosto stejnou nutriční hodnotu. Výsledkem vývoje kultivovaného masa mohou být jeho tři druhy, lišící se strukturou, s čímž souvisí jejich možné využití na trhu: 1. struktura kultivovaných buněk se stejnou nutriční hodnotou jako maso ze zvířete využitelná v náhražkách pro dodání nutriční hodnoty a plnohodnotných aminokyselin, případně právě v oblasti potravy pro zvířata, 2. struktura hamburgerového masa, se strukturou, chutí a nutričními hodnotami o třídu výše, 3. struktura svalové hmoty rozlišitelná podle množství tuku (steak, svíčková aj.), představující zmíněný svatý grál.
Chuť kultivovaného masa souvisí s poměrem a kvalitou buněčných typů - svalových, tukových a pojivových - a s tím, jak se jim podaří „domluvit“, aby dělaly to, co chceme my. „My jdeme cestou bez genetických modifikací a bez zvířecích složek. Tedy kromě nutného malého vzorku tkáně, který musí pocházet ze zvířete. Velmi zjednodušeně - vezmeme kousek tkáně, izolujeme z ní buňky svalové, tukové a pojivové a zkoušíme, jak se s nimi co nejlépe ‚domluvit‘, aby dělaly to, co chceme my,“ popisuje produkci kultivovaného masa vedoucí projektu Bene Meat Technologies Roman Kříž.
Recepty s párkem pro každou příležitost
Nelze tedy srovnat, jak se chuť umělého masa liší od běžného masa. V Bene Meat Technologies se však domnívají, že nic nenasvědčuje tomu, že by chuť umělého masa měla být horší. Možná bude dokonce lepší. Jediné, co zatím není možné uměle vytvořit, je cévní systém. Ten by však podle Kříže neměl hrát roli z hlediska chuti, ani nutričních hodnot kultivovaného masa.
Kultivace masa je po všech stránkách náročný proces. Zabere mnoho času, kultivační médium je složité a drahé recyklovat (a ještě dražší nahrazovat) a vývoj vyžaduje značné investice. Výsledkem je přitom jen shluk buněk připomínající mleté maso, tedy bez jakékoliv svalové struktury. Jeho použití je proto omezené. Nejsložitější potom je vyrobit skutečný steak, což zatím žádná firma oficiálně neumí.
V procesu vývoje produktu pro potřeby krmiva zvířat BMT nyní dokončuje vývoj technologie pro škálovatelnou výrobu hlavní složky krmiv na bázi živočišných buněčných linií. V této fázi by vědecký tým již rád zapojil relevantní výrobce z tohoto segmentu, aby byl výsledný produkt kompatibilní s jeho požadavky produktově i procesně.
Jeho nezávadnost přitom bude stoprocentní, protože v přísně aseptických podmínkách bioreaktoru neexistuje možnost kontaminace (na rozdíl od chovů živých zvířat následného zpracování jejich masa). Jednou z možných výhod laboratorně pěstovaného masa je, že může být zdravější než maso z konvenční produkce. Kultivované maso lze vyrábět bez použití antibiotik nebo hormonů, které se v živočišné výrobě běžně používají na podporu růstu a prevenci nemocí.
Je však důležité si uvědomit, že zdravotní účinky laboratorně pěstovaného masa závisí na způsobu jeho výroby a zpracování. Pokud je laboratorně pěstované maso intenzivně zpracováváno a obsahuje přidané složky, jako jsou konzervační látky nebo umělá aromata, nemusí být o nic zdravější než maso vyrobené konvenčním způsobem.
Pěstované maso má potenciál být mnohem udržitelnější než konvenčně vyráběné maso. Produkce masa bez nutnosti chovu a porážky zvířat má potenciál výrazně zlepšit životní podmínky zvířat. S rostoucí světovou populací roste potřeba udržitelných zdrojů bílkovin. Pěstované maso má potenciál být mnohem zdravější než maso z konvenční produkce. Kultivované maso zatím není automaticky ekologičtější - záleží na konkrétní technologii a podmínkách výroby.
