Copyright © pohodanovapec.cz 
Vepřový bok neboli bůček je pro domácí uzení velmi vhodný, protože obsahuje dostatek masa i tuku. Právě tuk pomáhá během uzení zachovat šťavnatost a dodává výslednému výrobku výraznou chuť. Než začnete s přípravou masa do dřevěné udírny Master Smoker, věnujte pozornost výběru kvalitního kusu bůčku. Při výběru hledejte bůček s rovnoměrným zastoupením masa a tuku. Vhodné je také jemné mramorování, tedy tenké vrstvy tuku procházející svalovinou. Důležitá je také barva a celkový vzhled masa. Vybírejte čerstvý bůček s růžovou až červenou barvou, pevným povrchem a bez nežádoucího zápachu.
Vyberte kvalitní vepřový bůček na kosti, ideálně z domácího chovu. Když domácí, tak se vším všudy. Můžete se rozhodnout mezi vykoštěným a nevykoštěným masem, ale v obou případech necháme maso s kůží. Vepřový bok bez kosti důkladně omyjeme, očistíme a nakrájíme i s kůží na přibližně stejně velké kusy o hmotnosti 1 až 1,5 kg. Maso by mělo mít co nejpodobnější rozměry, aby se později v udírně uzenily rovnoměrně.
Pro nakládání existují dvě základní metody: nasucho nebo do slaného láku. V domácích podmínkách je častější a spolehlivější metoda nakládání do láku, kterou doporučujeme i v tomto postupu. Základní lák se skládá z vody a solicí směsi. Poměr solící směsi k vodě určuje výslednou slanost masa. Lák krátce povaříme, aby se vše důkladně rozpustilo a zároveň se sterilizovalo, a přidáme čerstvě prolisovaný česnek podle chuti. Do čisté nádoby navrstvíme připravené maso a zalijeme ho zchladlým lákem tak, aby bylo zcela ponořené.
Doba nakládání závisí na velikosti kusů masa - u šrůtků o váze 1-1,5 kg je ideální doba 5 až 6 týdnů. Během této doby lák pravidelně kontrolujeme. Pokud by se začal kazit, je nutné zajistit správnou teplotu a čistotu nádoby. Po dokončení nakládání bůček vyjmeme, opláchneme v čisté vodě a dobře osušíme. V posledních letech je velice populární nakládání masa na uzení do vakua. Před samotným uzením doporučujeme maso tzv. rozvlažit, tedy krátce spařit. Tento tradiční úkon spočívá v tom, že naložený bůček vložíme na 20 minut do vody ohřáté na 70 °C. Rozvlažením se maso rovnoměrně prohřeje, stáhne se povrchová vlhkost a výsledná barva i chuť jsou výraznější a stabilnější.
Udírnu si předehřejeme na teplotu kolem 70 °C. Bůček do ní vkládáme zavěšený nebo položený na mřížce. Při zavěšování je potřeba jednotlivé kusy masa rozmístit rovnoměrně a zabránit jejich vzájemnému dotyku. Pro uzení používejte pouze suché, čisté a chemicky neošetřené dřevo. Vhodný je buk, dub nebo dřevo z vybraných ovocných stromů.
Tradiční recept na uzený bůček
Ve variantě „na sucho“ použijeme 0,8-1,2 kg kusy. Maso napíchněte na nerezové háky nebo provlekněte potravinářským provázkem. Někteří tradici dodržují a maso nejdříve vaří, my však doporučujeme udit suchou cestou bez předvaření. Doba uzení obvykle činí 7-10 hodin při konstantní teplotě 68-75 °C pro vnitřní teplotu a rovnoměrné prohřátí.
Průběh uzení sledujte pravidelným dohledem nad provozem udírny a teplotou. Jako u jakéhokoli jiného tepelného zpracování řešíme dva druhy teplot: minimální bezpečnou teplotu a teplotu pro konzumaci dle preferencí. Pro uzení kolem 80 °C bývá ideální vnitřní teplota masa 70-75 °C. Pro měření vnitřní teploty použijte kvalitní vpichový teploměr nebo termosondu. Pokud preferujete nižší teplotu, počítejte s delší dobou učení.
Po dokončení uzení maso vyjměte a nechte vychladnout. Hotový uzený bůček je vhodný ke konzumaci studený i teplý. Skvěle chutná nakrájený na plátky s chlebem a hořčicí, případně lehce opečený na grilu pro vyšší aroma.
Ke konci pečení lze k dopečení kůži podotknout a dosáhnout křupavé kůrčičky. Grilovaný uzený bůček nesmí v létě chybět - stačí maso nakrájet na plátky a ogrilovat z obou stran. Uzený bůček lze také chutně smažit - plátky potřete česnekem se solí a obalte v trojobalu. Pikantní bůček na hořčici je oblíbený recept - bůček pečeme v marinádě z hořčice, koření a česneku a servírujeme s oblíbenou přílohou.
Mezi tradiční způsoby patří uzení „do vakua“ s rozvlažním před uzením. Maso vložíme do vakuového sáčku s cibulí a kořením, necháme marinovat 7-10 dní a poté upravíme v udírně. Před uzením maso opláchneme, odstraňujeme česnek, aby nedošlo k hořkým tónům. Pro co nejlepší výsledky vyberte dřevo s požadovaným barvivem - třešeň pro jasné zbarvení, jabloň pro tmavší odstín, olše pro jemné tóny.
Uzená žebra: Inspirace a recepty
Hotový bůček je určen k přímé konzumaci - výborně chutná studený i teplý. Dobrým spojením je nakrájený na plátky s čerstvým chlebem a hořčicí, případně s kyselou okurkou. Zkuste i grilování pro intenzivnější chuť a křupavou kůrku. Uložte zbytky v lednici a spotřebujte v krátké době, aby zůstala šťavnatost a čerstvá vůně kouře.
Copyright © pohodanovapec.cz
