Trendy v tvorbe nápojového a jedálneho lístka
Jídelní a nápojové lístky nejsou pouze seznamy sortimentní nabídky, ale reprezentanty podniku přinášející zároveň informace o dalších službách a podnikatelské filozofii firmy. Jejich vzhled a ztvárnění přináší i informace o očekávané míře kvality služby, proto jejich tvorbu nelze podceňovat.
Cílem práce je popsat nové trendy z hlediska obsahové nabídky pokrmů a nápojů. Na sestavu jídelních a nápojových lístků nahlížíme z různých úhlů pohledu - dle požadavku legislativy, trhu, gastronomických pravidel i grafických a estetických hledisek.
Význam marketingu a marketingové komunikace v gastronomii vzrůstá přímo úměrně s nárůstem konkurence i záplavou informací o volnočasových aktivitách, stravování, zdravé výživy apod. Problémem menších podniků je absence specialisty na marketing.
Marketingovým oddělením disponují prakticky pouze velké hotely. Významně z této výhody těží hotelové řetězce s funkčními marketingovými odděleními. Situaci lze řešit i outsourcingem. Výhodou je v tomto případě úzká specializace jednotlivých marketérů např. na design, grafiku, sociální sítě, webové stránky apod.
Marketingový mix a jídelní lístek
Jídelní a nápojový lístek má schopnost významně ovlivnit spotřebitelské chování zákazníků. Z hlediska marketingového mixu se dotýká hned několika prvků. O produktu informuje. Je součástí physical evidence svou materiální úrovní a korespondencí s prostředím. Informuje o cenové hladině - prvek price. Případně může přinášet informace o balíčcích - package. Jeho snad největší význam z hlediska marketingu je propagace, kdy na něj můžeme nahlížet jako na významný prvek komunikačního mixu, sloužícího prodejnímu personálu jako podpora osobního prodeje při servisu pokrmu. K tomu, aby byl jídelní lístek úspěšný a ovlivňoval žádoucím způsobem spotřebitelské chování je důležitý lidský faktor.
Smetanové brambory jako příloha
Produkt
Produkt je důvod, proč by si měl zákazník vybrat zrovna naši restauraci. Měl by být výjimečný a odlišovat se od produktu konkurence. U podávaných pokrmů a nápojů očekáváme vysokou kvalitu surovin, ze kterých jsou jídla připravována a výsledných pokrmů, které jsou servírovány hostům. Tuto kvalitu mají na starosti kuchaři, kteří připravují pokrm, ale i obsluhující personál.
Physical Evidence
Physical evidence je důkazem o vlastnostech služby. Může mít mnoho forem - např. budova, ve které je služba poskytována. Physical evidence neboli materiální prostředí je jedním z prvků marketingového mixu, který do značné míry ovlivňuje hosta. Physical evidence se ovšem odráží i ve zpracování jídelního lístku.
Materiál, volba papíru, desek, trvanlivost, ušlechtilost, barvy, typ písma či použité obrázky by měly korespondovat s prostředím restaurace. Moderní lístek by měl mít moderní zpracování.
Cena
Pojem „cena" představuje sumu peněz, kterou musí zákazník vynaložit, aby výrobek získal. Nedílnou součástí jídelního a nápojového lístku je cena za pokrmy a nápoje. Cena je legislativně podložená a zákazníkem očekávaná. Stanovení ceny pokrmů na jídelních lístcích není jednoduché a každý obchodník si zvolí jiný způsob jejího stanovení.
Někteří obchodníci určují ceny na základě jejich konkurence. Při této metodě sestavování cen, ale neberou v potaz své náklady, což může být v budoucnu problémem. Cenové strategie a typy ceny vybíráme podle ekonomického prostředí, typu zákazníků, na které se zaměřujeme, a také podle konkurence.
Jak upéct husu: Tradiční recept
Cenové strategie:
- Cena „slízané smetany" - je způsob stanovení ceny za pokrmy, při které oceňujeme jednotlivé položky na jídelním lístku nejvyšší možnou cenou. Toto zaručuje vysokou míru zisku.
- Postupné snižování ceny - funguje na principu postupného snižování ceny, vždy po určitém časovém období. Používáme ji po nasazení ceny slízané smetany s tím, jak produkt oslovuje větší skupiny potenciálních spotřebitelů. Cena je periodicky snižována s cílem proniknout hlouběji na trh.
- Cena průniku na trh - tato taktika spočívá vtom, že obchodník nasadí za své produkty nízké ceny, čímž může ovládnout větší podíl trhu nebo dosáhnout na další tržní segmenty.
- Přijímaná cena - při výběru této metody stanovení ceny obchodník oceňuje své produkty podle konkurence, nejlépe lídra na trhu.
- Cena základního produktu - Firma ocení určitý produkt (například restaurace denní menu) nízkou cenou ve snaze přilákat zákazníky, kteří kromě tohoto produktu zakoupí i jiné služby s běžnou nebo i vyšší mírou zisku.
Metody stanovení cen:
- Přirážka k materiálu - restauratér zná (nebo odhadne) celkový objem nákladů vynaložený na produkci a objem nákladů na materiál.
- Přirážka k materiálu a mzdám - tato metoda je založena na stejném principu jako metoda předchozí, představuje však vyšší stupeň přesnosti při stanovení cen.
- Rozvržení reálnych nákladu - tato metoda se přibližuje metodě rozvržení celkových nákladů, ale vnáší do ní zohlednění reálného vývoje.
- Ziskové rozpětí k základní ceně - tato metoda považuje cenu vytvořenou pomocí nákladové přirážky za základní cenu jídla. Prodejní cena jídla je pak tvořena pomocí tzv. ziskového rozpětí, což je vlastně další procentní přirážka, jejíž výše se řídí objemem prodeje a výší nákladů na to které jídlo.