The New York Times navíc poukazují na studii (zatím nerecenzovanou), podle níž mají stávající způsoby získávání kultivovaného masa i mnohonásobně vyšší uhlíkovou stopu než produkce klasického masa. Aby byla naopak nižší, bude podle vědců vyžadovat významné technologické pokroky.
Americké ministerstvo zemědělství umožnilo produkci a prodej takzvaného kultivovaného masa dvěma americkým firmám - Upside Foods a Good Meat. Ty spolu už nějakou dobu závodily v tom, které z nich se produkty z mletého kuřecího masa, jež nevyžaduje zabíjení kuřat, podaří dostat k lidem jako první. Obě firmy mají totiž v plánu svoje kuřecí nabídnout nejdříve v partnerských restauracích - Upside Food v sanfranciské Bar Crenn, Good Meat ve Washingtonu. Záměrem je prý na jedné straně začít lidi učit jíst kultivované maso, na druhé získat od zákazníků důležitou zpětnou vazbu.
Singapur se první zemí, kde bylo možné si kultivované kuřecí maso objednat v restauraci, stal v roce 2020. Zatím - a to jen od počátku letošního roku - ho zde má v nabídce pouze jediná restaurace Huber’s Bistro. Pokrmy s kultivovaným masem Good Meat, které jsou dostupné jen párkrát do týdne v extrémně omezeném množství, tam vyjdou v přepočtu asi na 300 korun. Ředitel firmy Eat Just, pod niž Good Meat spadá, nicméně přiznal, že na každé porci ztrácí peníze.
V současné době jsou náklady na produkci pěstovaného masa mnohem vyšší než náklady na konvenční produkci masa. Pro dosažení potřebného objemu výroby umělého masa je nutné přinutit buňky poslouchat, levně je nakrmit a mít funkční bioreaktory. Minimální výrobní modul by pak mohl produkovat zhruba deset tun masa denně a neměl by zabírat více než pár hektarů půdy.
Kompletní průvodce domácím uzením masa
„Podle našich výpočtů by mohly být přímé výrobní náklady (bez investic do zařízení) na úrovni čtyř eur za kilo kultivovaného hovězího. Ale chvilku to potrvá,“ upřesňuje Kříž a dodává, že by přijatelné tržní ceny umělého masa dosáhli rádi do čtyř let. Klíčové dva problémy dneška jsou cena a umět udělat ve velkém objemu to, co funguje v laboratoři. Obojí je výzva.
V Česku se kultivovanému masu věnují dva startupy, brněnský Mewery a pražský Bene Meat Technologies. Bene Meat se už také podařilo nahradit krevní sérum a v současnosti se orientuje na výrobu masa do potravy pro domácí mazlíčky. V budoucnu chce ale svoje produkty samozřejmě nabídnout i lidem. Bene Meat na podzim roku 2023 obdržela registraci opravňující k výrobě kultivovaných buněk jako krmné suroviny do krmiv pro domácí mazlíčky.
V Bene Meat Technologies se domnívají, že nic nenasvědčuje tomu, že by chuť umělého masa měla být horší. Možná bude dokonce lepší. V našem případě do naplnění bioreaktoru,“ vysvětluje Marek Širl z týmu BMT. „Na výzkumné cestě za sofistikovaným finálním produktem generujeme velké množství poznatků a produktů s možností nového využití. Produkty krmení pro zvířata nebyly naším původním cílem, ale nyní se stávají rovnocennou prioritou,“ vysvětluje Roman Kříž, CEO českého výzkumného projektu Bene Meat Technologies (BMT).
