Recept na Hraběnčin koláč (řezy) — jak na křehké těsto, jablečnou náplň a dokonalý sníh

Hraběnčiny řezy patří k velmi oblíbeným tradičním moučníkům našich babiček. Nadýchaný sníh promění obyčejný jablečný koláč ve sváteční dezert - jako ze zámku. Spojení máslového křehkého těsta s vrstvou jablek a sladkého sněhu je naprosto slastná kombinace.

Ingredience (klasická verze)

400 g hladké mouky
1 balíček prášku do pečiva
100-150 g krystalového cukru do těsta (množství lze upravit)
100-200 g cukru do sněhu (doporučeně méně, viz tipy)
250 g másla nebo Hera (někdo dává celé máslo, jiní upřednostňují Heru)
4-5 vajec (vejce rozdělíme na žloutky a bílky)
500 g jablek (váha v „čistém stavu“ - oloupaná a nastrouhaná)
volitelně: skořice, rozinky, nasekané ořechy, kokos, tvaroh nebo marmeláda
trocha mléka (cca 2 lžíce) podle receptu

Postup - krok za krokem

Do mouky prosáté s kypřicím práškem nasekáme tuk, přidáme žloutky a cukr a rychle zpracujeme těsto. V robotu (metla ve tvaru K) ušlehat do pěny žloutky s cukrem, pak po kouskách zašlehat změklý tuk, dobře prošlehat a pomalu přisypávat mouku, jakmile tam bude všechna, robot vypnout a dopracovat ručně.
Třetinu těsta oddělíme a dáme do sáčku nebo do mrazáku přibližně na hodinu (později ji nastrouháme na sníh). Zbytek těsta vyválíme nebo nastrouháme na plech - těsto se drobí, to je v pořádku. Těsto nebude jako na chleba, ale drobivé.
Jablka oloupeme a nastrouháme na hrubém struhadle. Jablka můžeme podusit s trochou másla a skořicí nebo je použít syrová; podle chuti přidáme rozinky, ořechy nebo kokos. Mezi jablíčka a spodní těsto někteří dávají tvaroh nebo marmeládu.
Vejce rozdělíme na žloutky a bílky. Ušleháme sníh z bílků, ke konci šlehání po částech přidáme krystalový cukr a ještě vyšleháme. Těm, kdo chtějí stabilnější sníh, stačí 100-150 g cukru na 4 bílky; 200 g se nesype naráz na bílky, ale přidává se postupně.
Na plech rozetřeme spodní vrstvu těsta, navrstvíme nastrouhaná jablka, případně posypeme skořicí a vlašskými ořechy. Na jablka rozetřeme vyšlehaný sníh.
Z mrazáku vyndáme třetinu těsta a nastrouháme ho na sníh tak, aby vznikla mřížka nebo drobenka na povrchu. Někteří na horní vrstvu raději strouhají zbylé těsto a pak doplní formu mřížkou.
Plech vložíme do dobře předehřáté trouby. Doporučené teploty: 170-180 °C (elektrická trouba se spodním i horním ohřevem). Pečeme asi 30-45 minut (cca 35-40 minut je časté doporučení) do zezlátnutí povrchu. Pokud jsou jablka syrová, může být třeba péct déle - někteří zkusili i pečení až kolem hodiny v plynové troubě.

