Copyright © pohodanovapec.cz 
Křen (Armoracia rusticana) patří mezi tradiční kořenové plodiny, které se v české kuchyni dlouhodobě používají k masu - zejména k pečenému, uzenému nebo vařenému. Staří Řekové a Římané již znali kořenovou zeleninu nápadně ostré chuti, původně ji však využívali jako léčebný prostředek. V období renesance se křen rozšířil ze Středomoří do Německa, Velké Británie a na sever do Skandinávie; v českém prostředí se pěstuje od 12. století a historicky sehrával významnou roli právě jako dochucovadlo k masu.
Typický charakter křenu se projeví ve chvíli, kdy se naruší rostlinné buňky - při strouhání, krájení nebo při smíchání s tekutinou. Z buněk se uvolňují sinigrin a enzym myrosináza, který štěpí sinigrin na glukózu a allyl‑isothiokyanát. Právě allyl‑isothiokyanát je velmi těkavá pálivá látka, která dráždí sliznice a oči a dává křenu štiplavou, „nosu protahující“ chuť. Tyto silice se také rozpouštějí v tucích, což je důležité při spojení křenu s tučnými masy a omáčkami.
Při pečení masa se uplatní několik zásadních efektů křenu:
Křenová omáčka: připravte jíšku z másla a mouky, zalijte vývarem a povařte, poté vmíchejte nastrouhaný křen a smetanu - přidávejte křen až po odstaveni z ohně, dochuťte solí, pepřem a můžete zakápnout citronem. Nikdy křen nevařte dlouho, jinak omáčka zhořkne.
Jablečný křen (vejmrda): jablka nastrouhejte najemno, smíchejte s nastrouhaným křenem a octem, připravte cukrový nálev svařený „na nitku“ a horký nalijte na směs - výborné k pečenému masu a jako tradiční příloha.
postup na čokoládovou polevu krok za krokem
Studená křenová majonéza nebo pomazánka: smíchejte tvaroh či majonézu se smetanou a 2-3 lžícemi nastrouhaného křenu; skvělá k uzenému masu nebo jako dip ke steakům.
Kvalitní křen by měl být pevný, světlý a mít pronikavou vůni po naříznutí. V obchodě je často křen suchý a vyčpělý kvůli dlouhému dodavatelskému řetězci; proto je lepší pořídit domácí nebo farmářský křen, popř. nastrouhat čerstvý křen doma. Křen vydrží v chladu (sklep), zabalit ho lze do vlhké utěrky a vložit do uzavřené nádoby. Pro dlouhodobé uchování lze nastrouhaný křen zamrazit.
Pěstování: křen má rád polostinné a vlhké stanoviště s dobře propustnou půdou; malínský způsob pěstování (jednoletý režim) dává jemnější a nasládlou notu kořeni. Kořeny se sklízí na podzim, kdy obsahují nejvíce „grády“ - na jaře a v létě bývá kořen méně ostrý.
Křen má léčivé účinky (vitamin C, antioxidanty, isothiokyanáty) a podporuje imunitu i trávení, ale není vhodný pro každého. Nesmí se užívat při průjmu, chronických potížích s ledvinami, žaludečních či dvanácterníkových vředech. Při nadměrném užití může dráždit trávicí ústrojí a sliznice.
Křenovařina nabízí široké spektrum použití - od tradiční české křenové omáčky k hovězímu či uzenému masu, přes jablečný křen, saláty se strouhaným křenem až po moderní kombinace s pečenou řepou, avokádem nebo grilovaným lososem. V mnoha evropských kuchyních (Polsko, Maďarsko, Itálie, Británie) existují regionální křenové speciality, například polská řepa s křenem, maďarský velikonoční křen nebo italský salát s pečenou řepou a křenem.
recepty na nakládaný křen pro celou rodinu
| Způsob přidání | Výsledek na chuti | Doporučení |
|---|---|---|
| Přidání před vařením/pečením | Část prchavých silic se vytratí, možná hořkost | Nedoporučeno - ztráta aroma |
| Přidání na konci varu / po odstavení | Plné aroma, výrazná štiplavost | Optimální pro omáčky k masu |
| Studené pomazánky / dips | Intenzivní a čerstvá štiplavost | Skvělé k uzenému a pečenému masu |
| Směs s tuky (máslo, smetana) | Zjemněná, harmonická chuť | Výborné k tučným rybám a masu |
Křen je tedy jedinečnou ingrediencí, která při správném zacházení dokáže pečené masu dodat svěžest, ostrost i podporu trávení. Klíčem je použít čerstvý kořen, nastrouhat ho najemno a přidávat jej tak, aby se jeho prchavé aromatické látky neztratily - většinou těsně před podáváním nebo po stažení z ohně.
Copyright © pohodanovapec.cz