Někteří spotřebitelé mohou váhat, zda ochutnat pěstované maso, kvůli jeho novosti a dojmu, že se nejedná o "pravé" maso. Mohou se také objevit obavy ohledně bezpečnosti a chuti výrobku. Aby mohlo uspět, potřebuje širší ekosystém podpory: vědce, výrobce potravin, kolegy z tradičního masného průmyslu, regulátory, nevládní organizace i vzdělavatele, kteří spolupracují. Právě proto klademe důraz na vzdělávání a zapojování klíčových stakeholderů tak, aby kultivované maso mohlo vstoupit na trh s důvěrou a podporou veřejnosti.
Prestižní impaktovaný časopis The International Journal of Life Cycle Assessment uveřejnil studii České biotechnologické společnosti BeneMeat a Fakulty strojní ČVUT o dopadech kultivovaného masa na životní prostředí. Publikovaný článek s názvem Life cycle assessment of industrial-scale cultivated meat production: case study of real market entry via pet food application přináší komplexní hodnocení životního cyklu (LCA). Analýza vychází z technologie připravené na výrobu 400-600 kg masa denně. Podle výsledků studie může kultivované maso při výrobě ve větším měřítku dosahovat srovnatelných nebo nižších environmentálních dopadů než konvenční maso. Zásadní je přitom volba vstupních surovin a použitý energetický mix.
Analýza vyplývá, že aktuální uhlíková stopa je 5,3 kg ekvivalentu CO2 na kilogram produktu, což je méně než u konvenčního hovězího či vepřového masa. Identifikované optimalizační kroky navíc umožňují tuto hodnotu srazit až na 3,3 kg ekv. CO2, čímž se kultivované maso dostává i pod úroveň evropské produkce kuřecího masa. Společnost již nyní plánuje navazující analýzu, která bude vycházet z dat přímo z ostrého provozu. Tato budoucí práce přinese definitivní verifikaci výsledků v praxi a nabídne dosud nejpreciznější pohled na environmentální stopu kultivovaného masa v plném komerčním nasazení.
| Faktor | Popis | Vliv na chuť/přijetí |
|---|---|---|
| Poměr buněčných typů | Svalové, tukové, pojivové buňky | Určuje texturu a aromatický profil |
| Růstové médium | Aminokyseliny, vitamíny, minerály | Ovlivňuje metabolismus buněk a složení |
| Bioreaktorové podmínky | Teplota, vlhkost, míchání | Ovlivňují kvalitu a konzistenci tkáně |
| Zpracování finálního produktu | Mletí, smíchání s rostlinnými proteiny, dochucení | Řeší akceptaci spotřebitele a chuť |
| Energetický mix | Zdroj elektřiny pro výrobu | Ovlivňuje environmentální stopu a vnímání produktu |
Produkce potravin má obrovský vliv na naši planetu. Tradiční chov zvířat zabírá velké množství půdy, spotřebovává vodu a produkuje skleníkové plyny. Hledání alternativ je proto klíčové pro budoucnost. Kultivované maso je jednou z možností. Ovšem každé řešení je potřeba důkladně otestovat - nejen z hlediska chuti nebo ceny, ale i dopadu na životní prostředí.
„Toto schválení zásadně změní způsob, jakým se maso dostává na náš stůl,“ řekla v oficiálním prohlášení Uma Valeti, zakladatelka a ředitelka Upside Foods. „Je to obrovský krok směrem k udržitelnější budoucnosti, takové, která zachovává možnost volby a život,“ dodala.
Klíčem k tomu, aby chuť kultivovaného masa byla srovnatelná nebo lepší než chuť konvenčního masa, bude další technologický vývoj, škálovatelnost výroby, optimalizace směsi buněčných typů a výběr vhodných surovin a energetického mixu. Kultivované maso má potenciál přinést chytřejší, bezpečnější a udržitelnější cestu, jak pokrýt rostoucí globální poptávku po kvalitních proteinech bez nutnosti obětovat etiku, efektivitu nebo bezpečnost.
tags: #chuť #kultivovaného #masa
Copyright © pohodanovapec.cz
