Copyright © pohodanovapec.cz 
Maso na pultech řeznických prodejen většinou doplňují cedulky s označením druhu a ceny masa a také s formulkou „výsekové maso“. Výsekové maso je maso jatečních zvířat, které je odseknuto z velkého celku a je určeno k pultovému prodeji.
Výsekovým masem jsou části jatečně opracovaných těl zvířat získané při bourání a dělení, určené k uvádění do oběhu balené i nebalené. Prodává se v kusech pojmenovaných podle toho, kde byla svalová skupina umístěna na těle zvířete. Jde o maso i kosti, které jsou určeny pro běžné spotřebitele. Do výsekového masa nepatří vnitřnosti.
Pokud je řeč o masu a uzeninách, rozlišujeme tři základní kategorie. Maso, ke kterému se nesmějí přidávat žádné další látky, voda ani potraviny, a které si tudíž zachovává svůj přirozený charakter, je první kategorií. Dělí se do několika skupin, z nichž tou nejznámější je výsekové maso. Je to například maso na steak, krkovička, kotlety, plecko, bůček a mnohé další druhy, které si nosíme od řezníka.
Třetí kategorii tvoří tzv. masné výrobky, které jsou vyráběny z celého, posekaného nebo i mletého masa jatečných zvířat. Masné výrobky dále dělíme do sedmi následujících skupin (tepelně opracované, tepelně neopracované, trvanlivé tepelně opracované, fermentované trvanlivé, konzervy, polokonzervy a masné polotovary).
Kromě základních údajů, které musí být uvedeny na balených potravinách nebo na nebalených potravinách (název, množství, datum použitelnosti/trvanlivosti), je při označování baleného masa požadováno uvedení oválného razítka s číslem schválení výrobce (tzv. označování zdravotní nezávadnosti). V případě baleného i nebaleného čerstvého hovězího masa musí být uvedeny také údaje o poraženém zvířeti (pohlaví a stáří zvířete, registrační číslo zvířete, název země původu, číslo jatek, číslo bourárny). I u nebaleného masa musí být tyto údaje viditelně umístěny. V případě, že bylo provedeno vyšetření na BSE, musí být uveden i název laboratoře.
Vytvorenie moderného nápojového a jedálneho lístka
Maso z nucených výseků nesmí na pulty řeznictví už přes 14 let. Maso z takových porážek se dnes nazývá výrobní maso a používá se do salámů a dalších uzenin. Ačkoli od 1. července se nesmí prodávat maso z takzvaného nuceného výseku, zákazníci, kteří o ně kvůli nízké ceně mají zájem, ho seženou. Obchod s laciným masem z nuceného výseku kvete dál, i když je vyhláškou zakázán. Šikovní řezníci si už našli cestičky, jak zákaz obejít.
Nucený výsek = poměrně levné maso ze zvířat, která byla na jatkách nuceně poražena, například po tom, co si zlomila nohu. "Zaměnili jsme jen pojmy. Zakázané podmíněně poživatelné maso se nahradilo masem výrobním a jedeme dál," řekl řezník. V praxi to znamená, že maso z nuceného výseku označené jako výrobní, jež se musí tepelně opracovat, mohou odebírat řezníci, kteří mají i zpracovnu masa.
Nejhorší je, že takové maso se občas v restauraci zpracuje na syrový tatarský biftek či krvavý biftek. Strávníci riskují zdravotní komplikace. "Dobytče, které skončilo na nuceném výseku, mohlo být léčeno antibiotiky ve velkých dávkách," uvedl internista. "Pokud takové maso jí člověk, vystavuje se nebezpečí, že jeho organismus nebude v případě onemocnění na antibiotika reagovat," dodal lékař.
Při skladování, přepravě a prodeji masa platí kromě obecně platných požadavků i požadavky na oddělené umístění (odděleně od jiných potravin, odděleně drůbež a maso jednotlivých zvířat, odděleně balené a nebalené maso, odděleně maso a masné výrobky). Při skladování se vyžaduje, aby bylo maso chráněno před slunečním světlem. Přísné požadavky jsou stanoveny v celém výrobním a distribučním řetězci pro dodržování nízkých chladírenských teplot kvůli omezení růstu mikroorganismů a omezení dalších změn.
Teplota při skladování čerstvého masa nesmí překročit +7 °C, teplota drobů +3 °C, teplota drůbežího a králičího masa +4 °C, teplota polotovarů z čerstvého masa +7 °C. Mleté maso musí být skladováno při teplotě do +2 °C, stejně jako polotovary z mletého masa. Tyto požadavky platí i pro maso balené (vakuově, v ochranné atmosféře apod.). I při porcování masa má být teplota +4 °C a nižší.
odkud se vzalo „bere mi to na buchty“?
