Copyright © pohodanovapec.cz 
Hovězí maso se dělí na přední a zadní část. Zatímco přední hovězí tvoří menší a tučnější svaly, zadní hovězí zahrnuje větší a libovější části, kterým postačuje kratší tepelná úprava. Hovězí maso je maso ze skotu, tzn. jalovic, krav, volků a býků. Obsahuje vysoké množství bílkovin a minerálů. Jako přírodní produkt je významnou součástí zdravého stravování.
Pokud si chcete pochutnat na opravdové lahůdce, sáhněte po svíčkové. Jedná se o pruh svaloviny, který se táhne pod páteří zvířete (roštěncem). Jelikož se jedná o málo namáhanou část těla, maso je velmi křehké, jemné a neobsahuje téměř žádný tuk. A na co se svíčková hodí? Použít ji můžete na pečení, dušení i grilování. Svíčková se skvěle hodí i pro domácí sušení masa. Vykouzlíte s ní lahodná minutková jídla nebo skvělou pečeni a ze špičky připravíte skvělý tatarský biftek.
Maso z hřbetní části zvířete se nazývá roštěnec a dále se dělí na přední (vysoký) a zadní (nízký). Nízký roštěnec (Striploin) - libové hovězí maso vhodné na gril nebo na přípravu roastbeefu. Vysoký roštěnec (Rib eye) - velmi jemný, měkký a šťavnatý kus z přední čtvrtě (řeže se před osmým žebrem). Ideální maso na steaky i grilování, pečení a dušení. Kuchařský tip: Mezi nejznámější steaky připravované z nízkého roštěnce patří bezesporu T-Bone Steak, speciální kus masa pojmenovaný podle kosti ve tvaru písmene T. Jedná se o dva druhy masa - svíčkovou a nízký roštěnec -, které jsou přichyceny zvlášť na každé straně kosti.
Ořech - libové hovězí z předku zadní kýty (tzv. předkýtí). Skládá se ze tří částí svaloviny, které se od sebe oddělují. Připravíte z něj lahodnou pečínku a pokud je maso perfektně vyzrálé a odleželé, pak také steak.
Vrchní šál - libové hovězí z vnitřní části zadní kýty, pro který je typické jemné tukové mramorování. Jedná se o měkké, křehké hovězí ideální na gril.
Jak předcházet problémům se srstí u psů
Spodní šál - jedná se o nejvíce namáhanou část zadní kýty, proto je maso poměrně tuhé. Přesto z něj připravíte chuťově velmi dobré ragů. Velmi dobře se porcuje a krájí.
Květová špička - velmi lahodné maso z horní části kýty, které se bezvadně hodí na pečení, dušení i grilování. V některých částech USA je tento kus známý také jako Top Sirloin.
Jedná se o nejvíce osvalenou část obsahující velké svaly s poměrně malým obsahem vaziva a tuku. Plec kulatá (Bolar Blade, Shoulder Clod) - jemný a lahodný kus masa, který se odděluje od přední plece. Jeho chuť vynikne zejména při pečení a dušení, připravit z něj můžete také výborné kostky na špízu. Často se používá jako tzv. Plec loupaná (Top Blade, Oyster Blade) - kus masa protkaný silnou šlachou, která ale při vaření dokonale změkne.
Vysoké žebro patří k levnějším kusům hovězího masa, které navíc vyžaduje delší dobu přípravy. Odměnou vám však může být třeba silný hovězí vývar. Po uvaření bývá maso velice jemné a šťavnaté. Nízké žebro - tato část hovězího má vysoký podíl tuku, díky kterému je maso šťavnaté. Vykostěné žebro můžete nakrájet na kousky a podusit nebo přidat do ragů. Největší lahůdku však představuje pečené hovězí žebro s hořčicí a křenem. Žebro také můžete namarinovat a upéct. Díky obsahu tuku je krásně šťavnatý a má výraznou chuť i vůni. Je to jeden z nejlepších a nejchutnějších svalů, který na hovězím najdete.
Pupek (Flank Steak) je přibližně kilový kus masa, který se porcuje ze spodní části pupku. Hodí se zejména na pečení nebo grilování, avšak připravíte z něj také “burgundské hovězí” na červeném víně.
Lahodné bezlepkové recepty s hovězím
Veverka je hovězí maso, které pochází ze svalového úponu bránice. V podstatě se jedná o vrchní část pupku, která je tvořena dvěma podlouhlými svaly spojenými podélně blánou. Z vyzrálé veverky se připravují vynikající steaky (například Hanger Steak), tatarský biftek nebo fajitas.
Hrudí je kus masa, který se nachází mezi předníma nohama. Koupíte ho buď s kostí, nebo vykostěné. Jelikož obsahuje hodně vaziva a tuku, skvěle se hodí k vaření, po kterém zůstane krásně šťavnaté. Skládá se z kombinace hrudní kosti a vysokého libového předního masa. Vykoštěné hrudí lze také použít na maso do omáček, na guláš nebo podusit.
Hovězí kližka je část na tzv. předloktí nohy zvířete. Jedná se o menší svalové celky prorostlé šlachami, což z nich dělá ideální maso na guláš. Kližka skvěle chutná vařená či dušená v celku. Ideální maso na guláš. Setkat se můžete i s názvem ossobuco, to je kližka s kostí - tato část se hodí ke grilování a pečení. Šťavnatá morková kost dodává masu hutnou a chutnou hovězí šťávu, bez které se při pečení hovězího prostě neobejdete.
Oháňka - je ideální kus masa do polévky nebo do ragů. Líčka jsou libové, ale obsahují vysoký podíl vazivových tkání. Maso z líček je díky vysokému podílu kolagenu velmi šťavnaté. Hodí se pro velmi pomalé dušení či konfitování.
Podplečí (ChuckRoll Eye) - podplečí se navzdory svému názvu nachází nad plecí. Jedná se o přední část hovězího hřbetu za krkem, která svou strukturou i vzhledem připomíná vysoký roštěnec. Hovězí ořez - používá se k výrobě mletého masa na hamburgery. Hovězí krk - kus s prorostlou svalovinou a silnou vlákninou, hodí se na guláš nebo k přípravě mletého masa. Pro zpracování masa a kostí na vývar budete potřebovat kvalitní sekáček na maso.
Zahuštění hovězího masa: Kompletní průvodce
| Cizí název | Český překlad | Využití |
|---|---|---|
| Tenderloin | Svíčková | pečení, dušení, gril, steaky, tatarský biftek |
| Striploin / Low Roast | Nízký roštěnec | gril, roastbeef, steaky (T‑Bone) |
| Rib eye | Vysoký roštěnec | steaky, gril, pečení, dušení |
| Tip Roast | Ořech | pečení, steak |
| Top Round | Vrchní šál | gril, pečení |
| Bottom Round | Spodní šál | dušení, ragú, guláš |
| Hanger | Veverka | steaky, tatarský biftek, fajitas |
| Brisket | Hrudí | vaření, dušení, omáčky |
| Shank / Ossobuco | Kližka / Ossobuco | guláš, dušení, pečení |
| Chuck / Shoulder | Plec | dušení, pečení, špízy |
Čím je dobytek starší, barva masa je tmavší a konzistence tužší. Základním dělením hovězího masa je rozdělení na maso přední a zadní (neztotožňuje se s přední a zadní částí zvířete). Přední maso je tvořeno zejména menšími svaly, které v bohaté míře obsahují vazivo a jsou tučnější. Zadní hovězí: hovězí kýta, svíčková, roštěnec a další části jsou ceněné pro svou libovost a křehkost.
Copyright © pohodanovapec.cz