Varianty a tipy z praxe

Cukr: mnozí radí ubrat cukr v těstě i do sněhu (např. 120 g do těsta a 80 g do bílků), protože koláč může být velmi sladký. Cukru může každý dát méně; dá se doplnit jogurtem, zakysanou smetanou nebo kyselejším ovocem při servírování.
Tuk: máslo dává lepší vůni a chuť, ale řezy jdou udělat i z Hery. Někteří pečou vždy z Hery a druhý den je spodní placka krásně vláčná.
Těsto: je normální, že se drobí a ne vždy drží pohromadě. Pokud se nechce spojit, pomůže trochu mléka (někteří přidali tři lžíce) nebo zchlazení v lednici a následné nastrouhání. Není nutné těsto příliš spojovat - strouháním se dobře vytvoří vrchní vrstva.
Sníh: nádoba i metly musí být čisté, bílky vychlazené. Šlehat nejprve na nejnižší otáčky a až poté zvyšovat. Cukr se přidává postupně až ke konci šlehání. Troška soli nebo pár kapek vody může pomoci. Do bílků se nesmí dostat žloutek.
Náplně: místo rozinek lze použít sušené brusinky, kokos nebo nakrájené broskve. Jablečnou náplň lze obohatit o tvaroh, marmeládu pod jablka, nebo namočené rozinky v rumu.
Péče o sníh: pokud sníh „zmizí“ po upečení, může být chyba v troubě (otevírání během pečení), přesušení sněhu nebo příliš silné předpečení. Vkládejte moučník do dobře vyhřáté trouby a troubu zbytečně neotvírejte.

Časté dotazy

Na kolik stupňů péct? Doporučeně 170-180 °C. V elektrické troubě se spodním i horním ohřevem se peče cca 35-40 minut.
Můžu místo másla použít olej? Olej se obecně nedoporučuje - lepší je máslo nebo Hera.
Kolik cukru do bílků? Na 4 bílky stačí cca 100-150 g; 200 g je často považováno za moc. Cukr se nesype naráz, ale postupně.
Proč je těsto drobivé? Těsto na hraběnčiny řezy je typicky drobivé, to je v pořádku - poslouží jako křupavá vrstva a posléze se po uležení trochu „proleží“.

Možné úpravy a obměny

Změna mouky: část polohrubé mouky nahradit hladkou pro jemnější strukturu nebo přidat opražené mleté ovesné vločky (zdravější varianta).
Náhrada sladidel: část cukru lze nahradit stévií (někdo vyzkoušel odlehčenou verzi se stévií a celozrnnou moukou s úspěchem).
Druhé těsto: pečte i dvě dávky - řezy jsou tak oblíbené, že často jeden plech nestačí.

Tabulka doporučeného množství (orientačně)

Složka	Množství (orientačně)
Hladká mouka	400 g
Tuk (máslo nebo Hera)	250 g (někdo dává i celé máslo 450 g na 2 plechy)
Cukr do těsta	100-150 g (lze ubrat)
Cukr do sněhu	80-150 g (doporučeno méně než 200 g)
Vejce	5 ks (žloutky do těsta, bílky na sníh)
Jablka	500 g (nebo více podle chuti)
Teplota pečení	170-180 °C
Doba pečení	30-45 minut (až 60 min při syrových jablkách)

Hraběnčiny řezy - Roman Paulus - Lidl Cukrárna

Tipy pro dokonalý výsledek

Plech nedoporučujeme vymazávat - těsto obsahuje dost tuku. Pokud použijete méně tuku, plech lehce vysypte.
Správné šlehání sněhu: nádoba i metly musí být čisté, bílky vychlazené, cukr přidávat až částečně ušlehanému sněhu po částech.
Když je těsto příliš tuhé nebo drobí, pomůže nechat ho ztuhnout v lednici a strouhat z mrazáku nebo přidat trošku mléka pro lepší spojení.
Přizpůsobte množství cukru podle sladkosti jablek - nakyslá jablka snesou více cukru, sladká méně.
Experimentujte: pod jablka přidejte tvaroh, marmeládu nebo kakaové těsto do vrchní vrstvy pro barevný kontrast.

Vyzkoušejte ověřený recept a nebojte se drobných úprav podle vlastní chuti. Hraběnčiny řezy bývají prověřené praxí - dělají se letitě a patří k rodinným klasikám, které chutnají téměř každému.

osvědčený bezlepkový recept na hraběnčiny řezy

Křehký hruškový koláč

Découvrez notre Quiche aux Légumes

tags: #recept #na #hrabencin #kolac #hera