Nakrájené maso? V řeznictví vám maso naporcují i na drobnější kousky vhodné ke zpracování. Třeba nakrájejí na řízky. To má smysl, pokud budete hned vařit. Jinak je lepší si vzít maso vcelku a nakrájet jej až před zpracováním. "Pokud budete skladovat nakrájené plátky, tak vám pustí šťávu. Ještě méně než nakrájené maso vydrží čerstvé maso mleté."
„To se dělá z vepřového a hovězího výřezu a je lepší, když se namele přímo zákazníkovi a ne dopředu. Mleté maso by se mělo zpracovat nejdéle do dvou hodin,“ upozorňuje řezník. Mleté maso se navíc dále dělí podle různých parametrů například na mleté maso libové, mleté maso čistě hovězí, atd. Může být prodáváno jako balené i nebalené. Pouze v případě nebaleného mletého masa vyhláška stanovuje, že musí být namleto výhradně přímo před nakupujícím a nesmí mu být nabízeno již připravené z pultu.
Tento sval z hovězí plece má perfektní poměr masa a kolagenu, díky kterému je ideální na dušení. Hovězí přední - kližka je ideální na pečení, dušení a vaření. U nás v provozu zpracováváme pouze masná plemena skotu a díky tomu je kližka krásně masitá a šťavnatá, zároveň je v ní dostatek potřebného kolagenu.
Hovězí přední maso z krku je ideální na pečení, dušení a vaření. Hovězí mleté maso je ideální k přípravě hamburgerů, sekané nebo karbanátků. Udělejte si doma svůj burger podle vlastní chuti. Hovězí morkové kosti - prstýnky. K přípravě polévek, omáček, demi-glace. Vynikající je grilovaný morek, můžete natřít např. Připravili jsme pro Vás kombinaci pro silný hovězí vývar, která je ideálně vyvážená.
Maso z nucených výseků se dnes nazývá výrobní maso a používá se do salámů a dalších uzenin. Výsekové maso jsou rozbourané, výsekové části jatečně upravených těl zvířat, získané úpravou čerstvého masa, určené k uvádění do oběhu. Vedle výsekového masa přichází k lidské výživě v úvahu maso určené ke zpracování.
co dělat, když máte v ústech pálivou a kovovou chuť
Zmrazené výsekové maso a zmrazené droby se mohou prodávat pouze balené. Při uvádění do oběhu se u masa odstraní otisky razítek. Kromě údajů uvedených v zákoně a ve zvláštním právním předpise se maso označí živočišným druhem a názvem skupiny podle přílohy k vyhlášce. U výsekového masa se uvede též tržní druh podle příslušných technických norem.
Aby byla kuchyňská úprava masa úspěšná, je důležité již při nákupu vybírat podle řady hledisek. Pečlivě jsme zkontrolovali všechny informace a údaje. Přesto však nevylučujeme, že je v textech chyba. Tento text byl vytvořen redaktorkami. Vyhledejte doplňující informace na internetu, například ve vyhlášce č. 69/2016 Sb., v odborných publikacích nebo u důvěryhodných odborníků.
Je to zásadní porušení veterinárního zákona i vyhlášek, když je zákaz obcházen a zakázané maso se dostane k zákazníkům. Někteří řezníci už našli způsob, jak je na pultech udržet. V praxi zaznívají i názory řezníků, že pravou svíčkovou zpracují do buřtů nebo do sekané a neprodají ji za slušnou cenu hospodskému nebo zákazníkovi. V Praze ze 14 prodejen výsekového masa, které působily před 1. červencem, nejméně dvě prodávají dál pod původním označením. Tramvajové stanice jsou oblepeny letáky nuceného výseku z Uhříněvsi, který nabízí maso za tak nízké ceny, že není pochybností o jeho původu.
Strávníci riskují zdravotní komplikace, pokud konzumují maso pocházející z nuceného výseku bez dostatečné tepelné úpravy. "Dobytče, které skončilo na nuceném výseku, mohlo být léčeno antibiotiky ve velkých dávkách," upozornil internista. Pokud takové maso jí člověk, vystavuje se nebezpečí, že jeho organismus nebude v případě onemocnění na antibiotika reagovat.
| Typ masa | Doporučené použití |
|---|---|
| Hovězí plec (sval s kolagenem) | Dušení |
| Kližka | Pečení, dušení, vaření |
| Krk (hovězí přední) | Pečení, dušení, vaření |
| Mleté maso | Hamburgery, sekaná, karbanátky (zpracovat do 2 hodin) |
| Morkové kosti | Polévky, omáčky, demi-glace, grilovaný morek |
Copyright © pohodanovapec.cz