- Vztah ceny a objemu prodeje - tato metoda se většinou nepoužívá pro samotně stanovení prodejních cen, ale pro rozhodnutí o změně ceny s cílem ovlivnit žádoucím způsobem objem prodaných jídel.
- Menu Engineering - tato metoda se používá k rekonstrukci jídelního lístku.
Package
Package je výsledkem zjištění, co lidé potřebují a co si přejí. Na tomto základě jsou kombinovány různé služby a vybavení, aby odpovídaly těmto potřebám. Cílem package neboli balíčku je nabídnout zákazníkovi více služeb a zboží za zvýhodněnou cenu. Balíčky jsou přínosem pro restauraci, vznikají z nich výnosy.
Tradičním balíčkem používaným v restauracích je menu - sestava pokrmů doplněná nápoji. Dalším příkladem může být i Happy hour což je např. dezert a káva nebo nabídka 1 + 1 na míchané drinky. Dále zážitkové nebo gurmánske menu, hody (zvěřinové, rybí, svatomartinské atd.). Na jídelním lístku můžeme také najít balíčky. V tomto případě to mohou být balíčky pokrmů - menu, které se skládají z několika chodů a bývají také doplněny vhodnými nápoji.
Menu by mělo být pestré, připravené z čerstvých, kvalitních a nejlépe místních surovin. V České republice najdeme i takové restaurace, které nabízí pouze menu. Menu může být zakomponováno přímo v jídelním lístku nebo je vytištěno zvlášť, na kvalitním papíře a je do něj pouze vloženo. Způsob nabídky na JL rozlišujeme jako a la carte a menu - někdy se jedná o kombinaci těchto dvou - karnet. Většina restaurací využívá nabídky pouze poledního menu.
Partnership
Partnership je spolupráce mezi jednotlivými subjekty na trhu. Jídelní a nápojové lístky mohou být použity s cílem upozornit na spolupráci s dalšími subjekty - partners ship. Formou například loga umístěného na okrajích v jídelních lístcích můžeme podpořit značky, se kterými spolupracujeme.
Můžeme mít vyhrazené i celé strany pro podporu lokálních značek, kde uvedeme základní informace o nich, jak spolupracujeme, proč jsme si je vybrali a proč si myslíme, že jsou pro nás nejvhodnější a demonstrujeme zde výši kvality jejich výrobku. Takto restaurace spolupracují s farmáři, kteří produkují zeleninu nebo maso, mléčné výrobky nebo vejce, a také s vinaři, kteří jim nabízí jejich vína.
Promotion
Promotion neboli propagace je jednou ze složek marketingového mixu. V této části se více zaměřím na jídelní a nápojové lístky. Nejprve se za měřím na weby. Nedílnou součástí každé restaurace jsou její webové stránky. Musí hosta zaujmout svým vzhledem, fotografiemi, ale i nabídkou pokrmů a nápojů.
Potencionální zákazníky zajímá, jak vypadá prostředí restaurace a nabízené pokrmy což se na sociálních sítích dá doložit fotkami, videi, ale i případnými recenzemi od hostů. Zdaje doporučila či navštívila nějaká slavná osobnost ať už z řad herců nebo hodnocení slavným kuchařem nebo kritikem. K poskytnutí těchto informací se využívá právě sociálních sítí - z mého pohledu je tento druh propagace účinnější než na webu zařízení.
Dnešním trendem je odlišnost a originalita. Využívají se také nabídkové tabule nebo vývěsky umístěné před vchodem do restaurace. V nich může být umístěn jídelní lístek nebo denní menu, které slouží k nastínění nabídky dané restaurace a následného nalákání hostů do restaurace.
Restaurace krom běžného provozu může pořádat i akce různého charakteru, jako jsou například bankety, brunche, rauty nebo hody. Na tyto akce restaurace většinou upozorňují pomocí zvláštní nabídky. Jídelní a nápojové lístky slouží, také k propagaci.
V neposlední řadě mohou být prodávány jako suvenýr, který může nalákat k návštěvě další potencionální hosty a pokud jsou jídla podloženy fotkami, může mít tato forma propagace ještě větší účinek. Další možností je nechat si vytisknout část jídelního lístku na pivní podtácky, toto by se mohlo hodit v pivovarských restauracích.
People
Lidé jsou jedním z významných prvků marketingového mixu služeb a mají přímý vliv na jejich kvalitu. Organizace se musí zaměřovat na výběr vzdělání a motivování zaměstnanců. People neboli lidé jsou následujícím prvkem marketingového mixu, kterým se budu zabývat.
Jídelní lístek tvoří zkušení manažeři restaurací za pomoci kuchařů. Jejich úkolem je oslovit cílovou skupinu zákazníků. Úkolem manažerů a kuchařů je vymyslet co nejlepší a nej originálnější jídelní lístek, co se pokrmů týče. Před sestavením jídelního lístkuje zapotřebí vymyslet co nejlepší, případně něčím nezvyklé kombinace surovin a výsledných pokrmů, které nenajdeme v každé restauraci. Jejich povinností je také doplnit jednotlivé pokrmy o alergeny, podle zákona viz.
Další skupinou lidí, kteří se s jídelním lístkem dostanou do kontaktu je obsluha. Tito lidé by měli mít odborné vzdělání, ale zásadní je pro ně znalost jídelního lístku. Ve vztahu kjídelnímu a nápojovému lístku je zásadní orientace v nabídce, znalost charakteristiky pokrmů a nápojů a umění doporučit vhodný pokrm k nápoji nebo schopnost sestavit či doporučit vhodnou sestavu menu. K tomu jsou zapotřebí znalosti gastronomických pravidel sestavování menu a enogastronomie.
